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本报推出的特别策划《小烧锅复兴》新闻调查历时已1月有余。系列报道刊发后，社会反响强烈。消费者、酿酒者以及各界专家都踊跃参与到烧锅酒复兴话题的讨论。其中，烧锅酒的未来发展方向成为一个焦点。烧锅作坊应不应该存续？未来小烧锅将向何处走？这些问题也引发了一场争鸣与论战。
今天刊发的是特别策划《小烧锅复兴》新闻调查的最后一篇。
进村买酒需要注意啥
回顾问卷调查的反馈信息，我们注意到读者们普遍关注的一个焦点：怎样能买到放心的烧锅酒？
为了解答这一问题，我们对部分热心读者和一些小烧锅的生产者进行了电话回访，并对大家的意见和建议进行梳理，摘录其中的要点总结出了几个进村买酒的小窍门：
（1）买烧锅酒时最好是进村去买，购买时最好能抽时间对小烧锅的酿酒原料进行实地考察，看看是不是使用质量好的粮食作为酿酒原料。
（2）最好在烧锅作业时购买，注意买的酒是不是跟刚淌出来的烧锅酒风格一致，最好买刚淌出来的掐头去尾的中段酒，先不要着急喝，回家储存6个月以后再喝。
（3）烧锅酒的质量和价格是根据酿酒产地及窖池条件、酿酒原料、酒曲品种、发酵工艺及发酵期长短、储存期来决定的，购买者最好具备一些酒的知识，或者到信誉度较好的小烧锅里购买。
苍耳叶做酒曲工艺险失传
记者采访时，“桃山白酒传统酿造技艺”刚刚获批列入省级非物质文化遗产名录。作为传承人，窦永强很激动：“能够把古法酿酒技艺传承下来，非常不容易，这是一笔宝贵的财富。 ”他讲到了法库县桃山古法酿酒技艺中踩大曲时利用苍耳草来促进曲霉菌的生长的例子。
“小时候我听爷爷和姥爷唠嗑时提到过用苍耳叶做酒曲。 ”窦永强的爷爷叫窦秉启，是福祥海烧锅大师傅。后来窦永强在自己经营烧锅后通过实践把苍耳草用于制作大曲，果真取得了良好的效果。之后他查阅古代酿酒文献时偶然也看到了两段记载，在《埤雅》和《直隶农业讲习所农事调查报告书》中都讲到了这种制作大曲的工艺。
窦永强说，爷爷在民国时还在使用苍耳草制作大曲，解放以后就不再使用了。如果当时没有记住爷爷这句话，辽宁省非物质文化遗产 “桃山白酒传统酿造技艺”中制作大曲时利用苍耳叶覆盖酒曲这一工艺也可能就此失传了。
■调查反馈
《小烧锅复兴》前四篇报道中设计了4份问卷调查，共提出了12个问题。
在收到的读者反馈中，反馈人数最多、提供信息量最大的是沈阳、朝阳、铁岭和锦州市的读者。有的读者回答了问卷调查中的问题，有的读者提出了自己的疑虑，还有的读者为记者的调查采访提供线索。
法库县窦永强看了《小烧锅复兴》系列报道，很感动，给本报写了一封长达2000余字的反馈信。他认为这组报道有助于让更多人关注烧锅酒，并推动烧锅酒良性发展。他在反馈信中说，他想拿出酒厂的古代天锅蒸馏技术与白酒厂家分享，为我省烧锅酒的复兴作些贡献。
发展听听烧锅酿酒者的声音
在对“小烧锅复兴”现象的调查中，一个问题最为引人关注，那就是烧锅酿酒的未来发展方向如何？
记者采访了部分烧锅酿酒者，了解并倾听了他们对于未来的打算。
今年已经60岁的孙禄家做酒有25年的时间了，他的白酒没有鲜亮的品牌名，就叫禄家酒厂散白酒，但是消费者却很认可，白酒销往省内各市以及临省城市。
采访时孙禄家刚翻建了厂房，他说，“厂房面积大了，产能提高了，没翻建前一天产一两吨酒，翻建后产量每天能达到 5吨酒左右。”谈起未来，他说：“现在厂房都建完了，就尽量干吧，市场需要啥就生产啥。 ”
法库县窦永强想把自己的酿酒作坊做成私人会馆性质的。他对酒厂未来的打算是扩些规模，让更多的人来享用烧锅酒。他现在也在钻研养生酒的制作，“我家有祖辈传下来的养生酒的方子，我想在这方面好好琢磨琢磨。比如用什么样的药材，药材什么时候采，这些都很有讲究，而且对酒的品质有很大影响。 ”
对于烧锅酿酒，窦永强认为一个是传承，一个是改良，这样才能让酒香飘得更远。
他讲到了酒厂正在使用的天锅蒸馏技术。这一技术是桃山古法酿酒技艺中一个重要环节，也是我国古代生产烧锅酒普遍使用的蒸馏冷却设备，但从上个世纪50年代开始，它却渐渐淡出人们的视线。
