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提前准备采购好食材:
卤味拼盘,可以用来卤的有肘子、猪蹄、五花肉、猪耳朵、猪尾巴、鸡胗、鸡翅、鸡爪、鸡蛋、莲藕、海带、豆腐皮、豆腐干等等食材。我想来想去荤的素的合起来选五样,少卤一点吧。
第一步: 将要卤的每样都处理干净,肘子去骨,爪子去爪尖,然后凉水下锅去血水。
第二步: 准备香料包:八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。
第三步: 准备调料:料酒、老抽、生抽,食盐、冰糖、葱段、姜块。
第四步:时间大火烧开,小火卤。(急火煮,温火炖,撤火焖)肘子一个半小时,猪蹄一个半小时,猪尾巴一个小时,凤爪50分钟,猪耳朵1个小时,鸡胗半个小时,鸡蛋20分钟,豆腐干十五分钟。豆腐干另起卤汁,因为卤过豆腐干的卤汁不容易保存。
第五步:卤过之后关火,将所有卤过的食物,放进去焖2个小时左右入味。
卤水包:(八角、桂皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、甘,干辣椒)
卤水包:(八角、桂皮、小茴香、陈皮、香叶、干辣椒)
卤水包:(香叶三片,八角3粒,桂皮2条,甘草4片)
调味料:生抽半碗,老抽小半碗,冰糖3块,蚝油2汤勺,料酒两汤勺,食盐适量。生姜8片。
注:鸭脚12只,鸭翅膀10只的量。飞水,洗净,大火煮开小火煮20分钟,加食盐调味,煮五分钟关火,然后焖十分钟加入蚝油。关火之后浸水2小时左右。
卤水包:因为用的是老卤,而且加了李锦记的卤水,所以放了两个八角,一小段桂皮,几片香叶。
调料汁:放了姜片,葱段,料酒,老抽,生抽,焖的时候加了少许蚝油汁。
卤第二锅的时候里面放了少许的四川豆瓣酱,黄豆酱。牛肉卤了2个小时,觉着时间还有点短,软烂就好了。肘子卤了2个小时,猪蹄2个小时,凤爪1个小时,鸡蛋30分钟。味道不错,不过再次卤的时候,希望调配几种简单的卤水香料固定下来。
卤菜私房心得:
1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;陕味卤水拼盘图片
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉;
4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香!
来自: 张勰 > 《舌尖美食》
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