  我很少做汤汤水水的菜，要么爆炒干煸，要么浓油赤酱，总赶脚着带汤的菜不如收汁的菜味道香、口感佳，带菜的汤也不如稀糊糊的汤来得利落而顺口，唯独对东北的酸菜熬排骨情有独钟。可能是先入为主的原因，第一次吃这道菜时是在辽宁省靠海的一个农家院里，墙壁的一面就是烧柴火做饭的大铁锅，里面咕嘟咕嘟欢欢快快地熬着走地猪身上的排骨，有时候还能听到柴禾然后中劈里啪啦的声响，等大口锅一冒上气，原滋原味的肉香伴着东北酸菜久熬以后的香气飘出来，口水真是哗哗地猛肚子里咽。 于是我爱上有汤、有菜、有大肉肉的酸菜熬排骨，一年四季总会在家里吃上几顿。冬天最寒冷的季节，就把排骨和酸菜都熬好了，放在火锅里，一边咕嘟一边享用美味，等酸菜和排骨吃得差不多了，就放进去冻豆腐、干豆腐皮、羊肉、大虾涮火锅，蘸上自家榨的辣椒油，那香味真的是五重天呢！ 等到了夏天这个时候，过了头伏最热的季节，端上一锅香喷喷的酸菜熬排骨也是一件关于吃的美事。既能解馋吃到大肉肉，还能品尝到酸爽过瘾的熬酸菜，味蕾瞬间迸发，引逗在舌尖上的口水三番五次地打转，酷暑下也能大快朵颐地吃排骨，原来这么简单。 夏天吃肉肉、吃排骨的解腻妙招：一是加糖色来熬（冬天我都是清炖，夏天一般加些糖色），二是在排骨里加酸菜，酸爽无比；三是熬排骨的时候加点大片的生姜，提味还去腥。  ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。 【酸菜熬排骨】的做法 材料： 猪肋排4根，酸菜（酸白菜） 500克，食用油10克，白糖20克，清水1碗（130-150克左右），生姜半块，大葱半根，大料2朵，盐少许。 做法： 1．锅中放入10克食用油和20克白糖，开中火烧开。 2．白糖慢慢地熔化，转小火，用铲子不断地搅拌，使糖受热均匀。 3．炒至糖泡由大变得小而细腻后，倒入1碗清水，继续搅拌。 4．待水烧开后即可关火，糖色就炒好了，盛在碗里待用。  5．另起一个锅，放入排骨和清水，清水可以没过排骨即可。 6．大火烧开5、6分钟后，待肉里的血沫被煮出来以后关火，捞出排骨备用。 7．酸菜切成细丝，清洗干净后用手挤取多余的酸汁。 8．生姜切成薄片，大葱切成宽1厘米的大段。  9．锅中倒入炒好的糖色，在加5、6碗水，烧开。 10．水开后加入姜片、葱段和大料，煮3、4分钟。 11．放入排骨，水没过排骨即可。盖好锅盖炖半个小时左右。 12．码进酸菜，再盖上锅盖熬12-15分钟，加入少许的盐，关火即可。   小贴士： 1．夏天吃肉肉、吃排骨的解腻妙招：一是加糖色来熬（冬天我都是清炖，夏天一般加些糖色），二是在排骨里加酸菜，酸爽无比；三是熬排骨的时候加点大片的生姜，提味还去腥。 2．糖色在许多烹饪菜肴中都有使用到，糖色炒的好，那卤出来的肉、烧出来的菜颜色才漂亮。总结下糖色的制作方法：先在锅中放入10克食用油和20克白糖，开中火烧开，待糖慢慢熔化后转小火并不停地搅拌，当糖泡由大变得小而细腻后，倒入1碗清水，水开后即可关火，糖色就炒好了，盛在碗里待用。 3．冬天做酸菜炖排骨的时候我一般都使用清炖的方法，汤里不加酱油、不炒糖色；到了夏天，为了刺激食欲，总会加一些糖色，出来的排骨颜色更加诱人。     |
|
|
