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红烧是每个家庭家常菜里的一位常客，它适应各种食材，但也十分讲究。红烧菜对于原料的选材很注重，例如红烧猪蹄要选前蹄；而红烧鸡肉应当取老一些的公鸡。 好的原料是红烧菜的关键。菜品的加工会让做出来的肉口感不同。一般来说，红烧菜的食材大多以块、段为主，肉如果切的太薄不仅容易柴而且煮久了会化掉。  以前制作红烧菜，我们都是单纯用老抽来调色，因此菜肴会显得黑黑的，卖相不佳，其实老抽是需要进行二次熬制的。熬制方法多种多样，这里给大家提供三种做法： 一、在调制红烧汁时加入黄片糖，让它赋予老抽亮度、轻微的复合味和焦糖香味。做法是：将海天老抽1500克、黄片糖250-300克放入锅内，小火熬至片糖完全化开。 二、将日本烧鳗汁、老抽和冰糖三种调料混合使用，它们的比例是：烧鳗汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。 三、取东古一品鲜和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4后者1。东古一品鲜主要用来增加菜肴的鲜味，而冰糖老抽主要是用来调色。与其它的老抽相比，冰糖老抽的颜色比较红亮，做好的红烧菜颜色自然不会发黑。  要想红烧菜做得好吃 还有4个核心秘诀 快拿本子记好了！ 1、肉要煸透，鱼要煎香 煸透指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油。一般市场上买的肉， 要先焯下水再煸炒。焯水能去除肉中的腥膻异味，煸炒过程中肥肉会出油，因此不用额外加过多的油，这样做出来的肉才肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。  2、先上色，后加水 当原料煸炒或煎好后，倒入料酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。加汤水时注意一次放足，不要中途续水。 比例上，烧肉用水最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。  3、调色调味 红烧鱼过油时炸成浅红色，在正式烹调时需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。 红烧汁一般的比例是2份生抽、1份老抽，再加少许白糖。  4、文火肉，急火鱼 肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅。  暖味生活讲堂
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