 公元前七世纪，古人用土圭量日影，每年的6月21日或22日，日影最短，因此把这一天称作“夏至”。“冬至的饺子，夏至的面”，按照古民谚夏至要吃面条。在山西夏至节这天一定要吃凉面，又叫伏面，古称“冷陶”，源于上古祀日，反映着时令变迁。山西人对面条并不陌生天天吃，但夏至节吃冷面这一传承千年的习俗，在古三晋大地传承着它独特的文化遗韵！ 恰逢端午期间，收到婆婆从千里之外的家乡给我邮寄来的包裹，里面是山西的各种杂粮，有黄金灿灿的“沁州黄小米”、软糯香甜的“软黍米（黄米）”，还有我最喜欢的莜面。闻着久违的阵阵莜面香，收到当日就和老公制作了山西的“莜面栲栳老”，这几天苏州气温一直居高不下，凉制食品成为餐桌的主角，来一碗酸辣开胃的莜面切条吧！莜面切条是老家交城的叫法，制作过程只要掌握好五字箴言“烫擀蒸切拌”，即便是零厨艺也可制作成功。莜面条在夏天吃，多以凉拌为主，山西的雁北地区称为“冷莜面”。  说莜面切条的制作过程之前，我们先来认识一下什么是莜面。莜面是莜麦磨成的面粉，莜麦是禾谷类作物。学名裸燕麦，属于燕麦的一种。其营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含人体必需的8种氨基酸，其组成也比较平衡。由于莜麦营养丰富，耐饥抗寒，成为山西人的“一宝”倍受欢迎。莜麦含糖分少，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病人的最佳食品，又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人的疗效食品。在禾谷类作物中莜麦的蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%。8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3.7倍。莜麦还含较多的维生素B1、B2、维生素E等，VB2是我国膳食中较易缺乏的营养素，它的含量是大米的4倍。燕麦所含丰富的膳食纤维，是大米的20倍。 莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，在我国众多的莜麦品种里，山西的莜麦是全国最好的。  莜麦磨成的面粉就是莜面，婆婆给我寄来的包裹里，每一样食材都用纸条给我写明制作要点“开水冲面，然后多揉，面光滑即可做成面条，蒸5、6分钟即可食用”。在家乡人的眼里，莜麦是难伺候的主儿，讲究“三生三熟”。就是指从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程，如果三熟中一熟做不到，就会影响莜面的口感。莜麦成熟后要脱粒，脱下来的籽粒是生的不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟，支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，此时可拿去磨面。炒熟的莜麦香脆适口，是我们小时候最喜欢的零食。 将炒熟的麦粒用机磨磨成莜面，这就又成了生的了，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用刚烧开开水（山西人叫滚水）。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面。由于是滚水和面，所以这就成了“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。 莜麦制品形式多样，巧手的山西主妇可以把莜面做成莜面窝窝，莜面饸捞、莜面鱼鱼、莜面栲栳栳、莜面切条等，无论是哪种吃法，做好的成品又成了生的，这就是“三生”。