窦永强说：“当时全国范围的酒厂由于蒸馏烧锅酒使用的天锅不适应白酒行业批量生产，大多用现代的分体式蒸馏冷却器取代了天锅蒸馏。但现代的分体式冷却器由于酒气流程长、弯角多、水封多等诸多原因，用它蒸馏的白酒质量一直赶不上传统天锅蒸馏酒。 ”
根据古代天锅蒸馏冷凝原理，结合现代分体式冷却器冷凝效率高的优点，3年前窦永强和父亲窦英杰成功设计出了一元化天锅冷凝器，并开始在生产中投入使用，使烧锅酒在质量和产量上都有了提升。
采访中，记者还了解到，有的烧锅酒在包装上也改变了以往大桶散白酒的包装样式，开始讲究起来，“今年我打算上3款新酒瓶，已经请深圳的专家帮设计了。 ”一家小烧锅的经营者向记者介绍说。
思考小烧锅向何处走
烧锅酒在我省有着悠久的历史，烧锅也是我国北方对烧酒作坊的称谓。在1935年出版的《实用商业词典》中，对烧锅这样定义：“烧锅是我国北方尤以关外一带对于酿酒厂之称”。在同年出版的《东北开发史》中也记载：“烧锅为第二地方中心，移民地域发达之第二期，为地方中心基础者，烧锅也，所谓烧锅即酿高粱酒者……其后烧锅业乃益北进而益愈发展，蒙古王公及喇嘛和尚，亦私自经营……”。
这些记载可以从我省一些烧锅酒厂的酿酒历史中得到印证。比如，法库桃山烧锅酿酒在清朝时是 “福祥海烧锅”，是蒙古达尔罕亲王自家经营的烧锅，历史悠久，清朝末年达尔罕王衰落，转由当地富豪孟鸿儒经营，这些正与文献记载相符。
在我国悠久的酿酒文化中，古人留下了很多珍贵的酿酒技术文献：如北魏贾思勰所著《齐民要术》、北宋窦苹所著《酒谱》、北宋朱翼中所著《北山酒经》等等。
“但是，从古代酿酒文献中可以看到，现在部分酿酒工艺和技术已经失传或濒临失传。”一位专家说。2008年，我省 《老龙口白酒传统酿造工艺》被正式批准为第二批国家非物质文化遗产，被列入非物质文化遗产保护名录。老龙口酒厂相关负责人说：“中国蒸馏酒酿造技艺是国之瑰宝，在全球化、工业化的冲击下，机械化操作和老技工的流失都在威胁着蒸馏酒传统酿造技艺的传承，中国白酒酿造技艺需要保护、利用、传承与发展。 ”
就在记者采访时，“桃山白酒传统酿造技艺”刚刚获批列入省级非物质文化遗产名录。
如此看来，“小烧锅复兴”现象出现，具有非常的文化经济意义。那么，其未来的发展方向应该如何呢？
采访中辽宁省民俗学会副会长王守勋说：“烧锅酒”品类在我国酒文化中有着悠久的历史，具有明显的地域特征和分季造曲、分段取酒、生态储藏等独特的酿造工艺。所以未来东北烧锅酒在其发展上也应走自己的路，坚持传统酿酒工艺，把传统烧锅技艺发扬光大。
东北酒文化研究会曾经作过调查，全国95%的家庭饮酒。人们对酒的物质需求已经成为第二位，而精神需求文化需求跃升为第一位。
现在人们对酒类的消费由较单一的需求向综合性需求过渡。原来，人们喝酒有的是为滋补健身，有的是为驱寒，有的是为防病治病。而随着经济和科学技术的发展，人们由喝某一种酒达到某种单一需求的目的，逐渐向多种需求过渡。
沈阳师范大学国际商学院教授郑宏星在接受记者采访时说，对于烧锅酒的未来，我甚至认为市场再发展、再完备，它也不会消亡，它会跟完备的市场共同存在。在现阶段它可能与一些酒企业是互相替代关系，因为市场不完善，一些酒企业没有信誉，所以人们信任“自家产”的烧锅酒。而从长远看，它更是对大酒厂的深层次的补充，因为它满足了个性化的需求。
争鸣烧锅作坊该不该存续
几百年来，小烧锅受政治、经济、社会的波动和变化影响较大，发展历程几经起伏；如今社会安定，经济繁荣，烧锅酿酒将会走上怎样的发展之路呢？
“小烧锅复兴”话题的讨论比较激烈。采访中，有读者表示，看中烧锅酒，因为它是粮食酒，好喝。但由于酒厂规模小，有些还不具备产品质量安全的自控能力，这可能又给烧锅酒的生产安全带来了挑战。
那么，烧锅作坊应不应该存续？到底该如何看待 “小烧锅复兴”现象？这些问题也引发了一场争鸣与论战。
力挺派
理由一：消费合理有利
朝阳市双塔区站南街道肖家村的魏文祥力挺烧锅发展，他在回答本报的调查问卷时说，我平时比较喜欢喝烧锅酒，因为烧锅酒是经过完全的烧制过程蒸馏出来的，这种酒味正、酒纯、浓度高，烧制过程不掺假，喝起来不上头，适量喝舒筋活血、健胃、利于健康，具有保健作用。我觉得这样的酒才会深受大众喜爱、才会经久不衰、才是健康酒！
