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文/ 一个男人在流浪 许多鱼在各地的叫法是不同的，比较典型的就是青鱼，在大多数地区，我们所说的青鱼是四大家鱼中的鲤科淡水鱼，但在东北的某些地方，青鱼是指鲱科的太平洋鲱鱼。此外，还有一些鱼的名称其实是一类鱼的统称，比如黄花鱼，在中国又分为大黄鱼和小黄鱼两种。更有甚至如比目鱼，鲽形目9个科600多种鱼都被称为比目鱼，所以在本文中仅会列举一些我们最常见，或最常吃的鱼，而如果我写的名字与你们当地的名字不同，也请见谅。 由于此文较长，图片很多，可能会占用很多流量，建议大家收藏下来，到菜场的时候现场查阅即可。 第一部分目录：
1.鲤鱼（鲤科-鲤属-鲤鱼） 学名：Cyprinus carpio 俗称：鲤拐子 鲤鱼几乎是最能代表中国的淡水鱼品种，这种鱼个个大肉多、食用和饲养历史久远，更被东方文化所浸染，象征着许多美好的寓意，这鲤鱼的“鲤”字，不正好是“利”的谐音吗，而“鱼”字，则象征着“鱼”，所以什么“年年有余” ，什么“家家的利”，说的都是鲤鱼，而鲤鱼跳龙门，则寄托了劳动人民期盼升官发财、光宗耀祖的憧憬，甚至在日本，在男孩节这一天，男孩子的父母也会在家门外高高挂起鲤鱼旗，期望孩子可以茁壮成长，孔武有力。 作为一种很早之前就被中国人驯化的优质家养鱼，鲤鱼却意外地没有进入“四大家鱼”之列，具体原因为何已不可考，有人说，这与唐朝统治者的姓氏忌讳有关。尽管如此，这并没有影响鲤鱼在中国人餐桌上的地位，我们环顾神州大地，各地都有关于鲤鱼的名菜，尤其以鲁菜中的糖醋鲤鱼最为出名。 鲤鱼在觅食的过程中，会不断的反动水底泥沙，不仅会把水体弄得很浑浊，它的肉也有土腥味且多刺，西方人认为它特别脏，除了犹太人和个别东欧国家的人吃它之外，大部分西方人是不吃的。在最近100年来，一些欧美国家引进鲤鱼来克制河流中的水藻，哪成想它们的繁殖效率惊人，生长周期很短，对生长环境的适应能力又特别强，很快就成为了一种入侵生物，在美国的许多河流湖泊，鲤鱼（和其他一些鲤科鱼类）已经成为一害，当地人驾船从河面驶过的时候，受惊的鲤鱼纷纷跃出水面，场面蔚为壮观，甚至有几名美国水手被跃起的鲤鱼击中受伤。为了防范鲤鱼，美国人不得不在芝加哥设置了一道电网，这才保护了五大湖免遭鲤鱼入侵。 鲤鱼的外观比较没有特色，它呈现侧扁肥厚的纺锤状，嘴巴上有两个小肉胡子，体色一般是灰青或青黄色的，但有时候会发生变异，出现红色、甚至花斑色的鲤鱼，在西晋时期，我国就有了这种彩色鲤鱼的记载，而到了17世纪，日本人开始有选择的培育这种彩色鲤鱼，最终发展成了今天名声赫赫的锦鲤。但需要注意的是，我们熟知的金鱼并不是由鲤鱼培育而来的，而是我们接下来要说的——鲫鱼。 经典菜谱：糖醋鲤鱼
