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好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真正得到好的效果。 泡茶技术包括三个要素：茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间。 一、茶叶用量 饮茶最好用茶壶冲泡，然后再将茶汤倒入茶杯中，这样，不仅有利于茶香的保存，而且还能节省茶叶。用茶杯直接泡茶，容易使茶香消失，茶汤是先浓后淡薄，影响饮茶效用。有客来访，泡一杯，饮上一口或二口甚至不饮，客走茶倒，浪费茶叶。无论自饮或请客，均以使用茶壶为佳。 每次茶叶用多少，并无统一的标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。 茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异，如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150—200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5—10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2—2/3。 二、泡茶水温 泡茶水温对茶汤品质也有影响。烧开水或煮茶，古人叫“候汤”，对此很讲究。 “活水仍须活水煮，自临钓石汲深情。”苏东坡这句诗说明好水还要烧得好。宋代蔡襄《茶录》说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤难。“明代许次纾在《茶疏》中写得更加明确具体：“水五入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。“古人烧水煮茶的经验，至今仍有参考令价值。 泡茶烧水要求达到沸滚起泡为度，用这样的水泡茶，茶中的水浸溶解得充分，茶汤浓厚，香气充分溢发。水沸过久，溶解氧和二氧化碳气体大大减少，用这样的水泡茶，有损新鲜滋味。水未沸滚而泡茶，茶中有效成分不能泡出，则香低味淡。 概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。 茶叶中含有宝贵的维生素C，是身体不可缺少的营养成份，但维生素C的性能，在沸水中很容易被氧化，对一些维生素C含量丰富芽叶很嫩的高级茶，使用鲜开水冲泡，不仅容易破坏维生素C，而且还会产生熟味。所以宜用稍微烧开的水或烧开后水稍待温度下降一些来冲泡，冲泡时间要短一些，这样方可避免产生闷熟味，使汤色翠绿，滋味鲜美。 高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏，而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦，正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。茶叶愈嫩绿，水温愈低；水温过低，则香味低淡。 此外需说明的是，用80摄氏度的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。 至于泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100 度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。 少数民族饮用砖茶，则要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。 三、冲泡时间和次数。 这与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。 泡茶要泡多少时间，需要考究。茶汤颜色深浅明亮和茶味浓淡爽涩，与茶叶水浸出物的数量和质量有密切的关系。泡茶时间的长短不同，茶叶浸出物在茶汤中溶解的量和质也不同。 泡茶时间要看开水温度老嫩，以及茶量多少而定。滚水刚开，冲泡随泡随饮，以后随冲泡次数，时间逐渐处长。冲泡粗茶，时间比嫩茶要稍长一些。一般来说，每杯约放3－5 克茶叶，冲入200－300毫升开水，盖上杯盖，待三、五分钟，即可饮用。 泡茶时间不宜过长。咖啡碱的溶解速度快，茶多酚的溶解速度慢。泡茶久了，会提高茶多酚的溶解量，增加茶汤涩味。试验证明，茶多酚和咖啡碱浸出量的比例为三比一，茶味最好。另外，茶泡久了，香味还易散失，嫩茶会产生闷熟味。但泡茶时间也不能太短，短了茶汤色浅味淡。看来泡茶时间三、五分钟，比较科学。 茶叶在泡到三分钟的时候，菘碱达到了最高度，而茶单宁则最低，如果品尝者喜欢泡五分钟，则茶碱含量为75%，茶单宁含量为50%，如果时间再延长，茶碱的功能就会减弱，而茶单宁的功能就会显得太大。为了达到理想的程度，泡茶必须适时，太早则不足，太迟则已过。通常泡茶时间以4—6 分钟为宜。当然，不同茶叶时间要求有长短之分，总的原则是嫩茶短一些，粗茶长一些。 如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4—5分钟后，便可饮用。缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味，而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀，一般以冲泡三次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3棗5分钟后，其有效成分大部分已浸出，便可一次快速饮用，饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，用茶量较多，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡比第一泡增加15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是说从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。一般说来，冲泡好茶，头一泡随泡随饮泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短，水温高，冲泡时间宜短，水温低，用茶少，冲泡时间宜长。 茶是消暑饮料中最好的一种，喝一杯茶，通过毛细管散发作用所散发的热量相当于这杯茶的50倍，而饮一杯冰水虽然一时凉快，但实际散热量不及一杯茶的三分之一。 热茶冷却后，随着时间的推移，茶汤也在发生变化。如绿茶刚冲泡时，汤色碧绿，转眼就出现黄绿汤色，时间越长,变得越黄。红茶刚一冲泡，汤色红艳明亮，时间长了，茶汤变红褐。茶汤的变化，是茶叶内含物的转变，直接降低茶叶的香气和滋味。如要饮冷茶，可把茶壶中茶汤倒出充满茶杯，加盖盖上，而后放在冷水中冷却。这样，茶汤接触空气少，防止氧化变味，又不易散失茶香，有利于提高茶叶的饮用价值。 |
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