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2008年的金融风暴席卷全球，中国经济未能幸免。四年来，当其他行业忙于危机自救与缓慢复苏的态势下，餐饮业可谓是另一番景象。近几年，我国餐饮业规模不断扩大，年营业额也一直保持高达17%左右的年复合增长率，餐饮企业从草莽式的单体丛林发展走向了连锁化、规模化、集团化的发展道路。
除了我国稳健的财政经济政策确保了餐饮业呈现高速发展态势，信息化建设的高速浪潮对低端服务业的改造也是不可忽视的重要因素。对此，在餐饮企业服务多年的杨山海经理感受颇深：“最近几年，企业通过信息化部署，看到了对成本降低、资金周转率高、人员工作效率提升的明显改善。也通过网络ERP系统采集的大量数据，看到了企业发展过程中那些平常被忽视的问题，得以通过改进以提高销售。越来越多的企业上马ERP已是大势所趋。”
 某餐饮企业IT经理 杨山海
低端服务业搭上信息化快车
互联网的快速发展提供了大量的创业机遇，互联网创业也是最近几年大家谈的最为广泛的创业话题。可是其较高的技术门槛将大量的人挡在了门外。比起在互联网上创业，摆张桌子、支起个小店，卖卖食品似乎更为简单。为此，当中国经历国企转制、经济危机、大学生就业难等一系列难题时，很多人都不得不从餐饮业开始了自己的财富之路。
“中国的餐饮服务行业门槛相对较低，初期投入资金少，对创业者的文化素质要求也不高。” 杨山海认为从事餐饮服务是创业者很好的选择。较低的行业门槛激发了创业者的创业热情。且国家对第三产业的持续鼓励，以及作为旅游、文化产业辅助发展，近几年餐饮业也遇到了自己的黄金发展时期。现在我们不单有如金凤呈祥、雕刻时光、沙县小吃等新兴知名品牌连锁企业遍布街头巷尾，而且更有如全聚德、狗不理等中国老字号大型餐饮连锁走入中国资本市场。
然而，光鲜的产业发展现状和亮丽产业发展前景背后，我国的餐饮企业却有着巨大的发展隐患。
餐饮企业因其技术门槛低，一直以来其管理方式更多地还是基于管理者的个人经验、知识水平。即使企业从单体店面做成了全国连锁，单店作坊式的管理依旧是管理者的主要管理方式，流动频繁的人员配置、过于零散的供销选择、不够透明的财务结算方式等等。“随着企业业务的规模扩大，数据分散、物流成本提高、供货渠道单一、生产资源调配不合理的矛盾日益凸显，以往更多地凭领导人拍脑门做决策的管理方式已难以适应企业生存需要，企业需要更为合理的管控措施。” 杨山海说 “经过了长时间的摸爬滚打，企业逐渐看到了用ERP的好处，网络建设带给了企业发展的不可替代的力量。”
上马ERP成为了中国餐饮行业信息化建设的第一步，而这第一步的走出似乎还是带了很多的不情愿。“大部分企业都是因为被逼无奈才上马ERP系统。有些企业管理者也只是出于财务安全的考虑才会用些账务管理系统，以防员工因私自记账的便利造成钱款损失。当小企业因受传统纸单的业务繁琐而疲于奔命时，才看到大企业在用到ERP系统带来的便利。”杨山海这样告诉记者。中国餐饮企业最初拿ERP当成了救命稻草，这种启用IT项目解决管理瓶颈此后被证明是成功的。
从此，中国餐饮企业开启了信息化建设之路。
从单体店面到连锁的IT应用升级
服务业不同于其他行业，其服务产品有着生产与消费同时进行的特点。特别是餐饮服务业，对于食品安全的要求更为严格，且食品安全问题已上升为国家战略问题。对一个餐饮店的管理与对餐饮连锁企业的管理更是大相径庭，对于餐饮连锁企业的管理者有着更高的要求。
“单店好管理，是在于一个人能看到所有的场面。若是连锁店，是分散在不同的角落，管理起来不好管理。” 杨山海向记者说到了餐饮连锁与单店面管理方式的不同。
