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大良炒牛奶[图解]做法及步骤 作者：佚名 大良炒属于粤菜，主要原料是牛奶、鸡蛋，口味是香，工艺是炒，难度属于中级； 原 料:鸡蛋（6只）、纯牛奶（1/2盒、1升）、基围虾（4两）、火腿（1/2根）。 油（8汤匙）、盐（1/3汤匙）、鸡粉（1/4汤匙）、生粉（3汤匙）。  特 色:大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻，老少咸宜。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶、锅贴牛奶、牛奶炒龙虾球等衍生菜式。寒冷的季节里，不妨试一下这道大良炒牛奶！ 操 作: 1、纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉、1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。  2、敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。  3、基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。  4、烧热油镬，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。  5、锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。  6、等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。  7、美味可口的大良炒牛奶就做成了。  贴士： 1、建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。 2、炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。 3、要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。 4、牛奶蛋白倒下锅后，要用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。  大良【炒牛奶】用鸡蛋清和牛奶混合，加入炸过的火腿、叉烧丝，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉丝，色泽洁白，香滑软嫩，鲜奶味香，软滑爽口。 炒牛奶糊糊做法及步骤 作者：佚名 炒牛奶糊糊属于饮品/甜品，主要原料是牛奶，口味是清淡，工艺是炒，难度属于中级。 原 料:纯牛奶、生粉、鸡蛋清、胡萝卜、豌豆。  操 作: 1、取蛋清搅拌均匀，加入牛奶和两大勺生粉拌匀。 2、胡萝卜切小丁。 3、豌豆下锅焯熟，立马浸入凉水中。 4、锅烧干，放一匙橄榄油摇匀，使锅面都沾上油。三丁还曾试过用黄油来做，更香些。 5、开小火，下胡萝卜丁翻炒至半熟。 6、下豌豆稍微拌炒一下。 7、倒入牛奶混合物。 8、把火开到最小，这是关键，火稍大，牛奶就糊掉了。慢慢翻炒，可以看到牛奶渐渐凝结起来，当完全凝结成糊时关火。爱吃甜的淋蜂蜜，爱吃咸的放盐。 |
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