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烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。 烧主要分为红烧、干烧两类。 1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。 2、干烧，又称自来芡烧。操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。 3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。简介 红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。也是一种火候的掌握。
简介：红烧方法一、选料加工 红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 三、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。 红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼” 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
1.烧：烧这种烹调方法、多用于肉类、既可彻底消灭肉中的寄生虫卵、又容易咀嚼；
操作方法是(wm945)武火烧镬、下少量油将生肉料加上佐料炒一遍、等肉料颜色变深、加上少量水、以刚浸过物料为度、煮开后、改用文焖透至软；再改用武火把汤汁焖稠；先用武火炒一遍的目的是(wm945)使肉料表面的蛋白质通高温迅速凝固、使内部的精华不外溢、肉味鲜美； 烧可分红烧、半红烧和白烧；它们的主要区别在于有没有放酱油或糖；色深的称为红烧、较浅色的称为半红烧、只放食盐不放酱油的称为白烧； 2.煮：是(wm945)在沸水中煮熟食物的烹调方法；煮肉类时、部分蛋白质遇高热凝固、不易溶解在水里、因此有人红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。 3.爆炒是烹饪方法中炒的一种。使用小块脆嫩原料，先在油锅用旺火快速加热至断生, 捞出后加辅料、调料急炒。按使用的调料的差别又可分为酱爆、葱爆、芫爆、清 爆等。如酱爆肉丁 4.溜 ： 这种烹调法是(wm945)下较多食油用旺火把食物炒熟、炒的时间要短、以保持食物鲜嫩；食物要先用生粉拌匀再下油镬炒、炒熟取出、淋上芡汁拌匀即成；如熘肉片、熘鱼片等；肉片应切得薄、否则熘不熟； 熘所用的芡外可分为红芡和白芡两种、红芡多用于烟肉片（猪、牛、肝、腰片等）；白芡多用于烟鱼片、烟鸡片等；其区别在于芡汁中是(wm945)否加酱油；红汁加酱油、白汁只加盐； 芡汁中若加少量味精或浓肉汤、更能提味； 5.炸这种烹调方法、就是(wm945)把食物投入油镬中加热至熟；要求达到外焦里脆效果的叫做干炸、所用油量要多、火力要旺； 常用的油温大致可分为温油、热油和滚油数种；用温油炸食物最费油、因为油温低、食物外表不易结成厚皮、油分容易进入食物内部、所以耗油多；用沸油或热油炸食物由于油温高、食物外层很快就形成一层焦黄层而变脆、油分不易进入食物内部、所以耗油较少；用滚油炸肉类时、由于肉类传热很慢、若切块太大、往往出现外面焦脆里面夹生的现象、很不卫生；所以、应该把肉块切小些、间歇地炸两三次、才能炸透； 油炸食物时、食物中的脂肪在高温下会分解生成一种能刺激胃部粘膜的物质、妨碍人体对食物的消化、而且食物中所含的维生素的损失较多、所以幼儿和病儿都不宜吃油炸食物； 6.炖：是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。 焖：一般分为水焖和油焖两种。 水焖：先将原料在沸水中烫一下，捞出后用冷水冲击血沫，然后加进少量鲜肉汤或水和佐料，用文火煮捻。 油焖：先把食物放进油镬中炸一下，然后放进锅里加佐料和少量水，煮至水开再改用文火焖软，所得汤汁少而浓。 成品的酱油色浅的叫黄焖，色深的叫红焖。 6炒：是家庭中最常用的一种烹调方法。用这种方法做出来的莱，不但味鲜、脆嫩，而且能在较大程度上保持食物的营养价值。因炒菜通常是使用武火快炒，不论肉类或蔬菜，比起其他烹调方法对维生素的破坏要少。 操作时要注意把油烧开，然后将原料下镬急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的荤菜，应先将荤料先炒到五六成熟，然后与配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量盐才炒，可使青菜保持青绿色。待莱快熟的时候再把盐放足，这是为了避免青菜出水过多而损失营养和影响食味。 炒菜可分为红炒和白炒。红炒放酱油，白炒只放食盐。炒鱼片、青菜等应用白炒；炒肉、猪肝应用红炒。 7卤：把食物放进卤水烹制称为卤、卤制食品味较香浓； 制作卤水的方法是(wm945)用水和酱油各半、加适量的糖和酒、再用小纱布袋装上丁香、陈皮；肉桂、甘草、八角（又称大料）、花椒等香料同煮； 卤制食品时、如果是(wm945)蛋类应先把蛋煮熟去壳、如果是(wm945)肉类（如鸡、鸭、牛肉、猪肉等）应切成大块、再放进卤水中、加少量葱姜等、先将卤水武火烧沸、然后改用文火煮、蛋类煮约半小时、肉类煮至软；以入味为度； 为了使卤制品容易入味、可在蛋类或肉料的表面用小刀划几道花纹、蛋类也可用针刺些小孔；卤制食品一般应切成薄片食用；余下的卤水可留在下次使用或作调味料用； 保存卤水的方法是(wm945)把卤水煮开、盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里、然后放置在阴凉处或冰箱里；不要用金属锅盆盛放卤水、以免盛具受到卤水中食盐的腐蚀而造成穿孔； 8.烩：是(wm945)指将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后、放在镬内加水或浓肉汤、再加佐料、用武火煮片刻、然后加入芡汁拌匀至熟；这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片、如烩鱼块、肉丝；鸡丝、虾仁之类； 9.蒸：是(wm945)指把原料加上佐料、放在蒸笼里或架在镬内、利用水蒸气把食物加热至熟；为了便于计算蒸的时间和缩短物料的受热时间、应把水烧开后再开始蒸；这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩、而且也可以减少食物营养价值的损失；蒸的时间不长时、对食物的营养素影响不大；如果蒸的时间太长、则维生素的损失就会增加； 红烧：把鱼、肉等加油.糖略炒，并加酱油等调料.焖熟成黑红色。 溜：跟炒菜似的加淀粉。 烧：先用油炸 再加汤汁，或炒或炖或先煮熟再用油炸。 焖：盖锅盖用微火把食物煮熟或炖熟。  |
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