企业进行信息化建设，就是为了在信息化系统上要效益。从单体店面做大连锁经营，其管理方式的变革也体现着企业信息系统的升级改造历程。
“最初即使企业有了ERP，只是个单机版的。” 杨山海说：“初期若只是单体店面，系统不用苛求复杂。有个完整的进销存就可以了。销售系统、排班系统、库存管理系统就可以应付一个小店了。等到连锁之后，会有更为复杂的运算方法。”
第一，在生产方面，单店或许只是用半成品加工成成品，但是形成连锁以后就可以将业务拓展至整个产业链，从原料的制作到最终食品的面世，需要更为复杂的计划系统提供产供销的一条龙配套服务。
第二．在采购方面，综合所有店面情况进行的集中式采购会比单独一个店的单位采购成本降低不少。采购业务降低的成本可以带来管控方面的改善，实时结算的统计系统可以让企业领导更早地知道企业的营业状况。
第三，在人员管理上，企业可以通过相应的计划系统预估出在高峰时段应当用增加多少小时工、临时工等，既可以降低用工成本，也可以改善服务质量。而单店很少能做到这点。这在企业人员成本越来越高的今天，是个非常有效的解决办法。
从单体店面发展成为连锁经营，除了因店面增多带来地理上横向管理难度的提升，也会因业务的纵向拓展而有着与以往不同的管理问题。企业通过IT项目的实施，有效地突破管理上的“人治”发展瓶颈，通过IT系统提供的对各项管理节点的协同分析，带动管理效益的提升。企业的信息化建设也从最初简单的工具化阶段走入到了全面融入企业管理的新阶段。
信息化部署成功的关键因素
在信息化时代，企业的转型和升级离不开信息化建设。就国内餐饮连锁企业来讲，其信息化建设也是其发展转型升级的关键。然而，很多企业管理者还将信息化建设停留在就是用电脑进行收银、点单之类的简单的计算机应用阶段，致使很多餐饮企业的IT部门有了被边缘化的倾向。
对此， 杨山海向记者表达了他的看法。“企业信息化部署就是把一个公司的管理、文化复制到一系列软件上来进行保障制度管控，如人员培训、财务结算等。若是完全倚赖人来管理，感情色彩会显得更加浓重，而利用各种软件来管理就比较严格。” 杨山海说。企业的IT系统不应只停留在IT层面，而应当是企业管理和企业文化的综合化应用。
既然企业信息化部署至关重要，那企业该如何顺利实施自己的信息化进程呢？为此， 杨山海给出了以下建议。
首先，采购IT系统的价格能为管理者所接受。基于管理者对信息化的认识水平不同，对软件功能认识上会是千差万别，但是价格便会是管理者更容易考虑的重要因素。
第二，IT系统的应用要紧紧围绕现有业务，进而考虑能否适应业务扩展的需要。要充分考虑IT系统本身能否支撑企业的战略，降低人员成本、提高效率等。不要单纯考虑软件功能上的大而全，要从投资收益的角度来做详细评审。
第三，要对供应商的实施能力进行仔细考量。如供应商既是开发商又是实施商，则其一体化会让项目实施专业化程度会高一点。评审实施商有没有此前餐饮系统的实施经验也相当重要，其对餐饮业的理解程度决定着项目进展的顺利与否以及实施成败。
第四，协调好企业管理层人员之间的关系。企业负责人虽说是是IT项目的最终决定人，但在他周围的其他管理者对企业负责人的最后决策有着很大的影响。每位管理者都会基于自身工作的需要对IT项目的进展提出自己的意见，IT部门对各种意见都需要重视。“企业选择好的管理平台时，建议将评选任务交由专业的管理部门来做评测，让其在匹配度、服务、个性开发、后期维护等多方面对各种软件进行对比，出具的详细的评测表。这样既能概括出不同企业股东所考虑的重点，也能将设计、流程、功能、人员、二次开发费用等方面进行综合掌握。容易达成一致的意见。”
第五，企业负责人一定要亲自参与IT建设全过程。有的企业会将IT项目的任务全都交予项目经理，认识不到IT项目的实施关系到公司的整体运营情况，一旦有安排不妥的地方，就会造成整个项目的流产。
