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#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】

2013-06-14  一凡813

#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】

 

白糖的原料大约有两种,甘庶和甜菜。前几年我在编辑某志书时,发现甜菜做的原糖,成本价高上许多。我不知道这甜菜是不是儿时吃过的宽叶子的,茎白而透的植物。倘若将它略煮,再挤掉多余水分,再用油盐略炒,炒入大白米饭,香滑入骨。

糖醋里脊是典型的有白糖调剂的甜味菜,此类还有糖醋排骨。我个人认为糖醋排骨比糖醋里脊吃上去更有质感,亦或者是说啃食更加能体现肉香。但糖醋排骨在世界上的影响力,远不如糖醋里脊,许多外国人讲究文雅,认为啃骨头是一种令人厌烦且没有素养的举止。我看过一外国人在中国征婚,其中一个条件就是,对方不啃骨头。如果从来不啃也还好,若是为了达到目的而勉强为之,这辈子与排骨无缘,也就有些遗憾了。梁实秋先生在《吃相》里对此做过风雅有趣的描述,只要对健康无碍,如何吃得适意,是最为重要的。

吃糖醋味,糖和醋的比例较难以把握。初做此味,可以选择先取糖入容器,再加没住糖的醋搅匀试味,调和度以自己满意为止。糖醋里脊不比排骨,用陈醋和米醋之类随意,要体现其晶莹红亮的色泽,以米醋和白醋为宜,用番茄汁代替酱油调味,颜色更纯净,吃上去层次也较为丰富。

浙江菜、川菜、鲁菜里都有糖醋里脊,其做法应该略有差异。我在重庆一家馆里吃过一道,肉切得较大,处理方法及火候拿捏还是有所欠缺,吃上去腻而老,并不如想象中传神。



#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】



#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】

 

  【所用料】

    猪里脊 280 面粉6汤匙(平) 干淀粉2汤匙(平) 香油1/2汤匙 盐适量

    白胡椒粉1/4咖啡匙 白糖2汤匙+2咖啡匙 鸡精1咖啡匙 亨氏番茄酱3汤匙(平)

    恒顺米醋3汤匙 花生油800ml(实耗50ml)大蒜末1汤匙(平) 清水8汤匙

 

  【这样做】

 

#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】

       1、将里脊切1cm的厚片,再切成长5cm左右的条。

       2、加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉、香油、2咖啡匙白糖抓均匀,然后腌30分钟。

       3、取3汤匙面粉和1汤匙干淀粉拌匀成干粉,再取3汤匙面粉和1汤匙干淀粉,

        加6汤匙清水搅成粉糊。

       4、将里脊条每一个均匀在干粉里滚一下,沾一层薄粉,备用。

       5、把里脊条投入粉糊里,每个挂上浆。

       6、锅里烧花生油,小火,油四层热时,投入挂了浆的里脊条入锅中炸1分钟捞出,

        注意用筷子拔散,不要粘连。

 

#美食感恩季#全世界人民都爱吃的【糖醋里脊】

       7、开中大火,油热到八层热,冒青烟的时候,

        重新把里脊条全部放入锅里复炸至黄脆后捞出滤油。

       8、取番茄酱、米醋、白糖、2汤匙清水调成汁。

       9、中小火,起净锅,锅热后,加入1汤匙油,油温后炒香大蒜末。

       10、放入调味汁,熬煮片刻。

       11、待熬至稍浓稠的时候,开中火,放入里脊条。

       12、快速翻炒至均匀入味后,关火装盘。



  小贴士

    1、里脊肉不要切太细,口感欠佳,太粗则腻。个人感觉1cm5cm的规格较好。

    2、亨氏番茄酱咸味较重,在炒汁时没有另行放盐,如果是其他牌子,调汁时需要尝试决定放盐。

    3、里脊第一次炸1分钟定型就成,再复炸至用筷子侧敲时有硬脆的轻响时捞出。

    4、此菜不能用菜籽油。



 

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