他认为，喝酒应遵循不伤身体、不影响工作、清醒不误事、感情得沟通的原则，这样才能做到消费合理有利。
辽宁省民俗学会副会长、世界名酒名饮协会副主席王守勋在接受采访时明确表示，烧锅酒发展应该是个方向，一是价格适宜满足了大众消费需求；二是精心酿造出来的烧锅酒质地纯正，这又能满足个性化需求。
理由二：传承传统酒文化
法库 “桃山白酒传统酿造技艺”的传承人窦永强表示，在中国酒文化中，东北的烧锅文化占有重要一席，大约在400年前，东北就有人用烧锅酿酒了。几百年来，烧锅酒因政治、经济缘由以及战乱几经兴衰，如今我国国泰民安、经济繁荣，烧锅酒应该能够更好地发展起来，使烧锅文化长久不衰。
窦永强曾经成功设计出一元化天锅冷凝器，使古代天锅蒸馏技术得以恢复，并申请成为国家专利。他说，他想拿出这一技术与白酒厂家分享，使我省白酒行业率先恢复古法天锅蒸馏，让大家都能喝上醇香的 “辽宁烧锅酒”。“与此同时，小烧锅还得在生产技术、产品检验、质量控制等方面下功夫，这样小烧锅才能够真正发展起来。 ”他说。
辽宁社会科学院研究员张思宁认为，不同地区的酒文化其本身细节是不同的，烧锅酒带有强烈的地域特色，比如烧制方法、酒曲制作等，都是传承下来的传统文化。所以，烧锅酒复兴使失传的文化复苏了，这是一笔非常宝贵的财富。
质疑派
理由一：监管存在空白
据有关部门统计，我省目前有各种类型的白酒生产或制造企业244户。
“这个数字显然并没有囊括省内所有乡镇以下的小烧锅、小酒厂。 ”一位专家表示，“我国对年产值在500万元以下的酒厂不作统计，因而全省准确的烧锅酒厂数量还没有准确的数字，但数量肯定不小。 ”
比如辽中妈妈街一个村子就有近40家小酒厂，辽北某县日产1吨的小酒厂就有100多个。记者采访时也发现，辽西北地区的小烧锅很多都是季节性生产，时有时无，难以统计。一些村屯里的小作坊既没有工商执照，也不交各种税费，“一间小棚就能改成个小烧锅，”一位村民介绍，“有人查也没事，只要停下来，啥也查不到。 ”
此外，一些小烧锅的老板是后入行的，不排除有“跟风”的因素，由于社会上缺少酿造白酒的学习班，开小烧锅也没有明确的准入门槛，他们中的一些人并不用心传承传统工艺，而且在一些操作要点和质量关键控制点上也只是一知半解。
某白酒生产领域的专业人士说：“我省小烧锅生产者酿酒的技术水平参差不齐，虽然有好的，但有些水准特别差的小作坊就该取缔。可问题是，谁来替消费者把关，对这些小作坊一一甄别呢？无论是在生产技术、产品检验还是质量控制等方面，我都不看好小烧锅的发展。 ”
理由二：烧酒真假难辨
“监管空白”往往是滋生“假冒伪劣”的温床。
有专家表示：“过去，由于种种原因，国家对这些小作坊管理松弛，往往任其自生自灭。结果，要么对正规企业的生产和销售造成冲击，要么大量制造假酒甚至毒液害人。 ”
如果说过去曾经出现过这种情况，那么在小烧锅越来越受到消费者欢迎的今天，会不会有人以次充好，出售假“烧酒”呢？
记者在前期实地采访时，还真就遇到了这么一件事：在辽北某乡街道的墙上用白灰粉刷着一个“卖散白酒”的电话号，记者打通电话后提出要到现场看一看传统的造酒工艺。结果对方很干脆地说：“你来了也看不着啥传统工艺，我们是进的别人家的高度酒，用水兑到相应的度数，再往外卖……”
在沈阳市某早市，曾经有人打着阜新市某白酒的名号出售散白酒，摊点前还摆着酒杯，供购买者免费品尝。有熟悉该厂者打电话到厂家，厂家气愤地说，该厂从未在沈阳设过零售点和代销点。
据了解，市场上出售的散白酒中，有些是用粮食等原料酿造的烧锅酒，也有一部分是用食用酒精加水勾兑成的散白酒，当然，还有人在批发来的烧锅酒中掺水出售。“用玉米酒精加水勾兑的散白酒当然也是可以喝的，我偶尔就喝这样的酒。 ”一位特别喜欢饮酒的学者对记者说，“但有些早市卖的这种散白酒喝起来辣的，并没有粮食酒那种特有的香味。 ”
□本报记者/徐晓敬 郭宝平 本版图片均为本报记者 徐丹伟 郑磊 摄
