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酒 通常应在烹调温度最高的时候、从周边淋入锅中，这样可使酒香迅速融入菜肴之中。炒虾仁要在虾仁滑熟后放酒，然后再加盐；炒肉丝则应在煸炒完毕后立刻加酒。 糖 煎鱼时，在油热后加入少量白糖，糖色稍黄时放鱼，就可使煎出的鱼味道鲜美，而且不会粘锅；炒鱼片或做鱼丸时加一些白糖，鱼肉会富有弹性。在泡蘑菇的温水中放适量白糖，浸泡半天后入锅烹调，烧出的蘑菇格外味美。 姜 生姜特有的辛辣芳香能去除鱼肉的腥味，很多人习惯将鱼和姜片同时放入锅中烹制。其实，正确的做法是先烧鱼，等到鱼肉收紧、蛋白凝固后再放姜。 豆豉 不用将豆豉剁碎，直接把它和菜肴一同放入锅中，用文火慢慢烹炒，这样既可以使豆豉的香味完全融入菜中，又可避免将豆豉炒煳。 |
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