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山西烹饪，由于本土地域环境差异较大，境内南北物产丰富，因此菜肴的选料十分广泛，通过传统加工烹饪使菜肴形成了自己的风味特点。到明清时期，山西菜肴的烹制更是吸收了京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系，使晋菜进一步发展。特别是以牛羊肉为主的清真菜和明清皇家的宫廷菜，在山西占有相当大的比重。山西的" 庄菜"，是晋中的商家大贾、钱庄、票号为适应商家往来及奢华生活需要，专聘各地名厨烹制的特色菜肴，有的大庄按年编排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又带有浓厚的家乡风味。在晋商文化的影响下，晋菜众取所长，选料考究，刀工精细，注重火功，擅长爆、炒、熘、煨、炸、烧、烤、烩、扒、焖、蒸等多种烹饪技法，成菜后讲究原汁原味，口味咸鲜、味厚、醋香。这种特点的形成，一则由于山西气候干燥、山路崎岖，油重可增加耐饥度，味重可以补充体力劳动者出汗多而造成的盐分损失；二则过去山西蔬菜匮乏，味重可以使每餐节省菜肴，用餐经济。山西人爱食醋,人所皆知。因为山西在黄土高原上，黄土是碱性的，从而附着在其上面的物体显碱，对人体的影响可想而知。在多年的探索中，聪明的山西人总结出可以用食醋来酸碱中和，平衡生理，所以山西人爱吃醋。山西人对食醋的认识还源于古代医书的记载:“醋味酸苦,性温无毒,开胃,杀鱼肉菜毒”,因此,山西人吃大闸蟹一定要蘸配有姜末的山西醋,吃冷盘荤菜也一定要蘸醋,山西人餐桌上的“味碟”实际上称“醋碟”更合适。山西菜肴中自然也突出了酸咸香辣和酸甜搭配的特色。用醋讲究技法，山西传统风味菜“过油肉”“熘腰花”是在烹调过程的前期先放入香醋，一可以去腥保嫩，二可以提鲜增香；而“酸辣肚丝汤”、“酸甜汁”等菜肴烹调后期加入老陈醋，目的是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸辣的晋菜特色。
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