关于咖啡

关于咖啡  

  

咖啡文化

1》  最早起源公元十世纪前后于非洲埃塞俄比亚高原（衣索比亚），有个牧羊人卡尔放羊的故事。

  大约公元六世纪，传说在埃塞俄比亚的高原上，牧羊人Kaldi发现他的羊每次食用了一种野生灌木的果实后就会不由自主地兴奋起来。若干世纪后，这种长绿灌木的果仁（咖啡豆）开始被有意识地采摘，经过适当的烘焙，再配合不同的烹煮器具制作出来，就成为了我们今天所说的“咖啡”。
    据说最初非洲埃塞俄比亚高原上的土著人试着咀嚼研磨后的咖啡豆来治疗胃病，至13世纪后才奖咖啡豆焙炒后饮用……咖啡的芬芳渐渐从非洲的高原上吹下来，远征阿拉伯，很快的迷倒众人，成为阿拉伯的代表性饮料。
大约十五世纪后期，这种香浓的饮料，迅速地越过中东，开始引起欧洲人的注意。具记载，1544年左右咖啡传到土耳其，十六世纪先后传到意大利和法国。十六世纪末，开始大规模传入欧洲。十八世纪二十年代，咖啡进入美洲。1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着咖啡香味的咖啡店，咖啡一跃成为欧洲人最热爱的饮品

2》  咖啡生长在热带和亚热带地方，分布在于赤道为中心，南北25度之间。平均生长的温度为20摄氏度，年降水量为1500-2000公厘

 

3》  播种后3-5开始结果，5-20年采摘，每棵咖啡每年棵结果3-5公斤。

 咖啡果实               咖啡树

    

 4》咖啡豆品种：（咖啡樱桃品种）

 全世界重要的咖啡豆基本有3种，阿拉比卡，罗布斯塔，利比里亚：（适合拼配

阿拉比卡	香醇	浓	口味综合	长椭圆形
罗布斯塔	偏酸	微辣	橡胶味	成圆形
利比里亚	微酸	微辣，微涩	口感不佳	偏小

适合半自动咖啡机制作，意式咖啡（花式咖啡） 综合咖啡

单品豆—地方特色咖啡豆：

蓝山	牙买加	微酸，柔顺	带甘，细腻	贵族垄断
摩卡	叶门	润滑，强酸	甘性强，风味加，巧克力味道	贵族气质
哥伦比亚	哥伦比亚	柔软，香醇	微酸	香味稳定
曼特宁	印尼，苏门答腊	香，浓，苦，	柔顺不带酸	适合高级场所
巴西	巴西	香味温和、微酸、微苦	生产国第一	适合男人
肯尼亚	肯尼亚	味浓质佳，	综合，稳定
夏威夷	可那（夏威夷西部火山，美国唯一的咖啡产品	口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊	品质相当稳定	夏威夷的观光客必购土产之一。

4》  咖啡豆烘焙：

咖啡生豆     咖啡熟豆

 

浅烘焙（标本用）	青绿色，黄色	无味
浅中烘焙（单品用）	浅棕色，黄褐色	酸，涩，苦
中烘焙（单品用，拼配）	深褐色	酸，微涩，甘苦
深烘焙（城市烘焙）	深褐色，略黑	香醇，微苦，带甘
意式烘焙（意式咖啡）	黑褐色，	香浓，微苦，带甘，少许焦味
法式烘焙（地方特色）	焦黑色	炭焦味，微苦，

 

5》  咖啡果实（咖啡樱桃）加工过程

采摘 → 挑选 → 日晒（水洗）→ 烘焙 → 冷却（水冷，冷空气）→ 烘焙→ 冷却 → 品尝（实验）→ 包装（真空包装，单向气阀，惰气加压）

6》  烹调咖啡的主要器具和方式

 

 

 

     过滤式                  虹吸壶                      摩卡壶                          

半自动咖啡机

 

       手动磨豆机             半自动磨豆机

            

 

重力冲制。 利用自然界的重力原理，流经咖啡粉的热水会自动向下流入容器。	美式咖啡（单品咖啡），单品咖啡是相对于混合咖啡而言的，顾明思意就是使用单的品种的咖啡，美式咖啡就是单品咖啡。	浅、中烘焙的咖啡豆。	利用自然界的重力原理，用大量开水通过滤纸或滤布冲泡出清淡口味，并以大咖啡杯盛装的一种咖啡。
压力冲制。 利用蒸发或帮浦将水推送通过咖啡粉，因而萃出大部分的香气物质。	意式咖啡（综合咖啡），加入各种调味品（牛奶，巧克力，奶油，等）的花式咖啡，意式是综合咖啡，也可称为花式咖啡。	深烘焙咖啡豆。	意式咖啡是使用深烘焙的咖啡豆，利用压力原理，使水快速通过咖啡粉饼，味道浓重。

