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黑豆酱油 (一)原料配方 黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1：1.8。 (二)工艺流程 选豆—浸泡—蒸煮—接种制曲—洗霉—发酵—淋油—曝晒—沉淀、灭菌—过滤—包装。 (三)制作方法 1.选豆、浸泡、蒸煮同上。 2.接种制曲。将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29—30℃温暖室内制曲，经8－10小时后料温升至38t左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16－18h，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2－3cm厚，再过8d后二次翻曲。保持室温26－28℃，料温不能超过40℃。经过30h后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24－48h，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。 3.洗霉。同上 4.发酵。将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6—7h，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1：1.8比例，盐用水化开，将盐水倒人缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90d日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。 5.淋油。在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3d，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的酱油液叶浓粘，色泽红棕，味道香甜。 6.配制成品。淋出酱油经10－15d曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。 |
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