2.鲫鱼（鲤科-鲫属-鲫鱼） 学名：Carassius auratus 俗称：鲋鱼，土鲫，细头，寒鲋，喜头，草鱼板子，朝鱼壳子 乍看起来，鲫鱼和鲤鱼其实很像，但相比于能长到一米多长的鲤鱼来说，鲫鱼体型小了很多，十几二十公分是比较正常的大小。除此之外，鲫鱼的身体也更为扁平，在山东部分地区，人们把鲫鱼叫做草鱼板子，就是因为它扁平的像个板子一样。而鲫鱼与鲤鱼最大的区别是鲫鱼的嘴巴上没有肉胡子。有了这三条标准，基本就不会认错鲫鱼和鲤鱼了。 鲫鱼肉质很嫩，味道也不错，不过因为它个头不够大，所以也没有进入“四大家鱼”的行列，在中国，鲫鱼熬汤是一道传统的催奶食物，用来给产妇补养身体。 鲫鱼除了好吃，还有观赏价值。在《山海经》上就有提到野生的金色或红色“文鱼”，其实就是鲫鱼的变异个体，由于颜色讨喜，被人们视若珍宝的捕捉回来饲养，到了唐宋时期，皇家也对这些小鱼产生了浓厚兴趣，设置了专门的水池，从全国各地搜集金鱼，到了明朝，培育出了双尾金鱼和鼓眼泡的金鱼，最终衍生出了五大类、300多个品种的金鱼谱系。 经典菜谱：红烧鲫鱼
3.武昌鱼（鲤形目-鲤科-鲂属） 学名：Megalobrama amblycephala 俗称：团头鲂，缩项鳊，樊口鳊 “才饮长沙水，又食武昌鱼”，太祖千古一句，把一种本已名声赫赫的地方名鱼推广到神州各地，更间接的导致它成为了新中国成立后第一种被驯化养殖的淡水鱼。 其实早在三国时期，就已经有“宁饮建业水，不食武昌鱼”的说法，但今天已经无法深究，陆凯在此句里说的到底是武昌的鱼，还是今天所说的团头鲂这种鱼。但在古武昌县（今鄂州），团头鲂早就是不可多得的珍馐，尤其以梁子湖与长江交汇处的樊口，更是因为水流激荡，鱼类善游，所产的团头鲂最为上品。不过，当时它并不叫团头鲂，而是被认为是一种鳊鱼——由于它的鱼头和“后背”并不连贯，好像缩着脖子一样，就被命名为“缩项鳊”。直到建国之后，中科院水生所对这种鱼进行深入研究之后，才确认它和鳊鱼有根本的不同，遂命名为“团头鲂”。 武昌鱼的美，全在于其肉质细嫩又有鲜甜味，作为鲤科的一员却没有恼人的小刺。当地人吃武昌鱼，最为讲究的就是本味，能不用的佐料，一概不用，免得掩盖了鱼肉本身的肥美。所以清蒸就是了烹饪武昌鱼的最佳选择，尤其是得到领袖加成之后，清蒸的做法就更为“程序正义”了。 经典菜谱：清蒸武昌鱼
4.草鱼（鲤形目-鲤科-草鱼属） 学名：Ctenopharyhgodon idella 俗称：鲩鱼，草青 鲤科简直是我华夏子民之友啊，除了上边哪几种鲤科鱼之外，更有大名鼎鼎的“四大家鱼”，这四大，说的不仅仅是养殖规模大，群众基础大，这个头，也是个顶个的大啊…… 比如这草鱼，最大的有1米5那么长，百八十斤重，这货吃啥能长这么大呢？其实这草鱼一心向善，除了很小的时候会吃点小昆虫之类的，绝大多数日子里完全是靠各种浮萍和水草果腹的，针对这个特点，从晚唐开始，就人为的利用草鱼为稻田除草了，在刘恂的《岭表录异》里，就记载了农户在开荒稻田的过程中，先漫灌一片生地，然后投放草鱼，两三年之后，鱼已经长大可以捕获，水田里的杂草也被吃的干干净净，就可以插秧种水稻了。 草鱼比较容易和青鱼混淆，这两者都是长的细长滚圆，像一枚鱼雷，但是草鱼颜色是浅色甚至发黄，青鱼是青黑色，草鱼的鳞片是明显的网格状，青鱼的则比较凌乱，草鱼的头相对浑圆一些，青鱼的则像一个锥子一样尖尖的。 和鲤鱼一样，原产于东亚、东北亚的草鱼，今天也在美国大行其道，并和其他几种鲤科鱼一样，被美国人统称为“亚洲鲤鱼”，当初美国人引进草鱼，主要是为了控制河流中的水藻和水草，没想到这家伙生存力这么强，美国人又不喜欢齿多刺且土腥重的淡水鱼，导致草鱼今天在美国泛滥成灾。 实事求是的说，草鱼之所有有今天的地位，完全是因为产量大，真要论肉质口感的话，算不上特别优秀。但是在广东中山培育出了一种特殊的草鱼，叫做脆肉鲩，由于水质特殊，已经饲养过程中主要投喂东北大蚕豆，这种草鱼的肉质格外的清脆，当然了，特殊的口感也是要付出代价的，这种草鱼的土腥味尤其重，无法忍受土腥味的筒子们还是谨慎尝试。 经典食谱：侉炖草鱼
