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红烧菜系你最应知道的方法

原创
2019-02-15  朋月美食

嗨!大家好我是朋月!今天 我们来说一说美食制作中烧菜的三种主要方法。烧分为:红烧,白烧,干烧三种。用的烧法不同做出来的味道也不相同。

一,红烧 

 

红烧菜多因成菜的颜色多为红色(深红,浅红色)而得名。红烧的原料大多是先经过炸,煎,煸,蒸,煮等法处理再加汤和调料用大火烧开后,再改用小火慢烧,使味渗入原料中,收浓汤汁或留少量汤汁,再用水淀粉勾芡而成。

例入红烧肉的烧法:

原料:五花肉,酱油,盐,料 酒,白糖,花生油,葱段,姜片,桂皮,大料。

做法:五花肉切块,炒锅上火放少量油加入白糖炒至白糖起大泡再变成小泡,呈现深红色时,加入料酒下入肉块及其他调料煸炒,待肉块呈金红色时加入清水下入酱油,盐,调好味道大火烧开,再改用小火慢烧至肉块熟烂即可。

在主料经其他烹调方法加工时(或炸,煸,煎)时切不可上色过重,否则会菜的色泽。烧制菜的汤汁直接影响原料的色泽,因此下酱油,糖色时切不可过重,否则会使菜品发黑,发暗,发苦味。

红烧菜讲究原汁原味,所以放汤要适量,汤多味淡,汤少原料不宜烧透也容易糊锅。红烧菜肴味浓而醇,以咸鲜为主是下饭良菜。

二,白烧 

 

白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。

例入:白烧肚片

原料:猪肚,奶汤,鸡油,盐,味精,醋,料酒,水淀粉,胡椒面,葱段,姜片,花椒。

做法:先将肚片用盐,醋搓揉再用清水冲洗干净。放入锅中加入葱,姜,花椒和清水大火烧开撇去血沫改用小火煮熟。

把煮熟的猪肚切成长条。炒锅内加入鸡油烧热加入奶汤(或煮猪肚时白色的汤)下入肚条,盐,味精,料酒,胡面椒面略烧,加入水淀粉收汁,再淋入明油即可。

白烧的主料一定要经过煮,蒸,氽,烫,油滑等法理后再行烧制。白烧的色泽很重要,汤色纯白,上浮黄色鸡油诱人悦目。

三,干烧 

 

干烧又称大烧,干烧是主料经过长时间的慢烧,汤汁渗入原料内,烧得菜肴见油不见汁(或汁很少)的烹制方法。

例入:干烧鱼的做法

原料:鱼1条,猪肉末,油,豆瓣酱,酱油,醋,白糖 ,料酒,味精,葱姜蒜末,青蒜末。

作法:将净鱼改花刀下入油锅中炸制七成熟捞出。锅内留底油下入猪肉末炒散,再加入豆瓣酱炒酥,入葱姜蒜末煸炒。

再加入清水,酱油,醋,白糖,料酒烧开后加入鱼用小火慢烧至汤汁将尽时下入味精,略烧即可出锅,最后在下入青蒜末即可食用。

干烧菜的主料多用鱼类,烧制时间较长,故炸制时上色不可重以防熟时发黑。干烧菜要烧尽汤汁,故放汤要适量(以漫 过主料为宜)同时要注意火候的变化。

干烧菜多呈深红色,口味变化较大,有辣味(略带酸甜),有咸鲜,配料种类较多其共同特点就是口味浓厚。

当然除了红烧,白烧,干烧这三种方法以后还有酱烧,葱烧,辣烧。

酱烧:制作时以甜面酱,黄酱,豆瓣酱为主。如:酱烧鱼,腐乳烧肉等。 

 

葱烧:葱烧与红烧基本相同。葱烧的关键在烧葱。炒葱应用中火,以老葱为好如:葱烧海参。

辣烧:以辣味为主,伴以酸味,甜味和咸味制作时与红烧的方法相同。

我们只有知道了红烧菜的基本方法和制作要点,就能做出更美味的菜肴!你来试试吧。

如你有更好的建解欢迎你在下方留言。我是朋月感谢您的关注和转发!祝:生活愉快~!

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