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谢谢悟空小秘书邀答—— 川菜烹调中糖色运用较多，不少烧菜、卤菜、蒸菜等需要用糖色来加强其体色增味，加强成菜效果和风味特色。像咸烧白、甜烧白等加工治皮要用糖色，不少菜肴如红烧肉、樱桃肉、东坡肉、东坡肘子、太白鸡翅、糖醋排骨、红卤水等。通常制糖色一般菜肴常用红糖、白糖制糖色，高档原料和高档菜肴则多用冰糖制糖色，依据菜品风味需要选用其中之一。 具体操作应是： 100克糖（红糖、白糖、冰糖均可），250克开水，20克菜油或调和油；炒锅清洗擦净，置于中小火上烧热、下熟菜油和糖，用勺不停地翻炒，待糖开始熔化，由半透明变为浅黄色，并开始冒小泡时，不停地顺时针用勺搅动，当糖完全融化、冒大泡，色泽变为棕红时迅速掺进开水搅合均匀即可。制好的糖色，应当是酱红色且粘稠适中。若火较大或稍有怠慢，糖色瞬间变成黑褐色并产生焦味，则不可用了。 通常肉类上糖色有三种方式: 1.抹色下油锅：烹调中，像五花扣肉、咸烧白、甜烧白、红烧蹄髈类，在原料煮熟起锅后稍晾，趁原料温热，抹干水汽用糖色抹匀，这样才巴色；油锅温度六七成热时，肉皮朝下，在高温热油中原料皮收缩成“鸡皮绉”即可，然后将原料放进热烫水中浸泡回软，这样糖色呈现，且滋糯香美。 2.焖烧加色：这是最常用的方法，把加工成形后的原料掺汤后，加入适量糖色烧，使原料上色入味。烹烧时，一般菜肴用红糖或白糖糖色，高档菜肴用冰糖糖色，因为冰糖杂质少，制出的糖色烧菜红艳油亮。川菜中烧制干烧鱼翅、干烧蹄筋、红烧蹄掌等高档菜肴，就多用冰糖色，使其成菜色泽红亮，汤汁浓稠 3.抹色焙烤：烧烤类菜肴，因是用炭火烧烤至熟，原料多用黄酒、啤酒或葡萄酒稀释饴糖，薄而均匀地抹在原料上再烧烤，熟后油润红亮，皮酥香化渣，像烤乳猪、烤酥方、叉烧鸡、烤鸭、烤鹅都是如此炮制。 亲们若要观看相关视频操作可关注：火筵家常（火哥），川菜多面手，地道正宗。 正宗爆料 权威解读 多加关注 有你好看的哈！ 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.22 成都 |
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