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面线：一丝一缕勾勒的美丽 潘老板正在甩面，看似简单，却是力气活。  说起面线，南安人并不陌生，每天早晨，桌上那一碗浓浓的面线糊，无疑是打开一天新生活最重要的美味。切入大肠或是醋肉，再撒上些葱花，一碗氤氲香气的美味蒸腾而出。 闽南人的制作手艺与众不同，千万缕细长的面线，便可成为餐桌上最动人的美味和记忆。这面线究竟书写着怎样的故事？本期《寻找南安的味道》带您揭秘本土地道手工艺——面线。 体验 亲力亲为 传统美味引来四方客 穿过村中的老街和崎岖的山路，我们找到了位于乐峰镇福山村的日腾面线工厂。潘招扬和父母、妻子正在赶制今天的面线。挂面、拉面、折面……一碗美味的面线糊在上桌之前，竟需要经过如此繁复的工序。 老板潘招扬今年38岁，他制作面线长达20年。而他们家制作面线的历史更长达百年，以用料精良、工艺考究，在顾客中树立了良好的信誉和口碑。时至今日，潘招扬一家子一起打理着2008年成立的日腾面线厂。 厂里工人并不多，只有五六个，都只做些简单的活儿，技术活还得老父亲和潘招扬亲自上阵。每天天还未亮，潘招扬就开始一天的劳作。他笑着告诉记者：“这些活看似简单，做起来可不容易，要是没有掌握好力度，面线可就不好吃了。”所以，像是甩面、挂面这种技术活，潘招扬从不假手于人。 在潘招扬的记忆中，父母总是起早贪黑地制作面线，从星光微亮到日落西山，日复一日与面粉打交道，小小年纪的他，最想学的是父亲甩面的功夫。 阳光晴好的日子，半米长的面条被整齐地挂在竹竿上，竹竿一头插在两米多高的架子上。父亲拉着面的另外一头，用力一甩，半米长的面条瞬间变细变长，足足有4米长，像是一场魔术表演。 如今，潘招扬开设的日腾面线厂一天能产出300多斤的面线。每逢节假日，便是他们最忙碌的时候。声名逐渐远扬，潘招扬已无须再沿街叫卖。来预订面线的人特别多，从泉州、晋江等地慕名来买的人就不少，甚至有远在新加坡的客人前来订购。 历史 百年历史 传承至今 乐峰镇制作面线的历史到底有多长，潘招扬并不清楚，只是闽南一带一直流传着一个传说。 乾隆下江南时，来到一个闽南小村庄。那时正值粮食短缺。乾隆在一秀才家门口落了轿。秀才的妻子急中生智，在墙角找到一些往年丰收时啃剩的猪骨头和鱼刺，洗后下锅熬出一碗汤，又从柜子里扫出一把面线碎和木薯粉，和着做出了一碗面线糊。乾隆吃后，感觉味道极为鲜美，询问是用什么做的。秀才妻子回答，这是祖传秘方，用上等面线加工而成。美味的面线糊就这样流传下来了。 这个美丽的传说虽无从考证，但潘家的日腾面线已是历经4代人的百年老店。“小时候我就跟着父亲学习这门手艺，一晃60年了。”潘父回忆起过去跟着父亲走街串巷叫卖面线的日子。而潘招扬从懂事开始，就与面粉为伍。“那时候完全靠手工，往往是日落西山，我们还在干活。”做得多了，父母便骑自行车运着100多斤的面线去永春、德化卖。 1992年，17岁的潘招扬初中毕业，由于耳濡目染，渐渐爱上制作面线。遗憾的是，8年之后，由于制作面线比较辛苦，潘招扬决定放弃。直到2006年，因政府的扶持和对这门手艺的热爱，他重新回到制作面线这条路上，成为家族制作面线的第四代传人。 工艺 手工制作 保留传统美味 面线制作工序繁复，这种由十几道工序打造而来的古早味道，会让你油然而生一种怀旧感。 “从选材到制作，每一步都非常关键，一步错，整个面线的味道就毁了。”潘招扬说。 面粉的选购是十分讲究的。20年的经验让潘招扬摸索出，要选择有些发黄的高精面粉。每次大批量购买时，他总要先试试，确认面粉的质量。 而天气则是决定面线好坏的另一个重要因素。潘招扬说，儿时的记忆里，父亲每晚总是守着一台旧旧的收音机收听天气预报。明天是晴是阴，是南风是北风，都影响着面线的制作。南风袭来，天气潮湿，面团就得揉得硬一些；北风刮来，大风凛冽，面团就得揉得软一些。 近些年，他改用机器代替传统手工和面，虽省了些力气，但他还是每天早上五六时起来和面。他说，清晨和面很关键，经过时间的发酵，面团才会更筋道。而挂面和甩面则需要技巧和速度。甩面的过程只需几分钟，在潘招扬的手上，粗粗的面条，瞬间变成千丝万缕的面线 1.备料：面粉和水。 2.和面：把面粉和水倒在一起，按一定比例和成面团。3.划面：面团发酵过后，用刀把面团划成条状。4.揉面：用手把面条揉成细条状。 5.挂面：两根小竹竿在左右按一定距离固定好，把长面条左右挂在竹竿上。 6.甩面：半米长的长面条被整齐地挂在竹竿上，竹竿一头插在两米多高的架子上。拉着面的另外一头，用力一甩，半米长的面条瞬间变细变长。 7.晒面：把甩好的面线晒上三五天，直至晒干。 8.折面：把长长的面线折成大约十几厘米长，装入袋中，保存期约3个月至半年。         |
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