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各地拿来炖汤的鱼和做法不一样，说下江南一带常见的。 鲫鱼（Carassius auratus），国内常见的淡水鱼之一。最肥美的时段是 2-4 月和 8-12 月，常见做法是酱烧和炖豆腐汤。炖鱼汤的回答不提鲫鱼豆腐汤，爱喝这道汤的都饶不了我。鲫鱼汤的功效是补虚、除羸、开胃、益气和通乳，是老弱病患和产妇床边常见的补品。炖汤鱼选用野生鲫鱼为佳，把鱼身用油煎至两面金黄，加入料酒和水，大火煮到汤汁成奶白色，再加入豆腐用小火炖。炖到汤汁浓稠，再加入盐炖几分钟，出锅前加入葱段。鲫鱼细小的刺多，吃鱼时容易被刺卡喉咙。小鲫鱼炖汤比长成的鲫鱼炖汤来得鲜美，有些人家只用小鲫鱼炖汤喝，不吃鱼光喝汤也是个解决鱼刺的办法。真被鱼刺卡了，上一代人多采用香醋和饭团除去鱼刺的土法，不行再上医院挂急诊。土法有弊端，被鱼刺卡住还是挂急诊安全些。 黑鱼（Channidae），国内常见的淡水鱼之一，各地称呼不同，其他地方被称为生鱼、丽鱼和斑鱼等。食肉类淡水鱼，生性凶猛，肉质紧致，可拿来生吃、涮、红烧和炖汤。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤，因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处，汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳，次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉。炖汤的时候，洗净切段放入热油锅煎至金黄，加水和配料，慢炖约 45 分钟。 鳙鱼（Hypophthalmichthys nobilis），国内常见的淡水鱼之一，江浙称花鲢和胖头鱼。胖头鱼的名字由来就是这种鱼的鱼头大个，各地吃法也主要集中在鱼头的部分。湘菜的剁椒鱼头是一绝，现在比较流行的做法是鱼面一半用剁椒，一半用泡椒，比光用剁椒丰富多了。有了鳙鱼的大头在，鱼头汤的主料便是它了。一般选用现杀的活鱼炖汤，只要选得鳙鱼不差，炖出来汤鲜美不说，鱼肉还带有股甜味。 江浙常见的鱼头汤做法有两种：
（图片来源自网络） 黄鱼，又称黄花鱼，分大黄鱼（Pseudosciaena Crocea）和小黄鱼（Psendosciaena Polyactis），国内常见的海鱼之一。海鱼炖汤有河鱼无法比拟的鲜美，在江浙的黄鱼炖汤总少不了雪菜（雪里蕻）、竹笋做配料，其他配料小葱、生姜、料酒、盐和猪油等。大致的做法无非以上提过炖鱼汤惯用的流程，鱼洗净放入热油锅煎至金黄，加水和配料，慢炖约 45 分钟。关于黄鱼汤的部分，值得一提的是（雪菜）黄鱼面。和黄鱼汤不同，通常采用的原料是小黄鱼，做法相对复杂些。需剔骨取鱼身两边的肉腌制，鱼头尾和鱼骨熬汤致乳白，再放入雪里蕻煮，鱼肉部分用来蒸或炖。原料都准备好后，雪白的鱼汤里放入煮好的面条，再在面条上摆上几片鱼肉，端上桌就是一碗鲜美的汤面。 河鲀（Tetraodontidae；Pufferfishes），俗称河豚。江浙有地方称为鮁鱼（同另一种鱼类的名称相同）或鲃鱼。河鲀品种较多，在江浙见过的几次都是暗纹东方鲀（T.fasciatus），由日本改良引进的无毒鱼种。江浙不像日本会做成丰富的河鲀料理，多见酱烧和炖汤的做法。炖汤是用鲜鱼和鱼干两种，鲜鱼是白炖，炖出来的汤汁乳白色，味道鲜美。鱼干是加鲜鸡或猪肉炖汤，鱼干放里面有提味的作用。不生活在江阴、靖江这样盛产河鲀的地方，活河鲀没机会接触，汤的做法就不说了。via |
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