5.青鱼（鲤形目-鲤科-青鱼属） 学名：Mylopharyngodon piceus 俗称：黑鲩，螺蛳青，青混 又是四大家鱼的一员，青鱼比草鱼个头更大，目前发现的最大的一条足足有1.8米长，坊间还传言有超过200斤的野生大青鱼的存在。 和食草的草鱼不同，青鱼的主要以螺蛳、河蚌、小虾和水生昆虫为主，美国人当年引进这种原产于中国南方水系的淡水鱼，也是为了控制北美河流湖泊中泛滥的蜗牛，但没想到弄巧成拙，送走了蜗牛这个小鬼，迎来了青鱼这个阎王，青鱼生长速度快，即便是野生状态虾，五六年的时间也可以长到一米多长，而且北美水系里又少天敌，连白头海雕这种猛禽，对成年的青鱼也是毫无办法，故而青鱼作为“亚洲鲤鱼”的一员，也在北美水系里大行其道，积压了北美本土大量食肉性鱼类的生存空间。 如果你仔细扒开青鱼的嘴巴，可能会觉得奇怪：这货也没牙啊，怎么吃的螺蛳？其实青鱼的牙不在嘴唇后边，而是在咽部，也就是鱼鳃附近，而且这些牙齿不是尖尖的犬齿，而是和咱们的后槽牙一样的臼齿，专门用来碾碎螺壳、蚌壳，人工投喂活贝给青鱼，每隔一段时间之后，就可以从池塘底捞出厚厚的一层螺壳琐屑。 青鱼和草鱼的区分方法，上边一段已经说过了不再赘述，青鱼的价格比草鱼略贵，别吃亏。另外，在东北地区，青鱼指得是鲱鱼，还有鲭鱼（鲐），注意不要搞混了哦。 经典菜谱：红烧青鱼段
6.鲢鱼（鲤形目-鲤科-鲢属） 学名：Hypophthalmichthys molitrix 俗称：白鲢，跳鲢，鲢子，银鲤
鲢鱼是四大家鱼里体型非常大的一种，它和草鱼青鱼不同，整个体型呈现明显的纺锤形，个头也更大，一米多的鲢鱼非常多见，而且鲢鱼有一个明显的特征，就是它的眼睛比嘴巴还要低，拉丁名Hypophthalmichthys就是“眼睛在嘴巴下边”的意思。 鲢鱼是一种滤食性的淡水鱼，以各种浮萍和浮游植物、藻类为生，咱们国内许多湖泊、水库里都人工投放了鲢鱼苗改善水质。鲢鱼也是钓鱼爱好者非常喜欢的一种鱼，它很容易咬钩，贪吃到傻的程度，用爆炸钩钓法，一天能钓上百斤……但是钓鲢鱼需要用刺激性味道很大的诱饵，饵料里一般需要掺上韭菜水啊，臭豆腐水啊，大蒜水之类的，所以很多湖是禁止钓鲢鱼的，一是怕诱饵污染水质，二是怕鲢鱼被钓光了，没有鱼来控制水藻。 美国人也是看中了鲢鱼改善水质这个优点，在上世纪五六十年代引进了许多鲢鱼，现在也泛滥成灾了，泛滥到什么程度呢？请看下图：
经典菜谱：豆豉清蒸鱼
7.鳙鱼（鲤形目-鲤科-鲢属） 学名：Hypophthalmichthys nobilis 俗称：花鲢，黑鲢，胖头鱼，大头鲢
