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冬笋正当时，做冬笋红烧肉，如何做到红烧菜红而发亮，味浓汁厚呢  苏东坡有诗云：语含烟雾从古少，气含蔬笋到公无。而宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。不俗加不瘦，竹笋烧猪肉的诗句。更能看来，他还真是一个活色生香的人。 笋，素有“荤素百搭”的盛誉，笋块红烧肉，我认为是味道最好的一种。笋鲜嫩而不涩、肉清香而不腻，荤和鲜素搭配得天衣无缝，大快朵颐地吃肉，什么俗不俗的，美味当前，管不了那么多了。 红烧肉是一道没有南北地域的，比较有名的传统的菜肴，也是百姓餐桌上最爱欢迎的一道家常菜。 苏轼老先生做红烧肉的方法：慢著火，少著水，火侯足时它自美。至今仍是做红烧肉的最高理论性指导。如今流行的红烧肉做法，不管循古法制作，还是味走偏锋求奇险，总离不开苏老先生总结的这几个要点。 那么如何做到红烧菜红而发亮，味浓汁厚呢？家常红烧菜，对原料适应性较强，以质地细嫩，本味清鲜的各种水产的鱼鲜，鸡鸭禽类、牛羊猪肉类原料，烹饪时可以整只，也可切片，切块，切段，切茸，总的要求是整齐划一，厚薄均匀，便于烹调入味。 传统的家常红烧味，以咸鲜为主，略带甜味，南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿，放冰糖，甜味香美，或者加点腐乳、醪糟汁，宜浅不宜深，等颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水，这是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光。汤水一次放足，一般说汤汁以原料的2倍左右为宜，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，中途不要续水，为突出香浓风味，家常红烧调料既可以单用某一种辣香味调料，也可以多种辣香料复合调制，既能以本味咸鲜为基础家常味， 文火肉，急火鱼，当原料接近酥烂，汤汁占原料的1/3时，放盐，立即转入大火收浓汤汁，收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。菜谱：冬笋红烧肉 材料：冬笋400克，带皮五花肉650克。 调料：葱1段，姜3片，八角1个，草果1个，香叶1片，油1勺，冰糖15克、黄酒3勺、盐5克，生抽3勺，老抽1勺。 做法：1.冬笋去皮洗净，切小块，留几片嫩笋衣。  2.五花肉洗净切块。 3.笋块放入水中焯过，去除草酸钙和涩味，顺便把笋衣，入沸水锅中焯烫片刻捞出。 4.五花肉冷水下锅，加一勺黄酒，焯水。 5.热锅冷油，放冰糖，冰糖融化并变色时，倒入焯好的五花肉。 6.小火煸炒至五花肉上色， 放入葱、姜、八角、草果、香叶翻炒。 7.加开水，没过五花肉，调入黄酒、盐，生抽，老抽，倒入笋块。 8.转移至砂锅中，砂锅中铺上焯过水的笋衣。  9.倒入炒好的五花肉和笋块。 10.大火烧开，转小火盖上盖子慢炖一小时左右，再转大火收汁即可。 厨房小语：1.笋含有草酸钙和涩味，烹调前焯水，可有效去掉草酸钙和涩味。 2.1勺约等于15ML。 |
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