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再谈昔日老北京几种“月饼”
 左：翻毛月饼  图：提浆月饼
我自编博文近400篇，其中网友点击率最高的就是那篇《自来红与自来白》这篇介绍老北京传统月饼的文章。这使我深感欣慰，因为看到了那么多的朋友依然那么关注、那么喜爱老北京传统食品。所以弘扬老北京传统食品文化有广阔前景！
眼下，又快到中秋节了，看来又面临新一轮的“月饼大战”！因已司空见惯，所以对于那些店家和“托儿”及有关单位无聊的闲人怎么吹牛、怎么咋呼、怎么炒作；一些人怎么上当、怎么起哄、买什么、吃什么等，我已经根本不关心啦，也没必要考虑这些！但是既然朋友那么关注和喜爱老北京传统月饼，我就再根据自己的“寡闻”，把另外两种主要传统月饼来介绍一下吧。不过担心的是，介绍时会想起那时候吃月饼的口感和口味儿，怕忍不住又要垂涎三尺啦！
老北京的传统月饼主要有“自来红”、“自来白”、“提浆”和“翻毛儿”四种。前两种已发博文谈过，所以再谈谈“提浆”和“翻毛儿”吧。
“提浆月饼”（简称“提浆”）是老北京的一种传统月饼，其外形与广式月饼相似，所谓“提浆”，是指月饼的皮面的一种制作方法，“提奖”就是熬糖浆，另外在皮面中还要加入一定比例的大油，起到酥松的作用。其馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。其特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。 “提浆月饼”名称的由来，据说是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。我从小喜欢吃提浆月饼，而且住家附近有很多大小糕点铺都卖这种月饼。记得我五岁那年，我父亲所在单位有几位从南京来的同事到我家过中秋节。一位叔叔提到想尝尝老北京的提浆月饼（当时我家准备的月饼是全家人喜欢吃的自来红和自来白），于是我父亲立刻到胡同口南边不远的一家糕点铺买来提浆月饼。那时候即便是一些不知名的小糕点铺，做出的糕点似乎比现在一些所谓“名店”做得都好吃。买回的3斤提浆月饼，那位叔叔一下子就吃了足有1斤。其他两位叔叔吃了也说好吃。
大概持续到上世纪80年代，北京城里的提浆月饼似乎还没有“走味儿”。虽然有些店家在做法上有点“创新”，但无非是把月饼做大，甚至有的月饼直径近1尺。为的是在中秋节时，家庭人口多的在切月饼时能满足每人一块儿，这倒也方便了群众。而后，那提浆月饼不知道为什么，渐渐地吃起来从滋味儿到口感，总觉得不是“那么回事儿”；再往后大概除了“挂名”的提浆月饼外，好像“提浆月饼”似乎绝迹啦！
至于那“翻毛月饼”（简称“翻毛儿”），由于外表看起来像普通的酥皮点心，所以似乎提不起太多人的兴趣，尤其是没吃过这种月饼的人们。其实这“翻毛月饼”不仅来历不简单，而且口感别有风味。这种老北京京式“月饼”据说是从清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是来源于关于“翻毛月饼”名称的一个传说。
据说这种诞生于清朝年间的月饼,刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，那口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。此外，由于其外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，用手一拍即如鹅毛飞起，而其他酥皮点心却做不到这一点。据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。
虽然“翻毛月饼”在京城到处都有卖的，可真能一拍桌子就翻出毛来的，据说除了御膳房的大概就是老字号“致美斋”的。可是我对这点不大认同。因为从我儿时起，我家不仅在中秋节之际买这些传统月饼，像自来红、自来白、翻毛儿也是我家平时的早点。记得有一家京城历史悠久的老字号糕点铺，其开业后的第一块牌匾上的题字，就是我的一位亲戚写的。该店的翻毛儿的表皮儿，也是一拍桌子就飞起“鹅毛”。还有一家老字号糕点铺，其少掌柜的每逢春节必去我家拜年。他家店铺的翻毛儿，不仅能拍案飞起来，而且似乎更像“鹅毛雪花儿”。所以翻毛儿享誉京城绝非偶然！
不知从什么时候起，翻毛儿那“毛儿”不飞了，不用说拍桌子，你就是拿扇子煽，它们也不飞，真妄称“翻毛儿”了。渐渐
地，它就融入“酥皮点心”行列了。但是从上世纪80年代，一些老字号糕点铺上市的一些中秋月饼来看，倒还是名副其实的“月饼”，如正明斋等糕点铺卖的“五仁月饼”、“豆沙月饼”、“枣泥月饼”等，那滋味儿、那口感、那外观，也能为老北京人所接受。而近些年随着年年的“月饼大战”和一些商家及“专家”的“大胆创新”和刻意炒作，随着“天价”月饼的接连问世，随着最后大量的剩余月饼成了“回收物资”等稀奇古怪的现象的蔓延，人们，包括一些老北京人，似乎对中秋节的月饼产生一种逆反心理！以至于闻“月饼”而心惊肉跳、吃月饼感到甜得腻人、吃多了感到似乎要呕吐等！这绝不是耸人听闻，不信您就看看，现在究竟还有多少老北京人在乎中秋节的月饼？“月饼”似乎成了部门、人们之间送礼的“工具”、公关的“武器”。尽管在一些所谓“八竿子打不着”的老字号食品店里，依然能看到所谓的自来红月饼，但是那月饼的“个头儿”已经从“成人”变成了“婴儿”；那20元1斤的标价、走了味儿的口感，连老北京人都望而却步，那些外地人大概就更不认这“亲”啦！一次在某超市的标着一家著名老字号商家的玻璃柜台前，我站了半个小时（我太太去买东西，我本人不喜欢逛商场，这也是我停留的原因），为的是看看有多少人买那自来红月饼，结果，半个小时竟没有一个顾客来买！这也可能说明不了问题，但是从我本人讲，已经不吃这些所谓的“老北京月饼”啦！
看到这篇文章，可能会有年轻的朋友笑我“守旧”，但是我真为自己儿时能吃到正宗口味的老北京传统月饼感到自豪！也为不少人，特别是年轻人没吃过那些正宗的老北京传统月饼，而感到遗憾！消逝的食品已成为历史；留存的老北京传统食品一旦“变味儿”，也算“名存实亡”了吧！
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