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干煸本是川菜制作中常用的烹调技法，但现在其实已经不局限于川菜了，而是一种很常用的烹调技法。“干煸”可以简单的理解为“煸干”，就是用中小火将食材中的水分炒干成菜，所以又称煸炒或干炒。 适合干煸的食材有很多，比较常见的有猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、豆角、青椒、菜花等。将这类食材加工成中小条形、丁形或丝形后，投入小油量的锅中，用中小火不断翻炒，使原料逐步吐水并挥发，至原料见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润而成菜。成菜一般具有金黄或金红油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特点。 干煸最主要的特点是通过油加热的方法，使食材中的水分因受热外渗而挥发，体现“煸干”之功效，达到浓缩风味之效果，再加入调味料及辅料制作而成。食材因煸干而带来风味和质地的变化，就形成了干煸的特色。 干煸切忌用大火，因为过大的火力会使原料汁水在煸炒过程中粘锅，甚至焦锅。 但是，传统的干煸技法有一个缺点。因为这种煸炒过程受热时间长，受热均匀度差，成菜外观色暗无光，现基本不用，而改用油炸方法。即是使用多量油，烧热后，将食材分一次或两次放入油锅中，用中火中油温炸制，利用油传热，传热快且均匀，使原料快速达到脱水的“煸干”效果。 在油炸过程中，植物食材最好一次高油温炸至煸炒效果。而肉类食材最好分两次处理，第一次用中火中温来排除原料水分，第二次用中火高温使原料外表达以上色增香效果。此外，肉料第一次炸时为了散籽容易，可以提前码入较多炸油拌匀处理。 油炸或干煸后的原料继续煸炒，一般先加精盐保证基础味，加料酒去异味增香味，并能调色，缓解过急的火力，加酱油使肉料充分上色，以金黄为主。再加入酱料等煸炒，使调味得当，最后加入辅料煸炒至熟，最后调好口味即可成菜。 这一过程中有几个重点需要特别注意： 一是原料不需上浆上粉，充分体现裸炸的效果，其目的就是使原料容易去水，容易上色。但现在也有个别菜例需上粉，如干煸土豆条，就可以将处理后的土豆条扑上一层干淀粉，也可加适量吉士粉拌匀后油炸，使土豆条外表达到最佳的酥脆质地和金黄色泽。 二是煸炒过程中逐步分次烹入料酒。既有去异增香上色功效，针对肉类原料更主要的是能缓解煸炒过程中的火力，同时将“煸干”原料外表过硬的质地，吸水回软，使成菜质地软而不硬，干香而不坚硬，变得滋润化渣，芳香浓郁；植物性原料则需少量加入料酒，慎重而为。 三是调料一定要与原料充分煸炒融合，体现充分入味，风味香浓的效果。 四是干煸方法不适宜大批量制作，一次以3份标准量为限，大量制作达不到干煸菜肴的风味效果。 |
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