|
鱼是餐桌上常见的水产食材，其味道鲜美、营养丰富。我国民间有“无鸡不成宴，无鱼不成席”的说法，由此可见鱼类食材的重要性。因其有“年年有余”的好意头，鱼类菜品尝尝饱含着人们对生活的美好愿望。 在本期“一材百秀 创意不止”的专题中，鱼类食材成为很多大厨选择的主打食材，如北京酷湘·江南庭院餐厅的鳜鱼、北京蓝调庄园天目湖渔村的天目湖鳙鱼、上海拓食之馔日本料理餐厅的大连红鳍东方鲀、上海食庐虹桥南丰城店的闽东黄鱼和广州滋粥楼小馆的缩骨鳙鱼。不同菜系的大厨发挥各自的巧思妙想，将鱼料理得鲜香四溢、诱人食欲。 北京 ● 酷湘：非一般的湘辣 ● 菜品提供/ 北京酷湘·江南庭院餐厅 策划/ 张灿 制作/ 付建华 采访、摄影/ 孙阳 与传统湘菜馆留给人们的印象相比，北京酷湘·江南庭院餐厅真是“湘”得不一般。这是由一群热爱湘菜、致力于传承和弘扬湘菜文化、带着浓浓“湘”情的人创建的。 餐厅的庭院是一大亮点。小院粉墙黛瓦，跨过圆形门拱，一眼望去，开放的院子被竹林分割成不同的就餐区域，古朴中透着宁静，木桌、纱帷、一池荷花、潺潺溪水⋯⋯在景观设计上，非常注重古典园林营造方法和植物季节性改变带来的情趣。堂内采用大面积落地玻璃窗，让大片阳光倾泻而入，玻璃的纯净透明还增强了室内外的互动关系。 对中式建筑、中国传统饮食文化的探寻是酷湘的魅力之一，而在器皿的设计上，又体现出它的低调内涵。以青铜器、陶器、瓷器等呈现，酷湘串联起中华文明的重要组成部分。这组专题有一鱼三吃、一鸭多吃等，特色鲜明对比，口感百变，够湘辣、够新鲜、够酷爽。 酸辣香煎臭鳜鱼 原料 臭鳜鱼2条（约400克/ 条），湖南脆笋丝，新鲜紫苏叶，泡红椒圈，香葱花，泡菜粒（豇豆、莴笋、西芹、青笋），泡辣椒，酸姜，菜籽油，自制浓汤。 制法 将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色； 另起净锅入浓汤，加煎臭鳜鱼，放酸姜、泡菜粒、泡辣椒煨至入味，出锅码盘，撒泡红椒圈、香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。 点评 与徽菜臭鳜鱼相比，湘菜的臭鳜鱼味不会过冲。酷湘推出的臭鳜鱼系列在传统的基础上加入紫苏、笋丝，提鲜又美味。这道酸辣口感的臭鳜鱼加入泡菜、酸姜等，口味独特，酸辣透骨。 大厨小贴士 臭鳜鱼的制法：将鳜鱼治净，背部切开，洗净后沥干，用淘米水泡5 小时，加王致和臭豆腐、桂皮、八角、洋葱、盐、料酒腌制，放入木桶中封口，放置阴凉处（春夏2 天左右、秋冬4 天左右）即可。 浓汤的配方：高汤，洋葱，紫苏叶，朝天椒，大蒜，芹菜，腐乳，剁椒。 豆豉辣椒蒸臭鳜鱼 原料 臭鳜鱼2 条（约400 克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，香葱花，豆豉辣椒，菜籽油。 制法 将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面微黄，码盘做造型，加豆豉辣椒，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。 点评 此菜是传统味型改良，灵感来自暴腌鱼的制法，臭鳜鱼加豆豉辣椒蒸制，各种香味被充分释放出来。 鲜辣红煨臭鳜鱼 原料 臭鳜鱼2条（约400克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，鲜朝天椒圈，青蒜粒，菜籽油，自制浓汤。 制法 将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色； 另起净锅，入自制浓汤，下入煎好的臭鳜鱼煨至入味，出锅码盘，撒朝天椒圈、青蒜粒，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。 