聚焦产品 | 天然食品防腐剂的开发应用

腌渍蔬菜防腐保鲜中存在的问题


　　酱腌菜的主要成分中含有相当多的盐分、糖类、有机酸等物质，所以自身有一定的防腐能力。但是在长期的贮藏过程中，如果保藏不当，也容易发生腐败变质。酱腌菜的腐败主要是由微生物污染造成的，这些微生物在空气中广泛存在。细菌是腌制蔬菜中主要的腐败菌，例如较耐高温芽孢杆菌、广泛存在于环境中的球菌等，还有一些酵母菌和霉菌。王敏在酱腌菜中分离出了几种腐败菌，经鉴定，其中腐败微生物显示分别为：嗜热脂肪芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌。蒋家新发现主要是革兰氏阳性的短杆菌和链球菌引起的罐头榨菜储藏期间腐败变软。

　　由于蔬菜产品本身组织比较脆弱，营养成分含量高，高强度的热力杀菌会造成组织软烂和营养成分的损失。巴氏杀菌便在其中得到很好的应用。但由于巴氏杀菌强度较低，残存的细菌主要为梭状芽孢杆菌以及少数耐热的革兰氏阳性菌，一旦条件适宜，则残留的细菌就会大量地繁殖，造成腌制的蔬菜腐败变质，使得腌制的蔬菜制品难以获得较长的保质期，因此，通常将巴氏杀菌与其他保藏手段联合进行。

　　防腐剂可抑制微生物生长繁殖，又有利于延长食品货架期。由于微生物的种类繁多，且腌制过程为开放式，易受外来污染，仅利用较高浓度的食盐来抑制有害微生物的活动就很难保证卫生质量。随着人们生活水平和健康意识的不断提高，人们对于食品安全的要求也越来越高。我国GB2760-2014中规定允许在腌制的蔬菜中使用的防腐剂主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠、聚赖氨酸盐酸盐等。

　　目前，由于生物防腐剂在腌渍的蔬菜中允许使用的只有聚赖氨酸盐酸盐一种，且其成本很高，一般酱腌菜企业承受不了，所以化学防腐剂仍在酱腌菜行业普遍使用。

　　化学防腐剂如苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐都属于酸性防腐剂，这类防腐剂的特点是体系酸性越大，防腐效果越好。它们的抑菌谱较广，对霉菌、酵母和多数腐败菌都有抑制作用，但对细菌只是部分抑制，对芽孢杆菌作用效果较差，即使是达到10%的浓度仍然不产生抑制。

　　国家标准中规定，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐在腌渍的蔬菜中的最大使用剂量为1.0g/kg，但在酱腌菜中这两种防腐剂即使按最大量使用，其防腐效果仍然不佳，导致某些酱腌菜企业超量使用这些防腐剂，结果不仅会影响酱腌菜的风味和口感，而且也严重影响了酱腌菜行业的信誉与销售，同时对消费者的健康也构成了潜在的危害。因此，在腌渍的蔬菜中增加允许使用的防腐剂品种，如生物防腐剂乳酸链球菌素具有重要的意义。

　　糕点防腐保鲜中存在的问题


　　糕点食品种类繁多，风味鲜美，食用方便，深受消费者的喜爱。同时制作糕点使用的原料种类多样，营养丰富，通常为常温储藏，且含有一定量的水分，为微生物的生长繁殖提供了良好的培养条件。因此，糕点食品中微生物引起的腐败变质是影响其品质的重要因素。污染糕点食品的微生物主要是霉菌和细菌。研究表明，曲霉属、青霉属是糕点中腐败霉菌的优势菌群。

　　污染焙烤食品的细菌主要是葡萄球菌属、肠膜明串珠菌属和芽孢杆菌属。国外的研究学者也对糕点中的腐败微生物进行了研究。以面包为代表的西式焙烤食品为微生物提供了适宜其生长的Aw和pH条件，而最常见的变质问题就是霉变和液化黏丝状变质。液化黏丝状变质通常是由芽孢杆菌属菌株引起的，特别是枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，还有巨大芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌。这是由于细菌中蛋白酶和淀粉酶的水解作用，导致了风味变化、变色和黏丝状。污染糕点的腐败微生物一般寄生在原辅料、搅拌工具、面团残渣、操作人员以及空气中，且一些杆菌产生的孢子具有极强的耐热性，如丝状黏质杆菌产生的孢子可耐140℃以上的高温。

　　在正常烘烤中，糕点、面包中心的温度一般在100℃以下，而糕点、面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致糕点腐败变质。虽说糕点的制作过程均需经过高温烘烤，可有效杀灭原料中的微生物，但产品在出炉后的冷却、包装过程中以及商业流通过程中，微生物所带来的潜在危害不容忽视。

　　目前，GB2760-2014中允许在糕点中使用的化学防腐剂，大部分对霉菌、酵母都有很好的抑制效果，而对糕点中存在的细菌特别是革兰氏阳性杆菌、芽孢杆菌没有特别显著的抑制效果，这也就造成了糕点中菌落总数超标的问题。而且，化学防腐剂对人体健康也存在一定的威胁，天然食品防腐剂的开发与应用非常必要。

　　乳酸链球菌素的优势


　　乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽类物质，是一种高效、无毒、安全、无毒副作用的天然食品防腐剂。乳酸链球菌素能够抑制许多革兰氏阳性菌的生长繁殖，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、李斯特菌等。乳酸链球菌素在食品防腐中的重要价值在于能抑制芽孢细菌，如对枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热产气芽孢菌等都有很强的抑制作用。

　　有研究表明，金黄色葡萄球菌对乳酸链球菌素最为敏感，临界生长质量浓度为0.125mg/mL，丙酸钙的临界生长质量浓度为5.67mg/mL，山梨酸钾的临界生长质量浓度最高为10mg/mL。邵增琅研究了乳酸链球菌素对速溶茶中的耐热菌的抑制作用，结果表明，随着乳酸链球菌素浓度的增加，耐热芽孢和嗜热嗜酸菌的数量急剧下降，添加量达到100mg/L时，抑菌率达到了100%。

　　与化学防腐剂如山梨酸钾、脱氢乙酸钠等结合使用，可以扩大抑菌谱，显著提高抑菌效果，降低化学防腐剂的添加量，进一步提高食品安全水平，以达到预期的目的。不仅如此，乳酸链球菌素作为防腐剂添加于食品中，不会对食品的色、香、味、口感产生副作用。乳酸链球菌素的使用可降低食品的杀菌温度、减少热处理时间，从而保持食品的良好风味和营养价值，并节省能源，提高工作效率。乳酸链球菌素的酸性热稳定性和低温贮藏稳定性，有利于持久发挥其防腐效果，延长食品的保质期。

　　来源:包谷网