“油条必须两根一起炸”引发科普大讨论
油条里的气是二氧化碳和氨气 台湾大学农业化学系教授赖喜美对媒体表示，油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。 而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。 赖喜美表示，当面块下锅后，其表层会在几秒钟内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。 此外，油条的制作过程中，每一步都要小心。她说，在下锅前拉长面块时，若不小心压到面块的边缘，便会影响油条最终的膨胀效果。而油炸过程中，厨师还需要不停地翻动油条，才能使面块受热均匀，以保证外形好看。 网友提问 油条为啥要两根一起炸 网友在微博上的一个提问，让从南宋延续至今的油条做法成了当日热议话题。 日前，有网友说早起买油条时，老婆问为何油条要把两条面块捏在一起，这名网友认为是传统习惯所致，但一问做油条的师傅，才发现原来倘若单根油条入锅油炸，则“发”不起来。这名网友将此事发到网上，于是众多网友争相在微博上转发并求科普，引得超过5万的转发量以及过万的评论。 油条究竟为何单独一根就无法膨胀呢？有网友戏称这是因为爱情，也有网友说因为两根要“相互鼓气”。 最终，果壳网编辑、食品科学硕士玉子桑的答案被果壳网作为权威解答：油温较高时，接触油的表面迅速定型阻止膨胀，而两根油条中间柔软未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，两根油条并在一起膨胀效果会更好。油温较低时，单根油条也能在外层变硬前充分膨胀。 果壳网是目前流行于科技青年群体间的网站，以“提供负责任、有智趣的泛科技主题内容”为宗旨。 此前，起源于南宋的油条为何需要两根一起炸，一直与秦桧的传说有关。相传，秦桧杀岳飞后，老百姓痛恨秦桧夫妇，于是用面捏成两人的样子放到油锅里炸。随着历史变迁，油条做法慢慢简化，于是变成了现在的做法。因此，在中国不少地区，油条又叫“油炸桧”。 “油条为何是两根一起炸？这种泛科技的小问题经网友不经意地一问，引来5万余条跟帖。传承了几百年的早餐小吃缘何定型成了现在的模样。 记者经过实验发现，油条单根炸时膨胀效果没有两根一起炸的好。” “微”言大义 @飞仔很淡定地说：刚刚才知道，油条必须两根面一起炸，一根下锅是鼓不起来的。突然觉得生活好奇妙。 @Camille-原创品牌女装：才发现，我们都很幼稚。 @有梦的孩子：这个我昨天问了好多人，都表示不知道 @俞静思密达：小油条蕴藏大道理。 @姗姗羽洋：又学了新东西。 @猪女乔乔：看评论，自己又去查了下，是简单受热道理，不过之前还真是没想过，科学无处不在哦。 @希希109：老祖宗的智慧与用心，现在才明白。白吃这几年油条了。 @安徽临水酒业:临水君现在才知道，涨姿势了！ @朴实的小面：查了下，是简单受热道理，不过之前还真是没想过。 现场实验 单根油条膨胀不佳 咬一口又硬又皮实 刘师傅是北京西三环集天味道餐厅的后厨师傅，三年来，每天早上店内的油条都是他的“作品”。当记者问起油条单根油炸是否膨胀，他说，“会小一些，”单根炸时也能膨胀，但是膨胀效果没有两根一起炸得好。而在他看来，油条拧与不拧其实差不多。 说话间，刘师傅将油条分别以单根、双根不拧在一起、双根拧在一起三种方式下了油锅。只见锅中三款油条仅仅几秒钟的工夫就立刻膨胀起来。但单根的油条膨胀了一会儿就停止不动了，而旁边的两款双根油条仍在“成长”。 记者分别吃了三种油条，单根的油条有点“费牙”，里面的芯有点实。 综合微博 油条的历史 南北朝时期，北魏农学家贾思勰在其所著的《齐民要术》中记录了油炸食品的制作方法。 《清稗类钞》中还记载了很多地方称油条为“油炸桧”：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”因此，目前多推测油条起源于秦桧的年代，即南宋。 在油条制作的历史演变中，油条有了多种称法。有叫“油炸果”或者“果子”的，有叫“天罗筋”的。咸丰年间张林西著《琐事闲录》则更是将各地对油条的称呼做了个梳理：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”油条当时在北京，是叫“油炸鬼”。 但油条的起源地是南方还是北方，目前则一直有争议。 目前，油条其实没有完全固定的做法。烹饪工艺专业的果壳网网友无不散席对记者说，油条发展到今天，传统配方和现代流行的健康改良版已经有了很大的变化，原理虽不相同，但目的都是为了让其蓬松酥脆。 
本文来源：南海网 |
|
|