点评 鲜辣红煨臭鳜鱼增加了香辣味，肉质细嫩，汤汁鲜辣，回味无穷。 大厨小贴士 豆豉辣椒的制法：将浏阳豆豉清洗，加菜籽油拌匀，上锅蒸30 分钟；锅入菜籽油烧热，下五爪朝天椒辣椒粉，以1:2 的比例加入豆豉，加盐调味，小火炒至酥香即可。 ● 蓝调庄园：从鱼头吃到鱼尾 ● 菜品提供/ 北京蓝调庄园天目湖渔村 策划/ 程胜 陈鼎新 制作/ 程亮 采访/ 孙阳 摄影/ 刘达华 俗语说“无鱼不成席”，无论什么时节，中餐宴席都要有一道鱼肴。这不仅是约定俗成的规矩，也寄托着“吉庆有余”的美好希翼。天目湖盛产的鳙鱼体形硕壮，肉质细腻，没有土腥味，是入馔的好食材，本刊曾到原产地探访（详见2018 年2月刊）。 如今得益于物流及冷藏技术的发展，在北京也能品尝到千里之外的好物。蓝调庄园天目湖渔村的程亮师傅动作干脆利落，将一条重约6.5公斤的鲜活天目湖大鳙鱼快速分解，鱼头一斩为二，一半用来搭配东南亚香料制成咖喱鱼头，一半与自制酱料烹制成菌香浓郁的松茸酱鱼头，余下的鱼皮、鱼身肉、鱼尾逐一被制成椒香口、酸辣口或酸甜口等美馔，鱼骨也经简单盐烤之后，变成滋味一流的下酒佳物。这场丰美鱼宴的宗旨是通过“物尽其用”，表达对食材的敬意。 松茸酱烧鱼头 原料 鱼头半个，冻干松茸片适量，大葱、姜、八角各适量，自制松茸酱150克，猪油80克，鸡粉10克，白砂糖35克，胡椒粉8克，酱油40克，米醋70克，蚝油50克，花雕酒100克，高汤适量。 制法 将干松茸片加高汤蒸30分钟，捞出备用； 将鱼头入热油煎至两面金黄备用； 另起净锅，入猪油烧热，炒香八角、大葱、姜，烹酱油、米醋，加高汤大火烧开，下鱼头，加松茸酱、蚝油、花雕酒、鸡粉、白砂糖、胡椒粉，大火烧制10分钟，改中火慢炖20分钟~25分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀蒸好的松茸片即可。 点评 香气扑鼻，汤汁浓郁，是一道下饭佳肴。 大厨小贴士 松茸酱的配方：水发菌丁（松茸，松蘑，鸡（土从））500克，牛肉丁200克，甜面酱2瓶，黄豆大酱150克，花生油200克，葱蓉、姜米各200克。 抓炒鱼片 原料 鱼肉适量，三色堇适量，姜米10克，淀粉15克，盐3克，抓炒糊、碗汁各适量。 制法 将鱼片剔去小刺，加3克盐腌制，加淀粉上浆，加适量抓炒糊抓匀备用； 锅入油烧至四五成热，入鱼片炸至定型，捞出，慢慢升高油温，关火，放入鱼片浸炸至金黄酥脆，捞出控油； 另起净锅入底油烧热，炒香姜米，加碗汁小火熬至黏稠，加少许热油，小火搅动至起泡，放入炸好的鱼片翻炒，出锅码盘，点缀三色堇即可。 大厨小贴士 碗汁的配方：盐，米醋，白糖，番茄酱，葱米，水淀粉。 抓炒糊的制法：将200克鲜绿豆粉、100克水淀粉、1个蛋清、60克色拉油加适量清水拌匀即可。 点评 此菜灵感源自宫廷“ 四大抓炒”之抓炒鱼片，活鱼现片，低温慢炸，外焦里嫩，酸甜可口。 葱烧鱼尾 原料 鱼尾1条，精五花肉片50克，尖椒件、香菜、青蒜各适量，姜粒20克，蒜子10粒，大葱节500克，干葱200克，八角、花椒、麻椒各适量，蚝油80克，酱油30克，一品鲜10克，米醋80克，花雕酒200克，白酒50克，胡椒粉8克，鸡粉10克，白砂糖40克，高汤2000克。 制法 将400克大葱节、干葱炸至金黄出香，连油倒入碗中备用； 将鱼尾改刀成燕尾状，下锅煎至两面金黄备用； 另起净锅入底油烧热，入五花肉片、姜粒、100克大葱节、蒜子、花椒、麻椒、八角炒香，烹酱油、一品鲜、米醋，加高汤大火烧开，入鱼尾，加蚝油、胡椒粉、鸡粉、白砂糖调味，加花雕酒、白酒，入尖椒件、香菜以中火炖制30分钟，大火收汁，加炸大葱节、干葱烧至汤汁黏稠，出锅装盘，点缀香菜、青蒜即可。 点评 做法源自葱烧海参，葱香醇厚，鱼肉吸收了浓郁的汤汁，香嫩味美而不腻。 