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不知道有多久没吃清真菜了,其实对清真菜还是情有独衷的,正好,前些日子一个回族大哥的儿子结婚请我过去,这才过了一把瘾,现在的清真餐厅也比较接地气了,竟然还有寿司和刺身,真是没想到,而且味道还不错,后来老婆一直念叨还想吃,于是我们就又去了一次这个餐馆,来回八十公里,这家餐馆有好几十年了,在北京的清真菜馆里是数一数二的,从以前的国营到现在的连锁店,势头不减,我们这次要了几个比较特色的菜,扒口条,焦熘牛肉片,散炸芝麻羊肉等,结果忽然发现没有婚宴上好吃,炸羊肉还可以,不过很多羊肉和表面的糊是分离的,难道是一菜两吃?扒口舌不够软烂,最让我觉得差意思的就是那“焦熘牛肉片”,一上来卖想甚好,我也觉得应该很好吃,这种菜一般来说味道不是咸鲜就是酸甜,而口感应该是外酥里嫩才好,结果我夹起一片送入口中,嗯,外边的味道还是不错的,比较柔和的酸甜口儿,可是再一咬就不太对了,炸的太过了,以至于根本吃不出牛肉的味道和口感,从外到里全是酥脆的,感觉像是在吃糖醋饼干,让我大感意外,其实就是一个火候的问题,两道失败的菜让成天喊着要吃清真菜的一些个人不再那么热衷了,呵呵,因此这个餐厅也就失去了两名客人的支持,所以说做餐厅真的是要认真的对待每一个菜,每一个客人才是王道,世风日下,这种理念可能越发的弥足珍贵了吧,大部分的商家是做不到的,那么他们的辉煌也只是暂时的,或者是虚浮的,不可能走的太远。
北京这两天的雨下的够混蛋的,不过感觉到晚上还是有点闷,这雾气又上来了,屋里还得开着空调,搭一条小毛巾被在腿上,吃着酱牛肉,喝着小啤酒,孩子趴在地上折磨着小乌龟,给它拍的四肢缩进伸出的,我呵斥并窃笑着,还有一个减肥的女子堆在沙发的角落里看着电视,窗外隐隐汽车喇叭的鸣叫声,这就是平凡且温馨的普通家庭,其实大家都是这样过的,日复一日的,也许觉得很枯燥,也许觉得没追求,但是就是这样温馨的氛围才能成为我们坚强的后盾,让我们能踏踏实实的做事儿或踏踏实实的闲着,就是这样的画面,才能让我们在终老之时仍然回味,仍觉美好,心中只是默念,未曾后悔。
《未曾后悔》是《天若有情》的插曲,当年这部电影可是赚了不少人的眼泪和钞票,我都是,也算是小华的经典之作了吧,BEYOND在里边有三首单曲,个个经典,这首是由贯中演唱,曲风是沉静中爆发,伴奏一开始就给人以不安份的臆想,知道后边的高潮部分会给人以不同感觉,即使第一次听也会是这个感觉,极力压抑的感觉直至发泄,是一首好歌从头至尾必须走过的经典过程,谁也不能免俗。
今天我们就来一道焦熘牛肉片,这道菜的宗旨是外边一定要酥脆,并且里边一定要有内容,要能吃出外焦里嫩的口感,不能像饼干一样,这个就算成功了,要想使外边酥脆,复炸很关键,复炸就是要炸两次,如果只炸一次,那么里边的水气会使表面回软,吃起来就不够焦,第二次用高油温快速的炸一下表面就可以巩固和使焦脆的口感持久,不至于刚上桌没吃两口就软下去了,这个很关键。
下面我们开始吧。
看图说话:
后记:
原料就用牛霖或者牛柳就可以了,牛霖要把筋膜去干净
牛肉切片要稍微厚一点,不然就会炸成饼干,口感尽失
牛肉要是直接放葱姜腌,炸的时候挑着麻烦,所以用葱姜水更方便,腌的时候不用放淀粉了,这个不是炒,外边要裹糊炸。
调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉。
第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸,因为家里火小锅小油少,如果一次全下去油一下就凉了,成一锅糊了,效果非常不好,这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热,这个就可以一下全炸了,因为已经炸过一次,肉片的温度很高了,就不存在凉锅的问题了。
炒汁勾芡也是一个关键,芡不要勾太浓稠,那样是很不容易让肉片全部沾均匀的,就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了,最后一定要放一些热油,一个是保温,一个是更明亮漂亮,不要放凉油,效果不好,就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉,然后把牛肉片下去一炒就出锅,非常棒。
哦耶,今天天气很好,祝大家工作愉快。
我的其它美食:
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来自: 茉莉凝香755 > 《美食天地》
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