口齿留香的美味下酒菜【汾酒牛肉】

口齿留香的美味下酒菜【汾酒牛肉】

(2015-07-10 08:07:02)

    咖喱被称为泛亚菜肴，不管是南亚东南亚，还是东亚西亚，到处都有咖喱的身影，真正是亚洲人民都喜爱的烹调方式。如果说中餐中有什么和咖喱近似的话，那就一定是卤味了。东南西北中，不管是高档酒楼还是街头巷尾到处都有卤味的身影。

“那是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。这是一大桶“心血”。”

——这是李碧华《吃卤水鹅的女人》中开篇描写陈年老卤的一段文字，“心血”二字点尽了老卤的本质。

制作卤味的关键在于卤水的配制和保养，卤汁用的次数越多，保存时间越长，吸收的食材的精华就越多，卤汁的味道自然就越美，卤出来的东西就越香。

卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名，实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法，独辟蹊径地加入了清香的汾酒，使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香，实在是妙啊。

主   料：牛腱750克。

腌   料：生抽20克、精盐10克、料酒20克。

卤   水：卤汁1袋，高汤1500克.

调味料：汾酒100克。

新鲜牛腱

制作方法：

１、 将牛腱洗净放入冰箱用腌料腌制24小时。

２、 卤汁加入高汤，将牛腱放入微沸的卤水中，慢火煮150分钟。

４、 待卤水冷却后，加入汾酒，浸泡数小时即可。

５、 将牛腱捞起切片装盘。

腌制24小时

卤制

卤好的牛腱

卤汁中加入汾酒

浸泡

浸泡好的牛腱

切片装盘

制作小诀窍：

１、一定要等卤水冷却后再加汾酒，否则酒香会遇热散失。

２、卤水的味道不要太过厚重，否则体现不出汾酒的清香。