上海 ● 拓食之馔：庭院深处，河豚生香 ● 菜品提供/ 上海拓食之馔日本料理餐厅 制作/ 许志旭 采访、摄影/Miss Special 高楼林立的都市少有美丽的庭院，遇见上海拓食之馔就倍感亲切。这是一家由日本设计师操刀的新庭院风格的日式料理餐厅，在巧妙的设计下，隔墙可以层层打开，不同用餐区域的客人可以在同一个大空间中观赏主厨制作料理的过程。 产自大连的红鳍东方鲀在餐厅行政总厨许志旭眼中浑身是宝，鱼肉不必多说，鱼皮弹性很强，适合凉拌，鱼骨可以炸得酥软，被称为“西施乳”的精囊更是高贵食材，就连鱼鳍都不会被浪费，可以用来泡酒⋯⋯食材的每个部位都可以烹制出鲜美之味，想必河豚是最合适的鱼类之一了。 一品鹅肝河豚西京烧 原料 河豚鱼肉80克，鹅肝30克，味噌酱20克，清酒30克，浓口酱油5克，照烧汁10克。 制法 将鱼肉切大片，加味噌酱、清酒、浓口酱油腌制，入冰箱冷藏24小时，洗净，入烤箱以200℃烤10 分钟； 将鹅肝去筋膜，切片，入油煎至两面金黄，淋照烧汁，与烤好的河豚鱼肉一同放入已装饰好的盘中即可。 点评 西京烧强调鲜甜的口感，鱼肉鲜嫩，鹅肝滑嫩，两种口感层次相得益彰。 大厨小贴士 照烧汁的制法：将50克味醂、100克清酒、20克酱油、20克白糖小火熬煮即可。
河豚鱼头柚庵烧 原料 河豚鱼头100克，柚子皮5克，味酉林、清酒、淡口酱油各50克。 制法 将鱼头洗净，加柚子皮、味醂、清酒、淡口酱油腌20分钟至入味，入180 ℃ 烤箱烤15分钟，取出装盘即可。 点评 柚庵烧呈现出咸甜风味的特色，柚子皮的运用令咸甜中呈现出清新的柚子香气。
橙香凉拌鱼皮 原料 河豚鱼皮50克，橙子半个，香葱花适量，水果醋10克。 制法 将鱼皮治净，切成丝，焯水，入冰水中泡5分钟； 将橙子洗净，挖出果肉，改刀切丁，加鱼皮丝、水果醋拌匀，装入挖空的橙子内，放入冰盘，撒葱花即可。 点评 河豚鱼皮无鳞却有刺，扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功夫和耐心。这道凉拌鱼皮嫩而弹牙，水果醋带来更多香气，搭配橙子令口感更清新。 ● 食庐黄鱼肥 ●
菜品提供/ 上海食庐（虹桥南丰城店） 制作/ 孙晓阳 采访、摄影/ 蒋晖 这组黄鱼宴来自上海食庐虹桥南丰城店，行政总厨孙晓阳选取黄鱼的不同部位，以不同的烹饪手法创作出新淮扬菜。这四道菜品选用的闽东黄鱼是一种半野生黄鱼，养殖方式模拟野生黄鱼的生态环境，肉质较好。 在食材的处理上，孙师傅有独到心得。如冰镇鸳鸯鱼冻，两种鱼冻的口感、口味都很有层次，红色的回口香醇，黄色的糟味十足，搭配核桃仁与毛豆粒，不仅增添脆嫩感，营养也更丰富。
冰镇鸳鸯鱼冻 红烧黄鱼冻 原料 黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。 制法 将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用； 将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水； 将黄鱼去骨取肉，过油； 另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉； 将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。 糟香黄鱼冻 原料 黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。 制法 将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟； 将毛豆粒汆熟； 将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。 组合 将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。 点评 两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。