 

7》             什么是Espresso（咖啡基底）？口味：香、醇、苦、甘、酸

1.一种烹调咖啡的方式	ESPRESSO是一种相当快速烹调咖啡的方式，烹调的原则是压力冲制，1903年同时在意大利米兰与杜林两个城市，发展出ESPRESSO咖啡馆。
2.一种综合咖啡的名称	ESPRESSO也可以用来指挥一种综合咖啡豆，而且这种咖啡豆是专门为ESPRESSO机器烘焙的综合咖啡，是多种咖啡豆拼配而成，如果调煮得当，它的味道似焦糖般略带甘甜味，浓度高，口味非常综合。
3.一种咖啡豆的烘焙颜色	ESPRESSO也可以用来指一种咖啡豆的烘焙颜色，其实咖啡业界并没有一种认定各种烘焙颜色的标准方式，也可以称之为意式烘焙。
4.一种咖啡饮料的名称	ESPRESSO也可以用来指挥一种咖啡饮料（COFFEE ESPRESSO），通常冲煮一份ESPRESSO的咖啡用量，是美式咖啡的三分之二，在意大利最为流行，在咖啡馆可常见每一款咖啡饮料都有添加一份咖啡基底。

 

8》             品咖啡三步曲：

看：油脂小气泡是否细致而平均的分布于杯面

闻：把鼻子凑近杯子闻闻看香气是否纯碎

喝：喝一小口用舌在口中搅动，感觉其醇、苦、酸、甘，尤其是入喉后5-10分钟后舌根的回甘口感

。

温度：饮品咖啡的最佳温度是85-88摄氏度。因为普通咖啡的质地不太稳定，所以最好趁热品尝。为了不使咖啡的味道降低，要事先将咖啡杯在开水中泡热 。咖啡的适当温度在冲泡的刹那为摄氏83度，倒入杯中时为 80 度，而到口中时的温度为 61-62 度，最为理想。
　　一般来说，趁热品尝主人为你端上的咖啡，也是喝咖啡的基本礼节。若是一杯品质优良的咖啡，放凉以后除香味会有减少外，口感表现与热时是一致的，甚至更佳。
　　味道：咖啡豆中含有大约5-8%的糖分，烘焙后大部分转化为焦糖，这是香味和苦味的来源，未转化的糖分留有少许甜味；烘焙时释放出丹宁酸，与焦糖结合，产生略带苦味的甜味。所以，人们对咖啡的味感一般会有苦、酸、甜、香、涩几种。

●第一口：喝咖啡第一口是关键。咖啡上来，不要忙着加入调料或搅拌开来，先喝上一口：好咖啡微苦、口感醇厚，由奶香到咖啡香，层次分明；次咖啡亦或发涩、发酸，亦或奶味盖过了咖啡香，没有分明的层次感。
　　●咖啡匙：你若用咖啡匙喝咖啡会被笑话的。咖啡匙只用来搅拌咖啡，不能用来舀咖啡，搅拌后要将咖啡匙放在一边。有的咖啡店干脆就没有咖啡匙，只有一次性搅拌棒，用处是一样的。
　　●原糖：很多人喝咖啡喜欢加糖，其实一杯好咖啡用糖也有讲究。为了节约成本，多数咖啡店会选用白砂糖，但它会影响咖啡的原味。真正好的咖啡用糖应该是原糖，也叫黄糖，颗粒大、色泽发黄，放在花式咖啡的奶沫上，长时间不会下沉。

9》什么是咖啡拉花、雕花？

     在欧洲“Latte”代表是牛奶的意思，利用牛奶在倒入咖啡后产生艺术般的图案就叫”Latte Art”,由此伸延出广泛的意义，只要是冲完咖啡的表面，制作艺术化的效果线条，就算是”Latte Art”不一定局限于拿铁咖啡。

      使用各种技巧与方式在咖啡表面形成艺术般的图案的咖啡饮品都可以称之为”Latte Art”,这个名词的意义就是拉花艺术。