专家：陈超刚 中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任 广东省营养学会常务理事
《山珍里的营养奥秘－1》菇类、钾、钠、高血压
菇类食物的食用历史非常悠久，在美国被称为“上帝食品”，日本将菇类称为“植物性食品的顶峰”，我国则把菇类称为“山珍”。中国是世界上认识和利用食用菌最早的国家之一，公元前475～221年战国时期的《列子》一书，就有“朽壤之上，有菌芝者”的记载。
但是您知道吗？菇类也叫菌类，既不属于蔬菜水果类，也不属于肉类，除了大家知道的提高免疫力、具有轻身排毒的功效外，菇类还有很多意想不到的、其它食物种类无法替代的健康元素。所以世界卫生组织也提出了一荤一素一菇的膳食结构。
卫生部2012年的数据显示，我国确诊的慢性病患者已经超过2.6亿人。可以说，慢性病正成为挡在健康面前的一大顽敌。2013年5月份，中国营养学会在杭州召开了“第十一次全国营养科学大会”，在大会上，有专家讲解，如果你能按标准摄入钠、钾、维生素C三大营养素，包括高血压、冠心病、中风、癌症等在内的多种慢性病发病率都将明显降低。而且在这次中国营养大会上，提出了新标准规定，要预防慢性病，钾摄入量应在 3.5克以上。所以今天先要给大家说说菇是如何帮助我们调理血压的。
菇类所含的钾是非常多的，甚至超过了最为熟悉的香蕉。陈主任指出：只要是超过150毫克以上，就属于高钾食品。由此可见，下面表格里的菇类的钾含量都超过了这个数字。
为什么说含钾高的食物如菇类，可以有利于降压呢？专家提示，因为钾属于细胞内液的成分，钠是细胞外液的成分，如果说吃得过咸的话，食物里面的钠就会跑到细胞里面，把里面的细胞液和钾给赶出来，这时候就会出现浮肿，就会升高血压。
专家提示，成年人体内含钾约150克。如果体内缺钾，往往会使人感到倦怠无力，出现精力、体力下降等症状，同时还出现代谢紊乱、心律失常和全身肌肉无力等症状。详情请看本期节目。
含钾较高的食物首先是菇类，其次是水果，再就是蔬菜。菇类的优势在哪里呢？首先来说说蔬菜，蔬菜中虽然钾含量丰富，但钠的含量也很高，尤其是有些蔬菜，例如茼蒿、油菜、芹菜（茎）等，都是含钠超过100mg的蔬菜。钠含量高，可能会导致钠钾比例不协调。此外这些蔬菜放置过久，或者是炒熟后放置过久，就会生成亚硝酸盐，相比之下这样的利用这样的蔬菜补充钾就不如食用菇类更为全面、健康了。
有些水果也是含钾较高的，尤其是常吃的香蕉，但是水果大都比较寒凉，吃得多了，可能会导致老年人胃肠不适。而且从含量来看，香蕉的钾含量也没有菇类高。更多内容请收看本期节目。
《山珍里的营养奥秘－2》菇类、免疫优质蛋白、膳食纤维
哈佛医学院的研究人员在10年间调查了15万美国人的饮食习惯，根据吃红肉的多少，15万人被分成3组，看哪些人患了直、结肠癌。结果发现，吃红肉最多的一组患直肠癌的几率比吃红肉最少的一组高两倍，患结肠癌的几率则高出40％；而吃禽肉和鱼肉多的人生病几率最小。他们据此认为，长期吃牛肉、红肉制品包括咸肉、香肠、火腿、腊肠和午餐肉等，大大增加了人们患直肠癌和结肠癌的风险。研究人员猜测，可能是红肉烹制过程中产生的毒素，以及腌制过程中产生的硝酸盐及亚硝酸盐等物质惹的祸。还有哪些食物与癌症之间存在着一些关系呢？
具体到菇类，对于预防癌症的出现，优势体现在哪里呢？
菇类所含的蛋白介于植物和动物中间的蛋白，它有三个特点：一是蛋白质含量适中。一般新鲜菇类蛋白质在2－ 3克，比蔬菜和水果高2倍。第二，菇类所含蛋白质量好。菇类蛋白的营养评分高于植物，比较而言更符合人体需要。第三，菇类蛋白质中，含有免疫活性蛋白。详情请看本期节目。
中国农业大学微生物系王贺祥教授对菇类免疫活性蛋白质作了深入研究。他从白口蘑中分离出两种免疫调节蛋白，对小鼠肿瘤的生长具有明显的抑制作用。此外，目前我国科研人员已经从金针菇中提炼出多种具有抗肿瘤的功能性蛋白质，如核糖体失活蛋白（RIP）、金针菇免疫调节蛋白（FIP-fve）。另外还提炼出两种抗病毒蛋白，这两种蛋白除了具有抗病毒活性外, 其中一种还对胃癌细胞有抑制作用。
虽然菇类蛋白没有动物蛋白那么优秀，但多摄入菇类蛋白，不像动物那么麻烦，因为动物蛋白摄取过多，往往会带入较多的脂肪，对人体健康会产生不利影响。详情请看本期节目。
专家认为，菇类可以辅助预防癌症的另外一个原因是富含膳食纤维。调查发现，膳食纤维摄入量越少，冠心病、肥胖、便秘、大肠癌等疾病的发病率就越高。膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但有着重要的保健功能。最简单的保健功能就是通便，促进废物排出。纤维不够，大便不畅，长痤疮等，引发心脏病，严重会导致死亡。
常吃的食物和各种菇类都分别含有多少膳食纤维呢？
《山珍里的营养奥秘－3》高血脂、菇类多糖、烟酸
最近网上流传着这样一个测试题，满分5分，每符合一个迹象就减一分。您能得几分呢？陈超刚老师又是如何看待这份测试题的呢？
网上总是有文章介绍哪些食物可以辅助调节血脂，比如蔬菜类、菇类、豆类、粗粮等。我们也为此发起了投票，投票结果如下。您会把票投给谁呢？陈超刚老师认为哪种食物对于辅助调节血脂的效果最好呢？
菇类的神奇之处在于其属于物种中间态，既不是动物，又不属于植物，既可以入药，又可以入食。菇类的能量、蛋白质、碳水化合物含量都在动物肉类和蔬菜中间，即能量结构适中。
陈超刚老师认为：菇类属于低能量、低脂肪、零胆固醇、高膳食纤维的食物。所以菇类可以帮助我们平衡膳食，辅助调节血脂。您也可以通过下表比对一下菇类与其他食物的营养成分。详情请看本期节目。
除了以上提到的菇类优势外，菇类还有很多其他好的营养物质帮助我们控制血脂以及预防高血脂引起的心血管疾病。菇的营养成分相对全面，比我们吃的精细的米、面等主食，含有更全面的维生素和矿物质等营养成分。
在临床当中，可使用高剂量的烟酸治疗高血压、高血脂和偏头痛。而菇类所含有的烟酸，比其他常见食物所含有的烟酸相对丰富。这也是菇类辅助调节血脂的又一优势。详情请看本期节目。
专家提示，菇多糖是菇类特有的物质，是由多种单糖聚集而成，又称为葡聚糖。每种菇类葡聚糖的化学组成与结构有一定的差异，使各种菇菌多糖的功能也有一定的不同，对于辅助调节血脂，预防高血脂以及预防高血脂引起的心血管疾病都有很好的作用。
