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嗨！大家好我是朋月！今天 我们来说一说美食制作中烧菜的三种主要方法。烧分为：红烧，白烧，干烧三种。用的烧法不同做出来的味道也不相同。 一，红烧  红烧菜多因成菜的颜色多为红色（深红，浅红色）而得名。红烧的原料大多是先经过炸，煎，煸，蒸，煮等法处理再加汤和调料用大火烧开后，再改用小火慢烧，使味渗入原料中，收浓汤汁或留少量汤汁，再用水淀粉勾芡而成。 例入红烧肉的烧法： 原料：五花肉，酱油，盐，料 酒，白糖，花生油，葱段，姜片，桂皮，大料。 做法:五花肉切块，炒锅上火放少量油加入白糖炒至白糖起大泡再变成小泡，呈现深红色时，加入料酒下入肉块及其他调料煸炒，待肉块呈金红色时加入清水下入酱油，盐，调好味道大火烧开，再改用小火慢烧至肉块熟烂即可。 在主料经其他烹调方法加工时（或炸，煸，煎）时切不可上色过重，否则会菜的色泽。烧制菜的汤汁直接影响原料的色泽，因此下酱油，糖色时切不可过重，否则会使菜品发黑，发暗，发苦味。 红烧菜讲究原汁原味，所以放汤要适量，汤多味淡，汤少原料不宜烧透也容易糊锅。红烧菜肴味浓而醇，以咸鲜为主是下饭良菜。 二，白烧  白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。 例入：白烧肚片 原料：猪肚，奶汤，鸡油，盐，味精，醋，料酒，水淀粉，胡椒面，葱段，姜片，花椒。 做法：先将肚片用盐，醋搓揉再用清水冲洗干净。放入锅中加入葱，姜，花椒和清水大火烧开撇去血沫改用小火煮熟。 把煮熟的猪肚切成长条。炒锅内加入鸡油烧热加入奶汤（或煮猪肚时白色的汤）下入肚条，盐，味精，料酒，胡面椒面略烧，加入水淀粉收汁，再淋入明油即可。 白烧的主料一定要经过煮，蒸，氽，烫，油滑等法理后再行烧制。白烧的色泽很重要，汤色纯白，上浮黄色鸡油诱人悦目。 三，干烧  干烧又称大烧，干烧是主料经过长时间的慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油不见汁（或汁很少）的烹制方法。 例入：干烧鱼的做法 原料：鱼1条，猪肉末，油，豆瓣酱，酱油，醋，白糖 ，料酒，味精，葱姜蒜末，青蒜末。 作法：将净鱼改花刀下入油锅中炸制七成熟捞出。锅内留底油下入猪肉末炒散，再加入豆瓣酱炒酥，入葱姜蒜末煸炒。 再加入清水，酱油，醋，白糖，料酒烧开后加入鱼用小火慢烧至汤汁将尽时下入味精，略烧即可出锅，最后在下入青蒜末即可食用。 干烧菜的主料多用鱼类，烧制时间较长，故炸制时上色不可重以防熟时发黑。干烧菜要烧尽汤汁，故放汤要适量（以漫 过主料为宜）同时要注意火候的变化。 干烧菜多呈深红色，口味变化较大，有辣味（略带酸甜），有咸鲜，配料种类较多其共同特点就是口味浓厚。 当然除了红烧，白烧，干烧这三种方法以后还有酱烧，葱烧，辣烧。 酱烧：制作时以甜面酱，黄酱，豆瓣酱为主。如：酱烧鱼，腐乳烧肉等。  葱烧：葱烧与红烧基本相同。葱烧的关键在烧葱。炒葱应用中火，以老葱为好如：葱烧海参。 辣烧：以辣味为主，伴以酸味，甜味和咸味制作时与红烧的方法相同。 我们只有知道了红烧菜的基本方法和制作要点，就能做出更美味的菜肴！你来试试吧。 如你有更好的建解欢迎你在下方留言。我是朋月感谢您的关注和转发！祝：生活愉快~！ |
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