四大家鱼的最后一位，原产于中国东南方，但自唐宋开始广泛养殖，现在基本全国各大水域都有，最北到了吉林查干湖。 和鲢鱼是自家兄弟，长得非常像，外观的区别在于头更大，身上有黑灰色的花斑，故而又得名黑鲢，花鲢。李时珍对区分鲢鱼和鳙鱼颇有心得，《本草纲目》里记载“或以鲢、鳙为一物误矣，首之大小，色之黑白，大不相佯”。 更有趣的是，李时珍对于这两种鱼的吃法，也有了描述——“味亚于鲢，鲢之美在腹，鳙之美在头”，这鳙鱼好吃，全在鱼头，大个的鳙鱼鱼头能占到身体的1/3，而鱼头的脂肪含量，更是占到了整条鱼的4成，其次，在鱼皮鱼脑里，还有大量的胶原蛋白，吃起来格外的肥美。 话说晚清文人黄宗宪因为文字狱而出逃南方，走到湖南的时候，在一户农夫家里吃到了鳙鱼鱼头，甚为喜欢，尔后经过多次改良，最终发展出了我们今天吃的剁椒鱼头。当然，除了这种经典吃法，鳙鱼的烹调在各地又有不同的演化，在吉林前郭尔罗斯的查干湖，每年冬捕都会收获大量鳙鱼，豪爽的东北人更喜欢大锅炖鱼或灶台鱼这种吃法。 经典菜谱：剁椒鱼头
8.黄颡鱼（鲇形目-鮠科-疯鲿属） 学名：Peobagrus fulvidraco为代表的疯鲿属多种鱼类的统称 俗称：黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头等
可能是别名最多的鱼了……在全国各地有黄辣丁，黄骨鱼，昂斯鱼，汪丫鱼，汪钉头，咯鱼，响鱼，昂牛，昂刺，昂嗤，弯丝，黄蜡丁，嘎牙子，黄牙头，江颡，郎丝，牛尾子，齐口头，角角鱼等诸多称号。 细看黄颡鱼的这些别名，其实主要来源自它的几个特征。其一，是黄颡鱼身体有明显的黄色斑纹，黄蜡丁、黄牙头、黄骨鱼这几个别名里的“黄”字，显然就针对的它的颜色；其二，黄颡鱼的背鳍和腹鳍上有三根尖尖的硬刺，汪钉头、角角鱼、昂刺里的钉、角、刺字说的就是这个；其三，黄颡鱼在水中游的的时候，会时不时发出“轧轧”的声音，而如果你把它拎起来（很危险，不建议模仿），它又会发出“呲呲”的声音，昂斯鱼、咯鱼、昂嗤以及嘎牙子里的斯、咯、嗤、噶则是在形容它的“叫声”。 这些别名，基本也就把黄颡鱼的几大特征描述全了，它身体发黄，鳍上带刺，还会“叫”，除此之外，黄颡鱼最大的特征就是那密集的胡须了，黄颡鱼共有4对8根胡子，作为一种昼伏夜出的底栖肉食性鱼类，这些触须可以方便它们在漆黑的夜里探知水中的情况。 和其他的鲇形目动物类似的，黄颡鱼几近无鳞，但和其他鲇形目动物不同的是，它没有类似于鲶鱼那样浓重的土腥味，反而肉质细嫩，清香可人，这都让它成为了一种非常适合食用的鱼。知名老饕汪曾祺曾这样描述——“昂嗤鱼不加醋，汤白如牛奶，是所谓奶汤。昂嗤鱼极细嫩，鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味”——这么小的鱼，居然有大拇指大小的鳃边肉，也确实难得至极。最为珍贵的是，黄颡鱼不仅美味，还没有鲤鱼那样恼人的肌间刺，更省去了许多吐刺的烦扰，不过，也正是因为缺少肌间刺，黄颡鱼在烹饪的时候，鱼肉很容易脱落，故而切忌频繁翻动，有古人针对这个特性，开发了逼格极高的“?（yang，读一声）饭”，做法是把黄颡鱼钉在木头锅盖上，锅里放上大米，大火做米饭，待米饭熟了，鱼肉也早就从鱼骨上脱落，掉到饭里……古人的逼格，真是可望而不可及。 经典菜谱：黄颡豆腐汤
