成熟的核桃仁，在微波炒熟后，会出现一个有趣的现象：凡是没有变质的核桃仁，内种皮会自然开裂，轻轻一撮，就会干净利落的脱落下来，洁白的象牙般的核桃仁就呈现在面前：   而变质、脱油的核桃仁，则很难脱掉内种皮。 这是为什么呢？ 今天在炒核桃仁的过程中，我一直在思考这个问题。 忽然间感觉：是否正常的核桃仁的内种皮不含油脂，在高温脱水的情况下，核桃仁收缩、干裂，然后与核桃仁脱离呢？而变质的核桃仁，则因为核桃油的浸出，浸润了核桃内种皮，这种核桃仁在炒熟过程中，虽然水分会挥发，但油脂却不易挥发，进而造成核桃内种皮有韧性，所以不容易龟裂、收缩，也就不容易与核桃仁脱离，再进而不容易搓掉。 ——是否这样的原因呢？不知道，只是作为一种推理和判断。 有条件的朋友、研究部门的朋友，不妨真的测试一下，从理论上弄明白这种现象的本质，对于核桃加工、保存来说，会有积极的意义。 顺带说一下：优良的“辽核一号”核桃，如果你想，就可以让90%的核桃仁是半仁或者整仁，这在核桃仁加工中，可是极大提高经济价值的优良性状啊！——半仁比四分之一仁至少提高价位30%。 注：照片中核桃仁内种皮颜色较深，是因为炒熟了的缘故，非本来颜色。 |
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