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麻球  圆滚滚金黄色的麻球是传统名点，也是大众化风味小吃，。其特点是色泽金黄，浑圆膨松，美观大气，外皮焦酥、麻香松脆，内里甜糯适口。一口咬下去，外面的皮薄薄的夹杂着芝麻的香脆，里面的糯米很糯，香甜香甜的。它是空心的，而且冷却以后也不会瘪掉。 麻球成本低廉，利润空间大，适合各种档次的酒店制作，也是个体经营的好品种。 麻球有大有小，小的一般生坯20g～40g/个，大的一般生坯75g～100g/个，。油炸后成品体积可增大5—8倍。 制生坯和油炸是做好麻球必须撑握两项关键技术，粉团配方和油炸的手法各占一半功夫。 麻球的生坏制作 可以用水磨糯米粉、水磨米粉来制用麻球生坯。但主流产品是用水磨糯米粉。用水磨糯米做出的麻球除外酥外，内还有糯的口感，用水磨米粉做出的麻球没有内糯的口感。 制麻球生坯除了使用水磨糯米粉、水磨米粉主料外，还会使用如面粉或澄面、熟芝麻、白糖、熟猪油、泡打粉、“枧水”或“食粉”等辅料。 枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。 “食粉”即小苏打，一般是用玉米、小麦、绿豆等粮食的淀粉制作而成，主要成分是食用碳酸氢钠，或食用碳酸钾。传统的“枧水”，是用桑秆灰熬制成的，天然无害，碱香独特。两样东西在售调味品、添加剂的专卖店有售。 泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。它使成品达到膨胀及松软的效果。 由于水磨米粉没有粘性，如果要用它来制作麻球生坯，都要加入面粉或澄面。 由于水磨糯米粉的黏性很强，如果要用它来制作麻球生坯，为了降低其黏性，一是加入面粉或澄面，二是加入熟猪油，三是加入水磨米粉，四是用生、熟糯米粉混合。 澄面是面粉经水洗的沉淀物，去掉了面粉的面筋，加入后既可减少糯米的黏性，又可使麻球的外皮变成半透明。澄粉与糯米粉的一般比例为150g: 500g, 澄粉少了不脆, 多了容易裂。 熟芝麻可使麻球的外皮麻香。白糖可使麻球里面甜糯。糖粉比一般为150g: 500g,这样口感比较合适。 泡打粉、食粉可使麻球膨松变大。 在生坯制作时要注意以下几点： 1、加糖后粉团有一个以个发酵的过程，为了加快粉团发酵还可加入适量的酵母让其发酵膨胀。无能是否加入酵母，都要让粉团饧透。一般冬季饧1天，夏季饧4小时，春秋季饧8小时； 2、粉团一定要揉匀揉透，否则油炸时会炸爆； 3、加水量要控制，使生坯软硬适当。水多，粉团软，有利于油炸时膨胀，有利于麻球体积增大，但不利于麻球成型。水少，粉团硬，不利于油炸时膨胀，不利于麻球体积增大，但有利于麻球成型，冷却以后也不会瘪掉。 4、粉团太硬或粉团放置过久，会发生芝麻粘不牢固，芝麻脱落的现象。解决的方法是粉团不宜过硬，粉团应及时粘裹上芝麻，或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。 5麻球裹芝麻时，生坯易变形，可用双手抹一些干粉将麻球生坯搓圆，但手上切不能沾水，以免芝麻沾在手上。 6、粉团里面可以包上一些自己喜欢吃的馅料，比如豆沙、枣泥什么的都行。也可以单用白糖或红糖加面粉做馅。 下面是几种麻球生坯布的配方和制作方法。 【苏式麻球的配方和生坏制作】 ●原料 水磨米粉、面粉或澄面、熟芝麻、白糖。水磨米粉占82％、面粉或澄面占18％，芝麻、白糖适量。 ●做法 先把米粉，面粉和糖调和均匀，再加入适量熟芡或开水，揉搓上劲，糖份被米粉吸收，具有韧性，静置发酵，粉团发软。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 【广式麻球的的配方和生坏制作】 ●原料 水磨糯米粉、白糖、熟芝麻适量 ●做法 水磨糯米粉，加白糖拌匀，再加水擦透，静置发酵，至糖份被米粉吸收，粉团发软即可。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 【改良苏式麻球的的配方和生坏制作】 ●原料 水磨糯米粉700g.面粉150g .糖170g，熟芝麻、白糖适量。 ●做法 把糖加入适量温水中化开，凉后加入糯米粉和面粉中揉成悄硬一点的面团,揉搓上劲，具有韧性，静置发酵，粉团发软。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 如果炸好就吃可用水磨糯米粉500克.面粉25～50克 .糖100克配比。 【水油混合麻球的的配方和生坏制作】 糯米粉本身黏性很强，加入熟猪油后，油脂可以使粉团黏性降低，可塑性和延伸性增强。 ●原料 糯米粉500g、熟猪油50g、白糖200g、熟芝麻、泡打粉20g、食用碳酸钾25g（食品添加剂，起到膨松作用）。 ●做法 糯米粉加入糖拌匀，在案板上“开窝”，加入熟猪油、水、泡打粉、食用碳酸钾，揉搓上劲，具有韧性，静置发酵，至糖份被米粉吸收，粉团发软。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 【生熟粉麻球的配方和生坏制作】 生糯米粉与熟糯米粉团混合使用，可有效降低糯米粉的黏性。 ●原料 糯米粉、白砂糖、熟芝麻、泡打粉适量。 ●做法： 糯米粉加水揉成粉团，分成三份（生糯米粉∶熟糯米团=1∶2的比例，或熟糯米佔总量的3/5）。拿其中的二份扯成小块，下入开水锅中煮熟浮起，捞出，控水做成熟米粉，与剩下的三分之一生米粉混合，加入适量白糖、泡打粉、食粉。揉搓上劲，具有韧性，静置发酵，至糖份被米粉吸收，粉团发软。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 【空心大麻球的配方和生坏制作】 ●原料 水磨糯米粉1500g、面粉50g、泡打粉35g、白糖600g、白芝麻适量 ●做法 1、取900g糯米粉（3/5的糯米粉），加人冷水600克揉匀成面团，掰成成小块后投人开水锅里煮10分钟，至面块涨大时，捞出沥水。 2、把剩下的生糯米粉放人搅拌桶，加泡打粉、面粉、白糖、煮熟的糯米粉开高速档搅打约3分钟至面团被打透。 3、取出揉搓上劲，具有韧性，静置发酵，至糖份被米粉吸收，粉团发软。再搓条，下剂,包馅或不包馅，收口成圆形，滚匀芝麻。 【葱油麻球配方和生坏制作】 ●原料 水磨糯米粉1000g，白糖400g。 ●水磨糯米粉、白糖拌匀，加水揉搓上劲，具有韧性，静置发酵，至糖份被米粉吸收，粉团发软。再搓条，下剂,包入固体的熟猪油和葱末馅，收口成圆形，滚匀芝麻。
麻球的炸制 要保证麻球成品内空、皮薄，颜色金黄、体积膨胀大，油炸是关键。炸制时需要掌握以下技巧： ●控制油温 麻球生坏的炸制总的要求是低油温慢慢浸炸，不能用急火。其炸制过程分以下几个阶段，在不同的阶段使用不同的油温。 1、低温炸外壳，又叫“烫外壳“。有两种方法： （1）油三成热时，生坯放入垫有漏网勺的油锅内，半淹没，用手配合漏勺让生坯在油锅内不停地滚动，使其受热均匀待，让麻团生坯逐渐膨胀。 这种方法适合一个一个地炸制大麻团生坯。 （2）先把锅内油熬热，关火，待油温冷却到五，六成热时，放入麻球，炸三，四分钟，外壳一硬，即捞出来。 这种方法适合一次多个较小麻球生坯。 2、“窝炸” 目的使内部馅心受热而膨胀，表皮鼓起。但“窝炸”的时间要恰到好处，太长反而引起破裂变形。也有两种方法： （1）在炸外壳的第一种手方的基础上将油温升至5成热继续炸生坯，同时不停地用勺浇热油淋在生坯表面上，使生坯表皮鼓起。 （2）在炸外壳第二种方法的基础上，往油锅内对入冷油，至锅内油不烫手时停止（可伸入手指试试），然后把炸外壳捞出来的麻球放入，边炸，边搅（不能粘结），约10分钟左右，使麻球膨胀内空，表皮鼓起。 3、定形炸 目的是使麻团外壳变挺，呈金黄色，色泽美观，成形。也有两种方法： （1）在“窝炸” 的第一种方法的基础上，油温不升高，继续控制在五，六成热，继续炸生坯，同时不停地用勺浇热油淋在生坯表面上，直至把生坯炸成外壳变挺，酥脆，呈金黄色 （2）在“窝炸” 第二种方法的基础上，当麻球内空，外鼓时，转入旺火上炸。边炸边搅，约三，四分钟，外壳变挺，呈金黄色即。 ●手法 炸制的手法是一边油炸一边用手勺配合，对生坯按压、翻动、淋油。这三种手法要混合使用。 按压的目的是为了帮助面坯膨胀。按压时将圆形的麻球按压成饼状，让其均匀受热，饼状的粉团受热后，内部有气体产生，膨胀呈圆形，再次按压成饼状，受热后继续膨胀呈圆形，如此反复，随着面饼直径变大，面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就越来越大，胀气产生的拉力使麻球的内壁越来越薄，直径越来越大。 按压时用力要均匀，不要造成一边过薄一边厚。不要用力太大把麻球生坯压“死”了，也不要把麻球生坯压破了。 翻动的目的是为了帮助面坯均匀受热。但生坯刚下锅时，由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表，因此在这时用手勺过多地翻动会造成芝麻脱落。此时只能用手勺轻轻地推动或晃锅。 当麻球生坯出现破洞时，可把破洞翻转朝下，同时用勺把主坯布压到油下面，洞口就可堵上。 防止生坏外形变扁的方法是在炸制时，拿密漏勺兜住炸好的麻球不停的匀速摇晃，这样就能使麻球的球体更加圆滑、美观。 麻圆团生坯入锅炸时，用手握住锅柄轻轻摇晃，以免粘底破损。
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