9.黑鱼（鲈形目-鳢科-鳢属） 学名：Channa argus 俗称：乌鳢，乌鱼，雷鱼，蛇头鱼，生鱼，文鱼，才鱼，义鱼，孝鱼等
酸菜鱼大家都爱吃，啥，你不爱吃啊……那水煮鱼你吃不？红烧鱼块你吃不？滑鱼片你吃不？在这几道菜里，经常用到的就是黑鱼。 黑鱼是一种原产于亚洲各淡水河流和湖泊中大型鱼类，它们往往可以长到一米左右，十几斤，而在俄罗斯发现的一条黑鱼，长到了惊人的1.5米长，14斤重，由于它个头大，肉多还紧实，最适合上述这几种豪放的烹饪方式。 中国人爱吃黑鱼，也爱夸黑鱼，还给它冠以义鱼、孝鱼的美名，这是为啥呢？有传言说，黑鱼产卵之后，母鱼就会瞎掉无法觅食，它的后代们为了避免妈妈饿死，就争先恐后的钻到妈妈嘴里“献祭”自己喂饱妈妈。当然了，我们现在已经知道这不是真的，之所有会有这样的误会，并不是因为黑鱼“尊老”，反而是因为黑鱼“爱幼”。原来啊，黑鱼这种鱼对后代特别爱护，雌雄两条鱼在产卵之前，会在河床上挖掘一个碗状的大巢穴，产卵之后，两条鱼还会日夜守护，不管谁接近鱼卵或小鱼，亲鱼就会疯狂的发起反击，而这些小鱼也会紧紧地围绕在妈妈身边寻求保护，有人看到之后误以为小鱼要舍身取义才有了这个误会。 黑鱼在中国名声这么好，可在美国，简直就成了恶魔的化身，脑洞大开的美国人连拍了两部以黑鱼为主角的恐怖片，这又是为啥呢？原来，这黑鱼啊，简直就是淡水里的大白鲨！
黑鱼头骨，坚固、肌肉强健，牙齿尖锐，一看就是高效的捕食者 那是在2002年，几个美利坚小伙在马里兰州克罗斯顿一个小湖里欢乐的钓鱼，钓了半条钓上来一条奇怪的鱼，小伙们拍了照留念，就把这条鱼放生了。过了几个月，其中一个小伙把照片传给了当地的水产部门，经过仔细辨认，官员们惊恐的发现，这鱼根本就不是美国本地品种，而是来自亚洲的黑鱼！然后政府马上组织到这个湖里实地勘察，一网撒下去，捞上来7条大黑鱼，上千条小黑鱼……美国大叔吓得花容失色，为了铲掉这个入侵品种，他们不惜对这个池塘实施了三光政策，把大量的除草剂撒到了湖里，浮起来一大片鱼，绝大多数都是黑鱼，其他鱼……都被吃光了…… 美国人心想，好险，得亏下手又快又狠。结果过了两年，在波托马克河里又发现了黑鱼，紧接着就是费城的一个公园池塘里、密歇根湖里……美国人不得不承认，这黑鱼生命力太强大了，它们不仅能适应各种水质，而且见啥吃啥，胃口还特别好，能直接吞下自己体长一半的活物，而且黑鱼的鳃里还有一种特殊的气囊，这让它们能在陆地存活长达3天时间，只要湿度适宜（比如下雨），黑鱼完全可以经过陆地爬行，从一个池塘爬到另一个池塘。而且前边我们说过了，黑鱼对后代保护的特别好，这又让它们的繁殖效率异常的高，而且小黑鱼仅仅需要长到2厘米，就可以捕猎其他鱼类了。这简直就是杀不死的小强，淡水中的战斗机啊！ 所以从2007年开始，美国人就通过立法直接禁止了一切关于黑鱼的进口和流通，并且要求美国钓鱼爱好者一旦钓上黑鱼，必须立即杀死，绝对不允许放生， 还必须马上向当地水产部门报告备案。美国人担心，如果黑鱼扩散的趋势得不到遏制，全美国的淡水渔业和河流生态恐怕就全毁了。 黑鱼不仅正在威胁着大洋彼岸的美国，在黑鱼的故乡中国，一样经常有一条黑鱼杀光整个池塘的惨剧发生。一些所谓的信徒不计后果的就把菜市场买来的黑鱼放生到原本没有黑鱼生存的水域里，以期获得所谓的“福报”，我就这么说吧，那些被你们瞎放生的黑鱼满门抄斩的本地鱼类，做鬼也不会放过你们的。 经典菜谱：酸菜鱼
