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臭冬瓜是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品，也是我国饮食生活中的一怪，当地人对之情有独钟。近年来，臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色莱”更是身价倍增，大受欢迎。为了对臭冬瓜有一科学性的认识，并对其发酵工艺进行改进，我们对其进行了一系列研究，结果报道如下： 分析了优质臭冬瓜的自然发酵过程，共得到15种典型菌株，其中6种被认为是对发酵产生重要影响的主要作用菌株，经鉴定它们分别为：极小棒杆菌、短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。对各菌株的生长特性研究表明，各菌株的最适生长温度均为30℃；最适初始pH值分别为：异常汉逊酵母，8；酿酒酵母，7；植物乳杆菌，6；腐败希瓦菌，6；短小芽孢杆菌，7.5；极小棒杆菌，4.5；盐浓度在0到5％之间时，各菌株都有良好的生长。 对20种菌种组合方式进行试验，最终得到两种可以产生理想风味且风味能够保持的组合，分别为：(1)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自接种2％；(2)短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、极小棒杆菌按2％接种发酵3天后再接入异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌各自2％。通过正交试验选取的纯种发酵最佳工艺条件为：短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％的接种量接种于含2％豆豉汁和1％氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30℃发酵10天后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30℃发酵10到15天。 臭冬瓜自然发酵和人工发酵过程中pH值逐渐下降，总酸含量逐步上升，发酵终点的总酸含量分别达到2.4％和2.3％，远高于泡菜等一般发酵产品(1％左右)，但是臭冬瓜的口感却不是很酸。事实证明，其较高的总酸含量是由于丁酸、己酸、戊酸等多种口感酸度不高的有机酸的大量存在。两种发酵过程中亚硝酸盐生成量都很少，远低于GB15198-94中对腌渍品的限量标准(20mg/kg)，人工发酵过程亚硝峰很不明显。 自然发酵和人工发酵臭冬瓜中主要的挥发性风味物质都是己酸、丁酸等具有不愉快气味的有机酸；而HPLC检测时，自然发酵产品中含量很少的乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸在人工发酵产品中的含量均有所增加，特别是乳酸出现了较大的吸收峰。总体来讲，人工发酵产品中的风味物质种类不如自然发酵产品丰富，而且在人工发酵产品中出现了几种可能有安全隐患的物质，对于它们的考察还需进行更多的工作。
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