普洱茶熟茶渥堆发酵、益生菌帮忙

普洱茶熟茶渥堆发酵、益生菌帮忙

大家都知道，红茶制造中儿茶素氧化聚合，是茶叶中多酚氧化酶等酶系的作用，但普洱茶儿茶素氧化降解的机理却报道甚少。本文作者经过对普洱茶制造过程中酶和微生物作用研究后，认为在普洱茶原料初制过程中酶活性已基本被抑制，引起儿茶素剧烈氧化的直接原“因是该茶在堆积中微生物代谢的生物热化学反应所致。

 

      在普洱茶渥堆过程中，茶叶要经过四次以上“翻堆”。这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖，其呼吸作用加强，堆温不断升高，最高可达 60℃以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须用“翻堆”来控制堆温、pH值和相对湿度等。

 

      据《云南茶叶进出口公司志》记载，云南普洱茶人工渥堆发酵工艺推广是从70年代初开始的。已故吴启英工程师等从广东回来后，试验有了突破性进展。该文说：“1973年开始，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。”通过湿热作用，促进儿茶素非酶性自动氧化，减除苦涩味，使滋味变醇，发展特殊香气。“渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。将茶叶分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化”。

 
      “一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化”。 (《云南茶叶志》)

 

首先，对普洱茶渥堆过程水热变化的监测及微生物分离鉴定结果表明，大量益生菌在渥堆中先后出现，并使其代谢所产生的呼吸热对堆温及湿热条件产生积极的影响。而充作培养基的普洱茶原料中糖类，纤维素给微生物提供充足的碳源和氮源，同时促进了自身的酵解与转化，为普洱茶滋味改善打下基础。