 东北溜肉段是东北餐馆中非常经典的一道东北菜，外酥里嫩咸香适口，很多人都喜欢吃，老孙的爹我的公公尤其喜欢，以前每次去饭店吃饭自己都会吃上一盘子的溜 肉段，以至于有段时间最爱去的饭店就是因为那个店里的溜肉段做得好，后来公公总在电视上看到饮食的负面新闻，竟然不愿再去任何饭店吃饭，老孙每次回去也只 好发挥他不咋地的厨艺给他父母做饭，一般都是选择我教他的酱棒骨炖排骨炖羊排等简单的大肉菜，再加上简单的炒菜还有他还算拿手的炖鱼，也让他父母吃得很开心，不过他爹爱吃的溜肉段他是做不出来的~~ 要说这溜肉段看起来也没什么难的，但是真要做得好可不是件简单的事情，有的饭店做得好，有的就不行，为了做好溜肉段我就不断地练习过n次，不是每次都能做 好，不过都说实践见真知，确实如此，经过多次的练习总结再加上和一个厨师的学习还真是让我找到了一些秘密，虽然有时候还会做的失手，但是这窍门还是绝对正 确的好用的~~ 溜肉段咬开外面的酥壳后，里面的肉是非常嫩的，如果发干发硬那就是做失败了，这个千万不要埋怨用的肉不对，有人说只有用里脊肉才能那么嫩，其实和用什么肉没有半毛钱关系，溜肉段因为是切成小块的，所以那些做别的大肉菜剩下来的边角料都可以用，带点肥的还更好吃，当然用里脊肉确是不错，如果专门买一块肉来做 溜肉段，我更爱用梅花肉，瘦肉里面有肥肉的丝络，非常的好吃~~ 溜肉段的上浆最重要，只有上浆对了，才能炸出外面酥脆起泡的外壳，才能保护着里面的肉不会变硬发柴。上浆用的淀粉不同效果也是完全不同的，东北的饭店里选用的都是纯土豆淀粉，都是那种大袋子里按斤出售的，商店里小袋装的土豆淀粉很多里面都参杂着玉米淀粉，玉米淀粉或者带有玉米淀粉的土豆粉如果用来上浆，炸 出来的肉段就是硬壳的不是酥壳的也不起泡，里面的肉也发硬，这是我多次试验后得出来的结论，后来和我家门口的那个厨师聊天的时候，厨师也说到了淀粉的关键，东北用的都是土豆淀粉，我想红薯淀粉或者木薯淀粉都是根茎类植物中提出来的，可能效果和土豆淀粉差不多，只是我们这里买不到这两种，不能试验了~~ 说到上浆，那个厨师还告诉我淀粉需要用水先泡上，俗称是为了养淀粉，养好的淀粉炸出来效果才好，将淀粉用水搅成稀一点的淀粉水，然后静置一会后，淀粉和水 就会分离，这样倒出去清水的部分，剩下的淀粉用来给肉上浆浓度正好，这样就不用费劲的去掌握水和淀粉的比例了。过年的时候婆婆要炸肉段打电话问我方法，但是嫌麻烦没按照我说的做，而是直接往肉里放干淀粉，然后放水搅拌，据说炸出来的肉段不但没有挂上浆没有酥壳，而且里面的肉还发硬~~ 还有比较重要的一点就是，最后给肉段裹汁的时候想要外面保持酥脆，那么调料汁一定要少少的，只要微微沾上些就可以了，炸好的肉段倒入汁中快速地扒拉几下就出锅了，我有一次在一家饭店吃的肉段就特别好吃，吃到最后外壳还是酥的，我就是从那次发现这好吃的溜肉段原来上面只是沾有一些汁而不是裹上一层汁~~当然 如果你喜欢多一点的汁泡软外壳的溜肉段那你就多放些浓汁吧，拌米饭还是挺好吃的，至于喜欢什么口感的溜肉段那就看你的喜好了~~   用纯土豆淀粉炸出来的肉段外壳是这样的，酥脆起着微小的泡泡。 所需原料： 猪肉250克（瘦肉、里脊肉、梅花肉、带点肥的肉都可以，个人觉得带点肥的梅花肉更好吃）、土豆淀粉100克、青椒2个（黄瓜片、胡萝卜片、大葱段都可以）、葱姜蒜末各一小捏、料酒1勺、酱油2勺、白糖少许（吃不出甜味提鲜的、盐适量、十三香少许（东北人爱用) 具体做法：  1、现将土豆淀粉放到一个容器中，放水搅开成淀粉水，不必在意水的量，稀一点的淀粉水就可以； 2、将淀粉水静置10分钟左右，淀粉和水就会分离；  3、静置淀粉水的时候将青椒切成小片； 4、取一个碗，将葱姜蒜末和1.5勺酱油放入碗中，然后放少许盐和白糖，在放一丁点淀粉，最后放小半碗清水将它们都搅拌在一起成为调料汁；  5、静置淀粉的时候现将肉切成小块放入大碗中、放入1勺料酒、半勺酱油、适量的盐用手抓匀腌制一会； 6、将泡好的淀粉水倒出去上面的清水，将剩下的淀粉浆倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出来，可以用勺子或者手兜底搅一下拨到碗中，可以再滴几滴油一起拌匀，这样炸肉的时候不爱往外嘣； 7、将肉和淀粉浆用手抓匀；  8、将锅中倒入稍微多一点的油，烧到五成热，将裹上淀粉浆的小肉块一块块放入锅中，中火炸到外皮硬壳捞出，可以分两次炸第一遍，这样就不用放太多油； 9、第一遍都炸完后开中大火将锅里的烧到油里面不载有劈啪的水声，将所有的炸过第一遍的肉段倒入锅中炸半分钟捞出，这时候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的 嫩滑，这时候撒上椒盐就是椒盐里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，将青椒块也放入油中滑一下这样青椒才能熟，我用的是非常薄皮的，所以省略 了这一步；  10、炸第二遍的时候可以另取一锅，将做好的调料汁搅一搅倒入锅中； 11、将汁煮开锅，微微有点浓稠就可以（不要放多淀粉变成像粥一样），然后浇一点炸肉的油； 12、将青椒和炸好的肉段都放入锅中； 13、大火快速扒拉两下就出锅，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，这样肉段会保持酥脆的外皮不会变软，当然喜欢更入味的，可以将汁多一些，将肉段都裹上，这样的优点是非常入味，缺点是很快肉段的表皮就会变软，不过也挺好吃的，适合拌米饭。 这是外壳酥的那种，汁少少的 下面这个就是刚出锅的汁多又浓的  下面这个就是汁多的出锅一会的，看起来诱人，但是外壳变软了  |
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