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糕点（焙烤烘焙、面米制品）食品的菌落与霉变因素
首发|杜德春
糕点是一种直接食用的食品，对于食品卫生要求非常严格。
因为糕点食品含有丰富的营养成分，若在生产、贮藏运输、销售过程中卫生状况不良，往往会被细菌污染而使食品变质。
食品变质的原因有物理的作用、化学的作用和生物的作用三种，而糕点食品的污染和变质，通常是由细菌作用发生的。
因此，本章主要从微生物的作用方面来叙述食品的变质，以及糕点食品的卫生要求。
第一节食品的变质
一：引起食品腐败的微生物
什么是食品的变质?食品由于内外因素的影响，使原有可食食品的色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低或完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
许多食品在微生物的作用下发生复杂的变化，由高分子的物质分解为低分子的物质，结果降低了食用价值。有些食品由于腐败产生有毒成分，不能供食用。
引起糕点食品腐败的主要有细菌和霉菌，现概述如下
(一)细菌
(1)变形杆菌属;广泛分布于自然界，不论什么地方都有这种菌存在，典型的菌株是普通变形杆菌(Proteus Vnlgaris),在腐败肉类中可100%检出
(2)赛氏杆菌属，本菌是水中菌，有强烈的蛋白酶，在碳水化合物多的食品中增殖，使食品全部呈红色典型的菌株是粘质赛氏杆菌。
(3)小球菌属:小球菌属广泛分布于七壤，空气和水中在所有的饮食品中都可以检出，牛乳酸败的主要菌是乳酸球菌(或乳酸杆菌)，引起砂糖原料粘性变质的菌株是明串珠菌属(双球乃至链球菌)，本菌可在含糖分高的食品中检出。典型的菌株是肠膜明串珠菌。
(4)芽孢杆菌属(好气性芽孢杆菌):本菌属以芽孢状态生存，分布于上壤、空气中。对淀粉的水解和蛋白质的分解很强，一般在熟的食品中增殖，使它引起腐败。
如米饼成丝，面包粘液化就是由枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蕈状芽孢杆菌等典型菌株引起的。
(二)霉菌
(1)毛霉及根霉:毛霉与根霉广泛分布于自然界，在含水分大的馒头，糕点和面包中，常常受毛霉与根霉的侵袭长成如毛发状的长菌丝。
(2)青霉:广泛分布于自然界，适于含水量少的环境中生长。常常使饼食，乳制品、肉制品、干制品等变质。此外，还有曲霉。
二、食品的变质
(一)米与面粉的变质
米与面粉的变质，大多是由霉菌引起的。它与水分含量及温度有着密切关系，所以在高温多湿的霉雨季节，更容易生长。
(1)米:米的水分含量一般在13~14%时容易贮藏，如果水分超过16%，霉菌易于生长。引起米变质的菌有（米制品：米糕、糍粑、粑粑、粽子等）:
①黄变米菌:是青霉之一种，生长适温为30℃，最低5℃，在45℃时10天则死亡。米被污染后，米的一部分或全粒变成黄色。本菌产生的毒素是具有C27HO分子式的一种物质，它的毒性主要是对心脏的神经麻痹。
② 伊斯兰黄变米菌，生长适温30℃，最低10℃，最高43℃，在53℃时10分钟则死灭。本菌所产生的伊斯兰敌臣(Islandicin)色素是有毒成分，可引起肝脏中毒。
③ 泰国黄变米菌，主要从白米的坯和疵部侵入米粒内部，先使米呈黄色，随着病菌的繁殖，产生淡青绿色的斑点。此菌产生一种C1HO的毒素，称为试特里宁(Citrinin)，对肾脏功能有障碍作用。
(2)面粉:面粉的含水量一般在13%以下微生物不易生长，当水分含量达15%时，霉菌就能繁殖，如果含水分达17%时，细菌也能够繁殖。
面粉的酸败，主要是由于产酸细菌侵入，进行酸发酵;如果酵母先侵入面粉，则产生酒精发酵，随之醋酸菌侵入发生醋酸发酵。
其次，乳酸菌、大肠杆菌，球菌也会使粉团酸化。
面粉中有很多微生物存在，其中马铃薯芽孢杆菌，粘稠芽孢杆菌对面包特别有害。1克面粉中如果有10个这样的菌，就有变质的可能，如果超过1，000个以上，难免变坏。
这些菌使面包撕开时有粘稠的丝状，发臭而不能食用。面包酸败的原因还由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌侵入产酸所致。
如大肠杆菌、葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌等耐性杆菌可使面制品变质。
鲜蛋的变质
鲜蛋的变质，是细菌从蛋壳的气孔入侵而引起的。鲜蛋的腐败可分为白色腐败、黑色腐败和混合腐败三种形式，白色腐败是由假单孢菌属、无色杆菌属、大肠杆菌等所引起的，使蛋黄和蛋白混合得象水溶液状，呈酸败臭。黑色腐败是由变形杆菌所引起的，这是蛋内带黑色的绿色腐败。
将蛋破开，有浓厚的硫化氢臭味。混合腐败是两者的混合，将蛋打开，呈硫氢臭气和酸败味。
冰蛋的变质
冰蛋在贮藏过程，易被细菌污染，冰蛋的腐败菌有大肠杆菌、副大肠杆菌、产碱粪杆菌、绿杆脓、变形杆菌和球菌等。
白糖（糖）的变质
干燥的食糖，一般不会受微生物的作用而变坏。但堆放在湿度高的地方，糖吸湿后，容易被曲霉、青霉和酵母等微生物侵入，使糖变酸和产生酒味。所以土糖和糖浆更容易被微生物侵犯，其盛装的容器，必须加盖，以防污染。
食品馅料变质
食品馅料被细菌污染，在适当的条件下，细菌生长繁殖，从而引起腐败。引起肉类腐败的细菌主要有腐败芽孢杆菌、威氏梭状芽孢杆菌、普通变形杆菌等，腐败的霉菌中，有交链孢属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。
除了上述之外，还有肉类食物中毒的原因菌，如沙门氏菌群、葡萄球菌、链球菌和大肠杆菌群等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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