白芦笋三虾石榴球 原料 黄鱼腩肉，虾脑，虾子，虾仁，腐衣，新鲜独头蒜，白芦笋，奶油，盐，蛋清，生粉，白胡椒粉，白糖，意大利黑醋鱼子粒。 制法 将鱼腩切丁，与虾仁一同加盐、蛋清、生粉、白胡椒粉搅打上劲成馅料； 将虾脑加虾子煸香；将独头蒜去皮，切碎，入180℃烤箱烤5分钟； 将腐衣平摊，放入馅料、蒜碎包好，用香葱叶系好成石榴球，上笼蒸10分钟； 将白芦笋榨汁，加奶油一同入料理机打碎，加盐、白糖烧开，成芦笋奶油沙司； 将石榴球装盘，加入白芦笋奶油沙司，点缀意大利黑醋鱼子粒、煸香的虾子即可。 点评 带着西式风格的石榴球，鲜味十足，独头蒜粉糯可口，口感层次丰富。
胜木双瓜献海宝 原料 黄鱼背肉，木瓜，胜瓜块，盐，柠檬汁，生粉，蛋清。 制法 将木瓜洗净，沿1/ 3处横切开，去瓤成容器备用； 将余下木瓜治净，改刀切块，胜瓜块汆水备用； 将黄鱼肉洗净，切块，加盐、柠檬汁略腌，吸干水分，加蛋清、生粉上浆，以中火煎至外皮微微起壳，加木瓜块、胜瓜块翻炒均匀，出锅装入木瓜壳内，装盘上桌即可。 制作关键 黄鱼和木瓜都容易碎，下刀要轻柔。 点评 此菜是粤菜小炒手法，源自小炒木瓜煎带子，以水果冲淡海鲜特有的腥气，提味爽口，胜瓜与木瓜互补调和，整道菜无论是口感还是滋味都匀称平衡。 广州 ● 滋粥楼：顺德巧做，一鱼六吃 ● 菜品提供/ 广州滋粥楼小馆 制作/ 黄贤武 采访/ 陈莉 摄影/ 彭剑恒 在顺德菜中，鱼肴占了相当大的比重，顺德人食鱼的花样也繁多。广州滋粥楼小馆是连锁餐饮企业，出品以精致的顺德菜为主。这组专题菜品以缩骨鳙鱼为主料，以鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼腩等部位呈现六种食法。缩骨鳙鱼的身形很独特，头部大，鱼身长为普通鳙鱼的二分之一，且收缩呈菜刀模样，故称缩骨鱼。在当地，通常是由客人点一条鱼，然后厨师按其要求制成不同的菜肴。
古法蒸鱼头 原料 鱼头1000克，凉瓜200 克，香葱花，蒜蓉，盐，白砂糖，豆豉，料酒，花生油。 制法 将鱼头洗净，吸干水分，斩大件； 将蒜蓉用花生油爆香，加豆豉、盐、白砂糖、料酒制成酱汁，放入鱼头块腌制； 将凉瓜切片，加少许白砂糖腌3分钟，去除苦涩感，洗净，铺于盘底，摆入腌好的鱼头，入蒸柜蒸6分钟，取出，淋热花生油，撒香葱花即可。 点评 蒸鱼头的酱汁甜咸适中，鱼肉滋味悠长。
凉拌鱼皮 原料 鱼皮250克，青瓜150克，香菜，蒜蓉，泰椒圈，炸花生碎，熟白芝麻，盐，白砂糖，山西陈醋，白米醋，豆瓣酱，香油，辣椒油。 制法 将鱼皮刮净红肉，洗净，入沸水中烫30秒，快速捞出入冰水冷却，改刀切5厘米长条； 将青瓜切条，加盐腌制3分钟，洗净，与鱼皮、香菜、蒜蓉、泰椒圈、盐、白砂糖、陈醋、白米醋、豆瓣酱、香油、辣椒油拌匀，码盘做造型，撒炸花生碎、熟白芝麻即可。 点评 鱼皮要刮净红肉，否则会有腥味；鱼皮不能久煮，快速冷却才能确保嫩滑脆爽的口感。
顺德拆鱼羹 原料 鱼肉，马蹄丝，胡萝卜丝，木耳丝，腐皮丝，凉瓜丝，榄仁，柠檬叶丝，陈皮丝，姜丝，盐，白糖，生粉。 制法 将鱼肉煎至呈金黄色，去除鱼骨，制成鱼茸备用； 将鱼骨用油煎制，加清水煮成鱼汤，过滤备用； 将鱼茸加马蹄丝、胡萝卜丝、木耳丝、凉瓜丝、姜丝、陈皮丝、腐皮丝、鱼汤煮3 分钟，加盐、白糖调味，勾芡，装入盅内，点缀榄仁、柠檬叶丝即可。 点评 拆鱼羹是顺德非常受欢迎的汤羹，各种食材的搭配以清新清香为主。 |
|
|
来自： 梅影v3iac0to05 > 《待分类》
