|
味浓汁厚、香气浓郁、总是泛着油亮亮的光芒，没错，那是红烧菜在诱惑你。 其实，想做出好吃的红烧菜并不难，听九儿慢慢给您一一道来。 所谓红烧菜，就是把原料先过油再煸炒断生，然后放入酱油、调味品和汤水，用旺火烧开后，转文火烧至酥烂，再转旺火烧至汤汁浓稠即成。 红烧菜讲究色泽红润，味道咸鲜微甜，酥烂适口， 汤汁醇厚。 大家在制作的时候要注意以下几个技巧： 1、选对材料，仔细加工 无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉，有肥有瘦，成品才不会柴；肘子一定要用前肘；排骨呢，当然要用肋排。 其次用量也要合适，肉彼此借着味道才会香，所以少了一定不好吃，多了香味出不来。按照目前家庭锅的大小和燃气火力，一般无论是排骨还是肉，每次烧一斤半到两斤左右最香；而红烧鱼，一斤半到两斤大小的鱼最合适，大了不太入味。 同时需要注意，加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 2、针对食材，巧用火候 红烧最重要的步骤就是先煎再炖。鱼要先煎，肉要先煸。 如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可继续待烧，如下图： 煸肉要煸透，具体的说就是要将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，可以先用水焯一下，再煸炒。也可以先浸泡，泡出血水也可以。主要在于去除肉中的残血和腥味。煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出一些猪油，才能做到肥而不腻，如下图： 红烧的火候，一般两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁，讲究文火肉急火鱼。 3、调色调味，调出绝味 当原料煸炒或煎好后， 需要上色，讲究的是先上色后加水。 传统做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。不过，个人觉得糖的用量要适度，宜少不宜多。 其实用老抽酱油就可以充分上色了。你只要记得，当肉煸好后，倒入适量老抽上色时，要彻底翻炒，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量的汤水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 汤水一次放足，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。 收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。红烧肉最后一定要将油熬出，才会不腻。 红烧菜每人都有自己的窍门，我的窍门有二。 一是收汁之前放糖（糖不宜放的太早），宜放冰糖，甜味纯正； 二是先用1/2的酱油上色，收汁时再放余下的1/2酱油，出锅点些生抽和醋，提味解腻。 怎么样，掌握了吗？举一反三，轻松做出红烧绝味！ 想知道具体做法，可以直接戳图片。 |
|
|
