 白糖的原料大约有两种，甘庶和甜菜。前几年我在编辑某志书时，发现甜菜做的原糖，成本价高上许多。我不知道这甜菜是不是儿时吃过的宽叶子的，茎白而透的植物。倘若将它略煮，再挤掉多余水分，再用油盐略炒，炒入大白米饭，香滑入骨。 糖醋里脊是典型的有白糖调剂的甜味菜，此类还有糖醋排骨。我个人认为糖醋排骨比糖醋里脊吃上去更有质感，亦或者是说啃食更加能体现肉香。但糖醋排骨在世界上的影响力，远不如糖醋里脊，许多外国人讲究文雅，认为啃骨头是一种令人厌烦且没有素养的举止。我看过一外国人在中国征婚，其中一个条件就是，对方不啃骨头。如果从来不啃也还好，若是为了达到目的而勉强为之，这辈子与排骨无缘，也就有些遗憾了。梁实秋先生在《吃相》里对此做过风雅有趣的描述，只要对健康无碍，如何吃得适意，是最为重要的。 吃糖醋味，糖和醋的比例较难以把握。初做此味，可以选择先取糖入容器，再加没住糖的醋搅匀试味，调和度以自己满意为止。糖醋里脊不比排骨，用陈醋和米醋之类随意，要体现其晶莹红亮的色泽，以米醋和白醋为宜，用番茄汁代替酱油调味，颜色更纯净，吃上去层次也较为丰富。 浙江菜、川菜、鲁菜里都有糖醋里脊，其做法应该略有差异。我在重庆一家馆里吃过一道，肉切得较大，处理方法及火候拿捏还是有所欠缺，吃上去腻而老，并不如想象中传神。   【所用料】 猪里脊 280克 面粉6汤匙（平） 干淀粉2汤匙（平） 香油1/2汤匙 盐适量 白胡椒粉1/4咖啡匙 白糖2汤匙+2咖啡匙 鸡精1咖啡匙 亨氏番茄酱3汤匙（平） 恒顺米醋3汤匙 花生油800ml（实耗50ml）大蒜末1汤匙（平） 清水8汤匙 【这样做】  1、将里脊切1cm的厚片，再切成长5cm左右的条。 2、加入适量盐、白胡椒粉、鸡粉、香油、2咖啡匙白糖抓均匀，然后腌30分钟。 3、取3汤匙面粉和1汤匙干淀粉拌匀成干粉，再取3汤匙面粉和1汤匙干淀粉， 加6汤匙清水搅成粉糊。 4、将里脊条每一个均匀在干粉里滚一下，沾一层薄粉，备用。 5、把里脊条投入粉糊里，每个挂上浆。 6、锅里烧花生油，小火，油四层热时，投入挂了浆的里脊条入锅中炸1分钟捞出， 注意用筷子拔散，不要粘连。  7、开中大火，油热到八层热，冒青烟的时候， 重新把里脊条全部放入锅里复炸至黄脆后捞出滤油。 8、取番茄酱、米醋、白糖、2汤匙清水调成汁。 9、中小火，起净锅，锅热后，加入1汤匙油，油温后炒香大蒜末。 10、放入调味汁，熬煮片刻。 11、待熬至稍浓稠的时候，开中火，放入里脊条。 12、快速翻炒至均匀入味后，关火装盘。 小贴士： 1、里脊肉不要切太细，口感欠佳，太粗则腻。个人感觉1cm和5cm的规格较好。 2、亨氏番茄酱咸味较重，在炒汁时没有另行放盐，如果是其他牌子，调汁时需要尝试决定放盐。 3、里脊第一次炸1分钟定型就成，再复炸至用筷子侧敲时有硬脆的轻响时捞出。 4、此菜不能用菜籽油。  |
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