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如果说在东北最有叫座力的菜，大多数人肯定选择锅包肉。但若是说有没有一道菜能跟锅包肉平分秋色，那想必就是溜肉段了。 如果说锅包肉像一个摇滚明星，星光闪耀受人追捧，那溜肉段就是一个实力派的影帝，朴实无华却深入人心。 要做好溜肉段，关键有两点，一是要炸的到位，二是烹汁的滋味要“冲”。溜肉段的火候炸的好，可以做到“焦”而不“糊”，同样也引申出了另一道“焦熘肉段”的菜来。烹汁的滋味“冲”，关键在于鲜咸的口味和蒜末醋酸的飘香。 做溜肉段不能用里脊，太瘦了榨不出香味，要用脂肪含量较多的猪梅花肉，剔去外面的肥肉层，瘦肉里夹着丝丝条条的脂肪带，切成25pxX75px的短肉条，先用料酒和十三香腌一会儿。 取一个小碗，放入生抽、料酒、蚝油、水按照4:4：1：4调汁，再放入盐、糖各1小勺，淀粉2小勺调和。 要炸出焦脆的效果，面糊是关键。做溜肉段不能用纯淀粉，要用玉米淀粉和白面4:1的比例混合，再打一个蛋清进去，放少许水调和成糊。 将腌好的肉条抓出来放到面糊中抓匀，再把油锅烧热，要炸出效果，油是不能吝惜的，一定不能太浅了，所以最好要用圆底的铁锅，这样底部较深，还能省油。把粘了淀粉糊的肉块分批撒入锅中，先用中火炸到金黄捞出。待都炸好了，再大火烧油直到冒烟，再放入锅中二次炸到表面焦脆，但千万不要炸黑炸糊了。捞出来放在镂空的容器里备用。 另起一个锅灶，大火烧热滴少许油，放葱姜末爆香，将青椒、胡萝卜片下锅翻炒，倒入炸好的肉段，撒入蒜末翻匀，沿着锅边倒入调和的烹汁，炒匀。再撒入1匙白醋即可出锅。 |
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