我爱吃猪腰子，尤其爱吃“炒腰花”那道菜。上世纪70年代，我在一家国营企业工作。令我这个嘴馋的人感到欣慰的是，这家企业食
堂有几位有名的“红案”师傅，他们做的菜口味就是地道。由于工作关系和我的为人，我和这几位厨师关系很好。俗话说“同行是冤家”，我们既然不是同行，他们
做菜的技巧一般还真不瞒我。我爱吃那位姓郎的师傅做的“炒腰花”，一次谈起这道菜来，他对我说：“知道多年流传的一句话吗？”我问什么话，于是他就告诉了
我那句话，即“厨子不用夸，就看炒腰花”。
若提起猪腰子（猪肾脏），肯定会遭到现在一些人，尤其是年轻人一通贬。甚至会有人把那猪腰子看成污秽的不可食物。这也不怪他们，不少享誉社会的名厨，早就渐渐作古，不少老人都没有吃过他们烹饪的菜肴，何况年轻人呢！
其实猪腰子真是好东西，具有补肾气、通膀胱、消积滞等功效，可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。那状似大“蚕豆”一样的紫色鲜猪腰子外表有层膜，保护了
那松软的猪腰子光泽滋润。当然，洗猪腰子是个细活，要剥去薄膜、剖开猪腰子剔去那连接两瓣腰子间的白色“腰臊”后，才能切成腰片儿或花儿，再洗净沥干就可
以用于炒、爆、炸等。
还是那句话，对于各种好菜，咱是会吃不会做，那质地松软、滑腻光鲜的猪腰子切起来要看“刀工”，烹饪更各具厨技。就拿“炒腰花”来说，炒“老了”既嚼着感
到不适，那鲜香味也不明显；炒“嫩”了，等于吃“生腰子”，怪堵心的。大概这就产生了那句“厨子不用夸，就看炒腰花”那句话，实际也是对厨师技术的挑战！
如今，你要在北京城的饭馆里找到“炒腰花”这道菜似乎还真难，起码我去过的饭馆没有。想吃腰子，可以点个“爆三样”，可那菜里的猪肝和腰花切得都是小片
儿，看上去不像肝、腰子，却有点像“食用菌”，而且吃起来全然没有鲜香味和爽口口感。再说，北京城的饮食行业不知什么时候开始，形成了吃“麻辣烫”热，尤
其是夏天，那些俊男靓女围着麻辣火锅，守着腾腾热气，吃着那又麻又辣的食物，吃得顺嘴流油，满身出臭汗，个个还美滋滋儿的！真让人不理解。别人爱吃麻辣
烫，咱管不着，可是如今那腰花菜也出现了“麻辣腰花”，年轻人爱吃，可是我不爱吃呀。孩子们知道我爱吃腰花，要了一个“麻辣腰花”，那用花椒水泡着几片腰
花的菜一上桌，我不得不挟一块尝尝，哎呀，结果“麻”得我半天张不开嘴！那腰花似乎是用花椒辣椒水泡制的，真叫一个“麻辣”！
令人庆幸的是，在炒腰花上，我太太真是个“好厨子”。从我们结婚到现在,她经常给我炒腰花吃，可是没有一次“失手”。从洗到剥，从切到炒，那炒腰花就是那
么色泽香味俱佳，口感总是那么适度。前两天，她中午又做了“炒腰花”，因为她不吃猪腰子，所以一盘儿炒腰花让我吃个精光！一盘醋熘白菜我也吃了半盘儿，再
加上三两米饭下肚，吃完必须到“小树林”（街头花园）遛一会儿才能睡午觉。所以想吃腰花，去“沃尔玛”超市买来腰子，我太太就会一显厨技。也犯不着去饭馆
里糟蹋钱。
猪腰子有多种做法，但是从菜谱上，从听人们的聊天中，还没有听到“拌腰臊”这道菜。可是这菜我可真没少吃。这还要感谢我所在工厂食堂那些老师傅。一次，
食堂给我打电话，让我带着钱票去一趟，我以为又是卖猪下水呢，因为那时候食堂用卡车拉回的猪下水可以卖给职工一些生的，我和他们关系不错，所以只是
“近水楼台”公平买卖。不料到了食堂后，只见几位老师傅在切“腰臊”。所谓“腰臊”就是连接两瓣猪腰子中间的那白色粘膜和白色有韧性的部分,有人戏称那是
猪的“尿碱”。这些是不能食用的，可是这些老师傅把“腰臊”的白色中间部分挖去，那“尿碱”的周围部分保留，一丝丝白色残余“腰臊”连同其周围部分腰花肉
被切成一快快“肉丁”，不知老师傅对这些“肉丁”做了如何处理，当把它们放在滚沸的热水锅里焯一下后，再捞出锅放在一个盆里，那“腰臊”竟没有丝毫臊气味
儿。当把它们用蒜末、酱油、醋、葱末搅拌后，吃在嘴里竟别有一番风味，而且口感极好。老师傅告诉我，这种吃法有人不敢吃，其实腰子的营养部分和补肾气功能
都在这“腰臊”周围，做时关键要处理干净，把握好用沸水“焯”的时间。焯的时间长了，那“腰臊”肉就嚼着费劲，而且那鲜嫩感全没了。他们卖给我一碗，我全
吃了，感到真好吃。以后，食堂一来腰子，那老师傅处理的“腰臊”就内部享用，当然他们不时地想起我。反正拿钱买，也没什么。我自己家可从来没有食用过那
“腰臊”部分，因为我太太不敢食用，觉得恶心。所以离开工厂后，我再也没吃过那热拌“腰臊”。
（作者：老骥伏枥）
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