美食家乐逍遥与您分享正宗发面的的小心得做法

       西点每一种都有很详细的配方，只要严格跟着方子上的材料和流程，基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头，包子之类的面食，最困惑的就是发面，在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面。借此抛砖引玉，与喜欢做面食的朋友互相交流。

    正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图

    如果搓出的洞孔无法保持原样，出现反弹，孔底慢慢合拢，如下图左边的洞孔，说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的，不反弹保持原样。

面团无法正常发起来

1：酵母的分量不够。
个人平时的习惯是：粉250克（500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖（普通矿泉水瓶盖）。
这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。 
2：发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。
如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里；或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。
  

面团发酵过度
1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。

2：发酵的时间过长，表面有浮泡（下图1）。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱（下图2）。

是否要进行二次发酵
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵（一般15-20分钟），如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。（如下图）

直接发酵和二次发酵的比较
直接发酵法就是把所有材料揉成光滑的面团后直接分割整形，再进行发酵，发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短，表面光滑，切口平整。如下图

二次发酵发就是面团完成一次发酵后，经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形，然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出，做好的馒头有时会有些气泡，或切面有很多气孔，如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。

    手工揉面的过程图可见下文，只要15分钟就能揉出光滑的面团。