 材料：（用了原方子总量的十分之一，稍有改动） 中种酵头：T55中筋粉 100克 水 100克 酵母 0.2 克 主面团： T55中筋粉 60克 大米粉 10克 酵母 0.5 克 麦芽糖浆 0.5克 盐 3克 水30克 所需工具： 平底扁烤盘、烘烤石板、 烘烤石子 做法： 1、中种酵头材料混合搅匀，室温（20度左右）放置发酵一晚。 2、发酵好的酵头与主面团所有材料混合，揉至光滑有弹性。 3、平底盘撒点粉，将面团放盘中，温暖处静置发酵90分钟。 4、90分钟后，面团已膨胀伸展，先抓住面团的两个角拉起往中心折，再将平盘转90度，抓起另两个角 往中心折，余下两边也同样抓起往中心叠， 4次折叠好的面团放温暖处再静置发酵90分钟。 5、取出平盘，面板上撒点粉，将面团倒扣在面板上，分割成四份，不用排气，直接将面团卷成粗条， 收口朝下放温暖处松弛30分钟。 6、台板撒粉，将松弛好的面团收口朝上，再竖向卷一次，收口捏紧，再搓成细长条，收口朝下放温暖处 松弛30分钟。 7、将松弛好的面团翻身，使收口朝上，均匀撒上面粉，先往预热好的石子烤盘中倒一杯热水使其产生蒸汽， 再将面团烤盘放入，向烤箱喷一些水后关门，250度先烤五分钟，等蒸汽散去后将石子烤盘取出，再关门 烘烤15分钟左右即可。 Note： 石板吸热比较慢，需要提前预热，我的烤箱最高温250度，但实际好像也到不了，一般需要预热 50分钟左右，烘烤的面团可以垫油纸直接放在石板上，我这次是放在烤盘中的。    这是日本面包师西川功晃《面包新语》书上的一款面包，用了中种酵头，主面团加了点粳米粉， 烤好的成品，非常轻盈，外皮薄脆，里面却非常软韧有弹性，无油无糖，只有长时间发酵的麦香， 还带有大米的香味，真是别样好味道，淡淡的咸味，真是越嚼越有滋味~ 这类面包，用少量酵母长时间发酵，高温蒸汽烘烤，成品外皮非常脆香，里面却韧性十足， 口感 完全区别于其它甜面包，非常喜欢。 原书上没有用到烘烤石板，只是高温蒸汽，但我们的家用烤箱温度达不到那么高，用石板能吸热 保持高温，成品更脆香，家里没有石板就不用，用高温蒸汽烘烤，只是成品松脆度会稍差一点， 但中种长时间发酵的天然麦香味还是一样有。 |
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