10.泥鳅（鲤形目-鲤科-泥鳅属） 学名：Misgurnus anguillicaudatus为代表的泥鳅属统称 俗称：泥遛沟子，雨溜，胡溜等
泥鳅是一种极常见的小鱼，它身子细长像个棍，鳞片极小（但是还是能看得见的），身上滑溜溜又擅长扭动，抓起来可真的没那么简单呢，反正流浪小时候没少去泥沟抓泥鳅，统共也没抓住过几条…… 泥鳅是一种特别耐缺氧的鱼，即便是在阴雨天水中氧含量急剧下降的时候，泥鳅也能顺利存活，它们靠的是什么呢？其实是一种祖传的“吸气-放屁”大法，和大多数鱼不同的是，除了用鳃呼吸，泥鳅还可以用肠子呼吸，水里缺氧的时候，它们就成群结队来到水面，大口喘气，然后废气就“噗嗤”一声排出来，所以以前在农村，只要看到泥鳅在水面喘气了，那八成就是要下雨了。 而除了Misgurnus anguillicaudatus——真泥鳅这种泥鳅外，我们还经常见到Pramisgurnus dabruanus——大鳞副泥鳅，以及这几年在国内市场出现的一种“台湾浮鳅”（就喜欢在水体的上层游动而不是趴在水底的泥巴里），从口感上说，这几种泥鳅差别不大，如果非要区别的话，那就是：台湾泥鳅个头大许多，真泥鳅的尾巴和身子相接处的上方有一个明显的黑色斑点，大鳞副泥鳅的鳞片比真泥鳅大一些。
真泥鳅尾巴上有一个明显的黑点 泥鳅之所以被称为泥鳅，是因为它作为一种杂食动物，有时会钻进水底浅泥里觅食，人们根据这个特性开发了一道着名菜品——泥鳅钻豆腐，又叫貂蝉豆腐，或者青龙戏云，就是让活泥鳅在热锅里烫的团团转，自己钻到冰爽的豆腐块里躲避。 经典菜谱：泥鳅炖豆腐
11.鳜鱼（鲈形目-太阳鱼科/鳜鱼科） 学名：Siniperca鳜属及Coreoperca少鳞鳜属多种鱼的统称 俗称：桂鱼，鯚花鱼，桃花鱼
鳜鱼是一种凶猛的淡水食肉鱼，它们依靠身上的花纹隐藏在石头和水草之间，猎物靠近之后凭借极高的爆发性突然出击，动作之快肉眼甚至无法看清，鳜鱼的肌肉群有多强大从这里就可以看得出来。 鳜鱼的名字传来传去，演化成了桂鱼，但鳜鱼其实和桂花没啥关系，反而和桃花渊源很深，古有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句传世，这是因为桃花盛开的时节，正是鳜鱼尚未繁殖、最为肥美的时候，新鲜的鳜鱼完全没有淡水鱼的土腥味，反而和海鱼一样鲜甜，取桃花鳜鱼清蒸是最受文人青睐的吃法。花式吃法还有大名鼎鼎的松鼠桂鱼，其实乾隆最早吃到的应该是松鼠鲤鱼，鳜鱼属于松鼠鲤鱼的升级版本。 流浪最喜欢的是鳜鱼的黑暗料理——徽州臭鳜鱼，相传是渔工为了长途运输，给鳜鱼身上涂抹粗盐，放在木桶里保鲜，这样保存的鳜鱼在食用的时候，有一种似臭非臭的异味，但真要入口之后，浓重的咸鲜在口腔崩裂，简直是欲罢不能啊。 鳜鱼的样子非常独特，以咱们国内最常见的鳜鱼是翘嘴鳜为例子，它背鳍上有显着的硬刺，脂鳍很大，身上有明显的斑块花纹，从背鳍前端开始，以很大的坡度斜着下来，形成了一个尖尖的吻部。 经典食谱：清蒸鳜鱼
