  说起来有些惭愧，就在不久之前，我还以为“豉油”是一种特殊的调味料。后来我们打算做豉油鸡翅，LG开始做功课研究这道菜，有天晚上，他恍然大悟地说：哦，原来这“豉油”就是酱油啊！真是一句话惊醒梦中人，我在Youtube上看一位香港女士烧豉油鸡翅的时候，看她放了不少调料在锅子里面，但是一直到装盘，都没有放什么“豉油”，当时还纳闷究竟是她忘记了呢，还是剪辑的时候不小心误删了那一段。现在看来人家在锅子里面放的生抽老抽其实就是豉油。 豉油鸡是粤式烹饪里面最常见的菜肴之一，以至于不少厂家甚至推出调配好的“豉油鸡汁”（以前我一直以为它是加了“豉油”的“鸡汁”，是某种类似鸡精味精之类的鲜味调料），加水稀释后可以直接用来烹调豉油鸡。传统制作豉油鸡的办法就是用酱油、料酒、生姜以及冰糖等调成一大锅卤水汁，烧热后把整鸡放进去，卤制入味。这对于饭馆餐厅来说，绝对省时省心省力。对于普通家庭来说，就存在一个不小的问题，每次调配卤水汁都要耗费大量的酱油和调味料，用完之后呢，扔掉非常可惜，保存起来则既占地方又存在健康隐患，所以也难怪前面提到的那位香港女士（节目里面叫她“何师奶”）所演示的超级节约酱油的烧法特别受人欢迎。今天我们介绍的豉油鸡翅就是按照何师奶的方子制作的，试验和制作中自然也有不少体会，这里跟大家分享一下。  先来说说原料清单： 1）鸡翅中：650克，大约12只 2）盐：2－3克 3）料酒：10克 4）生姜：1块，大约1.5厘米见方 5）大蒜：1瓣 6）小葱：20克 7）八角：2粒 8）花生油：少量 9）糖：25克 10）生抽，40克 11）老抽：20克 12）芝麻油：适量，用来涂抹鸡翅表面 制作方法如下： 第一步是腌制鸡翅。把鸡翅中表面水分擦干，放进一个大碗里面，加入2－3克盐和10克料酒。  用手把鸡翅与盐和料酒搅拌均匀，然后放在一边腌制15分钟左右。家庭制作豉油鸡翅经常遇到的一个问题就是不够入味，提前用盐和料酒腌制一方面可以让鸡翅更好入味，另外一方面也能去除一部分腥气。通常，经过冷冻的鸡翅腥气尤其严重，必须通过适当的方式去腥。  第二步，等待腌制鸡翅的这段时间正好准备一下其它配料，把生姜、大蒜和小葱切片备用，同时称量好需要的生抽老抽和糖，这样等会儿烧菜的时候就可以一气呵成，不必做任何停顿。  第三步，取一只带盖子不粘锅（尽量稍微大一点，照片里面的锅子直径是24厘米，锅子大一点，鸡翅就不会挤在那里导致受热不均匀）。预热大约一分钟后在锅底加入大约一大匙（15毫升）花生油，  放入切好的生姜、大蒜、小葱和两粒八角。迅速翻炒大约2分钟，让香料的气息释放出来。  然后加入腌好的鸡翅。加的时候最好使用夹子把鸡翅一只只放进去，不要把一大碗鸡翅囫囵往里倒，以免把腌制过程中渗出的液体倒进锅里。  这时候锅子已经比较热（预热1分钟＋翻炒调味料2分钟），鸡翅进锅后需要迅速翻动，让它们的各个表面均匀受热。动物表皮含有大量的分泌腺体，这是腥气的重要来源，对付肉类的腥气除了使用料酒和葱姜之外，通过迅速加热也可以让那些产生腥味的物质分解。西餐烹调肉类极少使用任何料酒葱姜等，他们最常用的办法就是“Brown”，也就是在很热的锅子上面把肉类表面焦糖化，形成浅棕色的薄层。 等到鸡翅表面呈现淡淡的金黄色，而且看起来有些胀鼓鼓的样子的时候，加入25克糖，迅速翻动，直到这些糖即将融化。  倒入40克生抽酱油和20克老抽酱油。盖上锅盖中火焖大约6分钟，中间需要打开锅盖翻动2－3次。  然后打开锅盖大火收汁5－6分钟。对于鸡翅来说，火候过了肉质变干变硬完全失去口感，火候不足，中间的骨头带有血丝，吃起来提心吊胆。判断火候的一个最简单的办法就是，看鸡翅外皮的完整性，如果发现鸡翅外皮开始破裂，就说明火候已经有些过了。一般来说从鸡翅进锅子开始，大约15分钟的时间应该可以让它熟透。 烹调好的鸡翅装盘后在表面刷上一层锅子里的酱汁，再抹上一层芝麻油，这油光光、亮闪闪、香喷喷的豉油鸡翅就闪亮登场了！ 传统办法烹调豉油鸡，需要把酱油用水稀释后制成卤水汁，所以入味需要很长时间。这里反其道而行之，不但不稀释，反而通过收汁的办法将其浓缩，加上前面的预先腌制，所以非常容易入味。当然，这种办法火候掌控上稍微有些难度，不过通过准确控制烹调时间，经过一两次测试，很快就能作出外皮香糯、肉质滑嫩的最佳效果。 |
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