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三口之家周末晚餐NO：284—3菜+1汤 卤味拼盘；川椒鸡；北菇火腿炆大芥菜；上汤笋丝  卤味拼盘 主 料：老豆腐、鹅肫、鹅肝各适量，卤制的腩肉、鹅肉、大肠、猪耳、金钱肚、鸡蛋各适量。 配 料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖各适量。 做 法： 卤水制作方法： 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。 3、将汤烧开，倒入香油即可。 制作： 1、取一大盘，豆腐垫底。 2、取鹅肫、鹅肝、卤水腩肉、卤水鹅肉、卤水大肠、卤水猪耳、卤水金钱肚，一般选用四个品种放在豆腐上，最后在盘边围上卤水蛋即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。。  川椒鸡 主 料：去骨鸡腿肉350克。 配 料：配料：珍珠叶30克。调料：川椒酱25克，盐、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉、花生油。 做 法： 1、将鸡腿肉片成大片，约0.5厘米厚，然后切成2厘米宽的块，加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。 2、炒锅置于火上，加入花生油，待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出，沥油，围在盘子的边缘。油温六成热时，下入鸡块，滑透后捞出。留少许底油，下入川椒酱煸炒，下入滑好的鸡翻裹均匀，淋少许明油，盛在围在珍珠叶的盘中即成。  北菇火腿炆大芥菜 主 料：包心大芥菜2斤（约1.2公斤），金华火腿12片，北菇12朵。 配 料：汤料：五花腩肉4两（约160克），甘草2片，姜4片，虾米1两（约40克），北菇脚适量。 做 法： 1、先将炆菜的汤料加水煎浓汤。 2、将大芥菜洗净，摘去老叶后开边，以滚水略煮以去掉苦味，然后用油炒香。 3、用浓汤将大芥菜炆至蔫，切件后加火腿、北菇再蒸热，最后用浓汤调蚝油打芡即成。  上汤笋丝 主 料：鲜笋、瘦猪肉。 配 料：精盐、味精。 做 法： （一）将笋削净去老存嫩，切为细丝，放清水煮熟； （二）将瘦肉切为厚片飞水，放入汤窝煮一小时成汤，用精盐和味精调好味，再加入笋丝炊十分钟供食。也可用小汤盅分位上。 |
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