12.鲈鱼（鲈形目及鮋形目松江鲈的统称） 俗称：大口黑鲈，海鲈，松江鲈
流浪上学的时候，在语文课本上发现了三大美食，分别是： 1.康斯坦丁。乌斯季诺维奇。契尔年科《大森林的主人》里描写的——烤松鸡 2.朱自清《冬天》里描写的——清水煮豆腐沾酱油 3.范仲淹《江上渔者》里描写的——鲈鱼 对这三大美食，流浪念念不忘，后来流浪自己做了清水豆腐沾酱油，的确是美。而松鸡是个啥，直到今天流浪也没搞明白。至于这个鲈鱼嘛，在学了这首诗之后，流浪就去缠着亲爹要吃鲈鱼了，没过几天，亲爹就在家做了一条清蒸鲈鱼给我，尝了之后我觉得……也就这样啊，也算不上“但爱鲈鱼美”吧，什么“初见鲈鱼眼自明”就更谈不上了啊？难道是我段位不够，没有带着感情品味？ 但是仔细一琢磨，好像哪里不对，我就问亲爹：你这鱼哪买的啊？答：海鲜市场。咦？不是“江上往来人”吗？为什么会是一条海鱼？ 原来流浪吃的这鲈鱼啊，是海鲈鱼，花鲈属，在世界各处海域都有分布，也已经被普遍养殖，所以成了我们沿海城市经常吃到的鲈鱼。这种鱼无论是红烧、清蒸还是做鱼汤、烤鱼都很相宜，但是它和文人墨客心心念念的那种鲈鱼，根本不是一回事。 那么在南方地区常吃的淡水鲈鱼，是不是范仲淹笔下的“鲈鱼美”呢？ 很遗憾，也不是，我们在南方和内陆地区常吃的淡水鲈鱼，其实是一种叫做大口黑鲈（Micropterus salmoides）的引进品种，它的原产地是在美国和墨西哥地区，在范仲淹生活的10-11世纪，美洲大陆还没被旧世界发现呢，自然也不会引进美洲的大口黑鲈。当然这并不影响大口黑鲈今日的盛行，这种鱼适应性强、生长快、易起捕、养殖周期短，在两广、港澳台地区最受欢迎，此外，大口黑鲈捕食习性凶猛，对一切活饵都很感兴趣，最适合路亚钓鱼法，很多钓鱼爱好者都是通过钓大口黑鲈走上路亚钓这条路的。
大口黑鲈 可是，古人称颂的那种美味至极、位列江南四大名鱼之首、把长江刀鱼都给比下去的鲈鱼，到底是什么呢？果壳水产大神 @萨尔茨堡的鱼 经过“西风吹上四鳃鲈”这一句考证，结论是，让范仲淹他们念念不忘的，其实是松江鲈（Trachidermus fasciatus），这是一种远小于海鲈和淡水鲈鱼的小淡水鱼，更有趣的是，它甚至都不是鲈形目鱼类，而是一种杜父鱼。因为滥捕滥捞、水质污染，这种鱼在野外已不常见了，不过最近貌似已经攻克了人工养殖的难关，但就目前来说，还是常人很难接触到的珍品。
这才是古人笔下的鲈鱼——松江鲈 经典菜谱：香烤鲈鱼
13.黄鳝（合鳃目-合鳃鱼科-黄鳝属） 学名：Monopterus albus 俗称：田鳝，田鳗，长鱼，血鱼，罗鱼等
讲真，一眼望过去，黄鳝真的和蛇太像了，尤其是它的鳍退化，而且不仔细看的话你根本看不到它的鳃，这是为啥呢？因为在黄鳝所在的合鳃目大家庭里，许多鱼的鳃并不像其他鱼一样分布在头部两侧，而是两个鳃已经合二为一，在头部底下形成了一个V字型的合鳃。这几个特点和鳗鱼有明显的不同，我们来总结一下： 蛇：没有鳍，有明显的鳞片，没有鳃，不断地吐信子（舌头） 鳝：鳍基本看不见，鳞基本消失，有一个V型的鳃，不吐舌头 鳗：有明显的鳍（位于头部两侧），两片鳃（位于头部两侧），鳞基本消失，不吐舌头 黄鳝是东亚、东南亚地区非常着名的珍贵淡水鱼类，无论是红烧，还是做鳝丝面，都是让人回味不止，因为市场需求大，黄鳝目前也已经被普遍养殖。