第六，所有的关键用户有没有兴趣去学会。员工的稳定性，网络的安全性都要考虑到。
第七，实施顾问是否在此事上用心。实施顾问若是在需求调研、执行等方面不能尽责，后期会带来很多问题，流程的增减、管理节点线上与线下的匹配等，若是没做好都会造成人力物力的资源投入浪费。
一方面，中国的餐饮企业管理者还普遍缺乏对信息化建设的深入认识，导致餐饮企业开展信息化建设的动力不足。另一方面，餐饮企业在开展信息化方面，因管理自身的缺陷也会导致信息化建设的流产。“本来信息化出发点是好的，但是由于很多企业执行上的不力，导致了信息化项目的破产。再全面的软件也有不足的地方，取决于企业文化、执行力度，在一个执行能力强的企业或许也会使用的比较成功。再好的企业应用若是遇到执行不力的企业也得不到很好的运用。”杨山海说。
用好信息化建设的双刃剑
当谈到IT系统的给企业管理带来的各种便利的同时， 杨山海也表示了企业利用信息化管理的担忧。“完全依赖软件进行管理也有很大问题，如软件设计的逻辑过于严密就使员工执行过于死板，灵活度过大会造成管理松懈不到位。”可见，用好信息化这把双刃剑对于企业来讲确实是个不小的挑战。
将完全由“人”来控制的管理迁移到IT系统之上，改变了原有企业运营的管理方式，管理从过多地关注人情式的低效运作走向高效的智能发展阶段并非一帆风顺。“在实施过程中的确遇到了流程不合理、操作人员感觉有点繁琐等这样那样的问题。” 杨山海讲。这就需要IT部门采取变通的方式来保证IT项目的顺利实施。
首先，要让员工可以看见立竿见影的改善。毕竟以前办公很少用IT工具的做法已经成了习惯，一时间需要在电脑上完成就有很多的不习惯。IT部门可以先上线可以立刻减少员工操作成本的系统模块，比如审批流。此前一份纸质计划逐级获得领导签字需要很长时间，有的领导要是一时不在那计划就需要搁置。通过IT系统操作，将计划写进系统，领导拿着手机随时随地就能进行审批了，一个审批程序或许几个小时就能搞定。比如，公司日积月累有了大量的资料档案，即使分类更加细化，也很难能从一大堆的资料中马上找到所需要的。档案系统的上线让你几秒钟就能搞定此事。这些能让员工立竿见影感到省事的项目可以先上线，需要自习琢磨优化的解决方案可以后上线。
第二，IT系统的开发也可以因人而异。我国的餐饮企业从业人员普遍教育水平偏低，有很多老员工连打字都不会，IT部门一方面可派人对些员工进行培训，一方面可在系统上做出更多改善，如增加语音功能、改善字体显示、精简操作环节等。能兼顾新老员工的特点与需求，可以让企业的信息化工具的使用得意更加顺利的推广。
第三，让管理者喜欢上IT办公。IT项目能否得以顺利实施，管理者的应用起了相当大的作用。针对领导对IT系统的支持，IT部门更需要加以重视。如IT系统的应用减少了人与人面对面的交流机会，管理者布置任务很多时候会在电脑上，有的管理者会厌烦学习电脑操作的繁琐而依旧沿袭传统的办公方式。这就需要IT部门与领导者做更多的沟通，并增强系统的友好性，来让管理者喜欢上IT办公。
另外，IT部门人员也需加强对管理理念的学习。毕竟IT系统承载了企业的管理文化，企业要有能驾驭软件应用的能力。软件功能即使足够全面，简单的套用也会带来不必要的麻烦。如软件的管理节点远远大于实际的操作实践需要，也是种资源的浪费。
总之，管理理念与管理工具是互为补充的，一套好的管理信息系统是应当是管理的科学实践与IT技术的综合应用。对于餐饮企业来讲，正确认识、选择、实施、应用信息系统是餐饮企业信息化管理成功的基础。 |
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