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了，这就是“三熟”。这时，莜面才真正能吃，只有吃过的人才能体会莜面独有的香味！  【原材料VS调味料】： 【原材料】：莜麦面150克、热开水150克。 【辅助原材料】：黄瓜1/2根、胡萝卜1/2根。 【调味料】：大蒜2瓣、辣椒粉1汤匙、山西老陈醋3汤匙、生抽1汤匙、食盐适量、白芝麻适量、食用油适量、 凉白开5汤匙。 【莜面的烫制与揉制过程】： 1.大碗里放入150克莜麦面，并把莜麦面粉扒拉到碗的一边。 2.准备好莜麦面，烧一点热开水。 3.往莜麦面的旁边倒入150克刚烧开的热水（慧心贴心提示：和莜麦面团必须且一定是刚烧开的热开水，莜麦面与水的比例是1:1，利用热水把莜面烫熟，面团不发粘，做好的莜面制品不易断口感好,；如果面团发粘，说明你的面团没有烫熟，遇到没烫熟的情况，把面团用保鲜膜包好，放微波炉中小火加热几秒，时间根据面团的实际情况而定，直到把面团加热熟不粘）。 4.并用筷子快速把莜麦面扒拉到热水中。 5.不断搅拌，使莜麦面吸收水分变成湿性面疙瘩。 6.搅拌好的莜麦面疙瘩倒在案板上，用五指反复揉捏。 7.把所有面疙瘩糅合在一起，形成表面略显粗糙的面团。 8.五指握住面团，借助于手掌心的托力，继续揉制面团。 9.直到把莜麦面团揉至表面光滑（慧心贴心提示：莜麦面团要反复揉，且多揉几次直到面团光滑，面团的光滑程度决定了莜麦制品的口感是否粘连，是否断裂）。  【莜面的蒸制与莜面条的切制过程】： 1.揉好的莜麦面团分成两份，取其中一份滚圆压扁成圆饼形。 2.用擀面杖把圆饼形面团擀成厚度约2毫米的圆饼片，擀好的圆饼直径小于蒸屉的直径（慧心贴心提示：擀好的面片直径要小于蒸屉的直径，为的是蒸制过程让热气升腾，有助于面片的成熟）。 3.用刷子蘸取少量食用油，在圆饼面片的表面均匀的刷一层薄油（慧心贴心提示：面片上刷食用油的目的是防止面片粘蒸屉，且注意刷油的一面与蒸屉接触）。 4.把面片倒扣在蒸屉上，使刷油的一面与蒸屉面接触，不刷油的一面朝上。 5.锅里放入适量冷水，大火烧开。 6.把蒸屉放在锅中，盖好锅盖，大火蒸制五、六分钟（慧心贴心提示：注意一定是先烧开水，再放蒸屉，也就是热水冷屉，这样蒸出来的莜麦面不黏不粘笼屉，如果是热水热屉，莜麦面容易发黏，山西人称之为“撕了”，也就是蒸塌了）。 7.直到莜麦面片的表面呈透明状，莜麦面就蒸熟了。 8.蒸熟的莜麦面放在案板上放凉，折叠成合页状，用刀切成细面条（慧心贴心提示：蒸熟的莜麦面片一定放凉再切条，这样切的时候面与刀不粘连，切好的莜面面条不易断且切面光滑，如果刚出锅就切制，莜麦面片易粘刀条，面条易断且切面粘连）。 9.切好的细莜麦面条用手抖开，就是熟莜面切条。  【酸辣汁的调制与莜麦面条的凉拌过程】： 1.炒锅放火上大火烧热锅底，倒入适量食用油，转小火，放入1汤匙辣椒粉。 2.取一个小碗，倒入3汤匙山西老陈醋、1汤匙生抽、5汤匙凉白开调成汁，倒在锅中。 3.撒入适量食盐，稍煮片刻使食盐溶化，关火。 4.大蒜两瓣去皮放在小碗中，用擀面杖捣压成蒜泥。 5.熬好的酸辣汁倒在碗中晾凉，放入捣好的蒜泥。 6.白芝麻适量放在锅中，中小火炒制，炒到芝麻在锅里飞溅表面变黄。 7.炒好的白芝麻倒在案板上，用擀面杖擀碎成芝麻粉。 8.切好的莜面条放在容器中，放上切好的胡萝卜丝和黄瓜丝。 9.散入擀压好的芝麻粉，并淋入冷却的酸辣汁，用筷子拌匀即可食用。  今天夏至节，为家人做一碗莜面切条吧，酸辣开胃，营养丰富，它独有的香味和口感，是任何面条所不及的。 山西的莜面栲栳栳，大家忽略我的图片，当时做这道美食的时候，是从苏州超市买的莜面，不正宗做出来的色泽偏差口感欠佳，做法请点山西：历经1400多年有“牢靠和睦”美好象征的面食——莜面栲栳栳  |
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