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红楼梦里有一段，迎春的丫头司棋叫小丫头莲花找到厨娘柳家的：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖得嫩嫩的!”可见蒸嫩鸡蛋羹是有绝招的。但蒸鸡蛋羹就不宜加生水，这是因为，自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。另外，蒸鸡蛋羹也不宜用热开水，否则，开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，而且水不要放太多，如果放多了，就会使营养受损失。
蒸鸡蛋羹不宜长时间猛搅 鸡蛋羹能否蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，不宜搅动时间过长或在蒸制前猛搅，最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20度以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)，这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20度以上时，时间要适当短一些。此外，不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。 |
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