但由于价格不便宜，所以很多被食品安全问题困扰的老百姓本能的会怀疑——养殖户在养殖黄鳝的时候，会不会做了什么手脚呢？ 有一个谣言传播甚广，甚至被脑补上了各种细节，如人工养殖的黄鳝，都是用避孕药喂的，这样可以长得又大又肥！这个流言的理论基础是，用了避孕药，黄鳝就不会怀孕产卵消耗营养，而且雌性激素会影响它的内分泌，这都让它可以快速的长肉。 但是这个谣言是非常可笑的，因为黄鳝有一个非常惊悚的特性，那就是——它拥有性逆转的能力，什么意思呢？黄鳝在刚出生到第一次生育之前，全部都是雌性，第一次生育之后，雌性生殖器官就开始退化，逐渐的变性为雄性，所以我们看到的野生鳗鱼，都是雌性小而雄性大的！ 那么我们看得出来，要想让黄鳝变得更大，就要让它更早的变为雄性，可是你给它喂避孕药……避孕药里起作用的成分就是雌性激素，这尼玛它还能变性吗……再者，避孕药里的激素，是根据人体内的受体才能起作用的，喂给黄鳝，是一点作用也起不到的。 最后，其实用避孕药喂黄鳝这样的流言，都可以被成本核算这一点直接打死。一个鱼塘里你要放多少避孕药才能达到你想要的那个浓度？这又是多少钱？有同学要说了，可以抓住黄鳝一条一条的单独喂药啊……你在逗我……人工不要钱啊…… 事实上，要想把人工饲养的黄鳝变得又大又肥，简单有效的方法多着呢。黄鳝有一种同类抑制的特点，就是只要一定水域内的黄鳝数量多到一定程度，它就不会繁殖了，你只要提高养殖密度，就完全可以达到增肥增重的目的。 经典菜谱：蒜香鳝段
14.河鲀（鲀形目-鲀科） 学名：Tetraodontidae鲀科统称 俗称：河豚，气鼓鱼，蜡头等
有这样一种鱼，有人对它避之不及，有人对它趋之若鹜，恨它的人说它身藏剧毒一触必亡，爱它的人说它至鲜至美死也值得，这就是河鲀（常被误称为河豚）。 河豚的血液和肝脏中有剧毒的氰化物河豚毒素，在东亚人民长期的试探中，逐步摸索出了一整套处理河鲀的方法，比如祛除内脏，鱼肉反复泡水浸出血液，虽然如此，烹饪不慎导致中毒甚至暴毙的悲剧还是时有发生，在上世纪九十年代，咱们国家一纸禁令把河鲀的交易给封杀了，当然，在许多地方还可以偷偷的吃到河鲀，这纸禁令也实际上名存实亡了。在日本和韩国，政府采取了引导的方式，通过专业的河鲀厨师准入机制管理河鲀消费，只有经过专业考试的厨师才有资格处理河鲀。 河豚有毒，却不是鱼自己产生的，而是在常年的摄食过程中，不断地从水藻中富集而来的。在现代的河鲀养殖业中，由于严格控制水质避免产生水藻，又大量的投喂精细饲料，目前有几种养殖河鲀的毒性已经接近于0，再通过合理的烹饪方式做保险，吃河鲀的风险已经比古人小了很多，随着禁令的不断放开，在更多的饭店已经出现了河豚烹饪。除了河鲀刺身、河鲀羹之外，河豚的鱼皮也是口感独特的美味，公河鲀的精巢，更是“好吃到不像话”的绝品。 想要吃河鲀，还是推荐大家到有资质的饭店吃人工养殖的低毒河鲀，十分不推荐自己在家烹饪，所以这一段的经典菜谱我就不推荐了。 |
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