葡萄采收管理

2013年8月5日 9:17:51    红酒世界网

摘要： 当葡萄种植者和酿酒师认为葡萄已经达到了理想的糖分成熟和生理成熟时，就会安排人员进行采收葡萄。采收的方法，分为人工采摘和机器采摘。

当葡萄种植者和酿酒师认为葡萄已经达到了理想的糖分成熟和生理成熟时，就会安排人员进行采收葡萄。不同的葡萄园、不同的葡萄品种、不同的酿酒风格以及不同的品质要求，葡萄成熟的标准都存有一定的差异。在天气条件恶劣的情况下，葡萄园主会提前安排采收工作，以获得较好的收成。冰雹会毁坏果实，降雨也会稀释葡萄汁的物质浓度。酿酒师需要协调葡萄的采收，以便葡萄到达酒厂时可以满足酿酒的需要。整个酒厂的设备、人员也都可以很有效率地工作，既不会浪费资源，也不会超出负荷。

　　采收的方法，分为人工采摘和机器采摘。虽然有时候人工采摘未必是最理想的选择，但因为其它外在因素的限制而不得不这么做。这些外在因素包括葡萄园的栽植方式、采收速度、人工费用、葡萄园的地形、天气情况及葡萄品种等。顶级葡萄酒既可以采用人工采摘法，也可以采用机器采摘法。

　　机器采摘

机器采摘最大的优点就是速度快。一般情况下，在那些天气恶劣的地区及有些需要特别注意采收速度的葡萄品种，都会采用机器采摘。比如长相思（Sauvignon Blanc），这种葡萄从成熟到过熟的速度非常快，机器可以昼夜不停地工作，还可以在较冷的温度下将葡萄果实直接送到酒厂。这对于要在低温下进行采收的地区来说，既省钱又省力，而且还可以保护果实中的香气物质没有因为氧化而被损失掉。

　　机器采摘是通过摇晃树干收集掉落下来的葡萄，但这种方式不会筛选出葡萄的好坏，往往叶片、昆虫及其他污染物也会混入其中。这些多余的物质最终会被人工移除：叶片可以直接剔除；不健康的果实也会在筛选台上被筛除。采收所使用的机器只适合在干燥的平地或者坡度平缓的土地上使用，它可以在不伤及葡萄的情况下，将果实与果梗分开。不过，这种方式并不适用于那些需要采收整串葡萄来酿酒的地区，比如博若莱（Beaujolais）和香槟（Champagne）。

　　人工采摘

这是一种速度较慢又耗费人力的工作。但是，这种采摘方式可以对葡萄进行筛选——将成熟或不成熟、健康或染病的葡萄区分开来。对贵腐葡萄来说，人工采摘是必须的，因为这种葡萄必须要经过人工筛选。当然，人工采摘也会产生少量的损害，因为当葡萄被整串整串地采收时，人们会将一串串的葡萄堆叠在托盘上，这样就会导致下面的部分葡萄受到挤压。人工采摘不同于机器采摘的地方是，人工采摘时葡萄梗会被保留，这些葡萄梗可以使生产出来的葡萄果汁更加清澈。而对白葡萄酒来说，挤压整串葡萄也被部分地区当成是单宁的来源。人工采摘可以在所有地方、所有天气下进行。一些坡地、山地上的葡萄园，如摩泽尔（Mosel）、杜埃罗河谷（Ribera del Duero）及北罗讷河谷（Rhone Valley）均是使用人工采摘法采收葡萄。