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马目泥螺 马目乡（现已并入岑港镇）位于舟山本岛的最西端，素有“东到塘头，西到坞坵（坞坵村也是定海靠西部的一个自然村，位于原烟墩乡）”的说法，在那里，因为有着极为平缓、深厚、广阔的海涂，是泥螺、望潮、红钳蟹、弹涂鱼、蛏蛤等海涂水产品种的良好的生长地，特别是泥螺，是马目的特产，最大特点是个大，味道鲜美，口感软糯，不僵不涩，不含泥晶。“马目泥螺”名驰遐迩。 马目乡的北、西、南三面环海，面临浩淼的灰鳖洋，所受的污染较少，自然条件十分优越。当地的渔民、渔妇在潮落之后，会驾着一种称为“溜船”的交通工具，在广阔的泥涂上来回逡巡，捡拾泥螺及贝类。经验丰富的渔民和渔妇会从退下潮水后的泥涂上留下的一些气孔等“蛛丝马迹”挖到大个的泥螺。鲜活的泥螺个头比腌制后摆上餐桌成品大得多，足有拇指大小。鲜泥螺在传统意义上是不宜煮食，而是要通过腌制之后才能食用，腌制工艺过程的优劣，对泥螺的口感和品质有很大的影响。 一般来说，马目泥螺腌制法有几种，一是将从海涂中捡来的泥螺洗干净，再让它在桶里爬一个小时左右，等泥螺头都爬出来，让它把吃进去的泥土吐出来，再倒入盐卤（浓度在24%）腌六个小时左右。再用清水把泥螺洗干净，把盐水放进腌好的泥螺里搅拌均匀，平均每一斤泥螺三两盐水，盐水要漫过泥螺。 有这样一个说法：五月捡来的泥螺要腌五天才可以吃，六月要腌六天，以此类推。食用的时候放再放糖、味精、酒等调味品。 还有一种腌制方法是用咸菜卤代替盐水，这种腌法会使泥螺更香，更好吃。方法是先把泥螺洗干净，让它爬一段时间，头都吐出来，排出泥沙后，将咸菜卤破点水，倒入放泥螺的容器中，用手反复翻掏泥螺，约40分钟。泥螺受到咸菜卤的刺激，头子会伸出更长，泥土吐得更干净。清洗后再用盐腌制（泥螺与盐以10：3比例）。盐水要漫过泥螺，待退潮时装进瓶子，把瓶口密封好。这样加工流程算是完成了。一般一星期后就可食用。 象所有珍贵的海鲜品一样，马目泥螺现在是各大餐馆、酒宴上的一道珍贵名菜。 |
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