日本饮食文化的审美取向 ——徐静波教授在“海上博雅讲坛”的讲演 核心观点 独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本民族高度发达的审美意识，包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。 徐静波1983年毕业于北京语言大学外文系日语本科，1988年毕业于复旦大学中文系中国现代文学批评史专业，文学硕士。现为复旦大学日本研究中心副主任、教授。专业领域为中日文化关系、中日文化比较等。个人研究专著有《梁实秋：传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《日本饮食文化——历史与现实》等，另有编著8本、译著7本，发表相关论文40余篇。独立主持了国家社科、教育部和上海市社科研究项目4项。 风土在很大程度上决定了日本人的审美意识 饮食文化无疑是文化的一个重要方面。我今天所讲的日本饮食文化，重点不在饮食本身，而是透过饮食的表象来探讨日本人的审美取向。价值观和审美意识构成了一个族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程，而一旦基本形成，就将长期成为该民族的最基本的文化标志。今天我要与大家在此探讨的日本饮食文化的审美倾向，实际上是体现在饮食中的日本文化的特征，因此自然会涉及日本人的价值观——诸如对食物所赋予的人文意义、在饮食的规矩习俗中所体现的价值取向等。 一个民族的价值观和审美意识的最终形成，大致取决于两个最基本的条件，一是该民族形成和发展的历史进程，一是该民族所得以生存的自然环境，审美意识往往更多地来自后者。也许，自然环境这一词语还不足以充分说明这一点。日本哲学家和辻哲郎（1889-1960）使用了“风土”一词，并撰写了同名著作，试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解，风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称，但并不简单地等同于自然现象，它与生活于这一土地上的人（族群或民族）彼此发生互动，在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。“与食物的生产关系最深的就是风土。”风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业，决定了人们是选择兽肉还是鱼肉，“这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解。”这一现象在文艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。根据这一解释，我想说的是，风土在很大程度上也决定了人们的审美意识。 囿于社会和经济发展的水平，相对于其他的文化领域，日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的，因此，相对而言，它受其他相关领域文化的影响颇为明显。 10世纪中期以后，随着遣唐使的废止和唐朝的没落，新的外来文化影响相对减弱，此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇，衍生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态，历史学家将其称之为“国风”，以区别于外来的唐风。那一时期，朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中，宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则优游岁月，游园、宴饮、吟诗作歌差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神，大致有两个方面，一是感受的纤细精致，另一是气象的狭小萎靡，这虽是平安中后期贵族阶级的精神，却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术，尤其是雕塑艺术上的特征，文化史家石田一良把它归结为“调和的美”（“调和”一词或可译为“和谐”），并认为这是该时期成立的日本的古典美，即具有绘画的造型美而缺乏雕塑的厚重质感。毫无疑问，这些都会在日后的饮食文化上烙下颇深的印痕。 这一时期前后，假名文字逐渐形成，由此诞生了《古今和歌集》等纯日本式的歌谣集和《土佐日记》、《枕草子》等各类记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学，11世纪初《源氏物语》的问世，标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段。后来，本居宣长（1730-1801）将平安时期（约公元8世纪末至12世纪末）的美学精神归结为“物哀”，此后与“幽玄”“闲寂”等一起构成了日本人的基本审美观念。其他领域，诸如美术上，15世纪兴起的大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子，但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作有所不同，大和绘主要描绘四季景物的变化，而且往往不是单幅的制作，春花、夏草、秋月、冬雪，注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受，这又与日本以海洋性季风为主的风土有关，这一类绘画，人们称之为“月次绘”。这种美学追求，明显地影响到了日后的日本料理文化。 镰仓时期（约12世纪后半期至14时期上半期），禅宗正式传入日本，其影响已完全突破了佛教本身，渗透到了日本人的国民精神和几乎所有的文化艺术领域中，或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子，并得到了热烈的共鸣，其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石（1275-1351）为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉，尤其是造型和色彩上对美的精致经营，与日本料理的基本美学追求是一致的。还应该提到的是茶道文化。在战国时期（约15世纪后半期至16世纪后半期）最终形成的“佗茶”，源头可以追溯到室町时期流行于上层社会的“唐物数寄”（一种以收藏和展示中国艺术作品为主、兼有饮茶用餐的沙龙活动）和“书院茶”（在书院风格的和式建筑中举行的上流社会的茶会），经过千利休（1522-1591）等人的不懈努力，洗去了早期茶会的奢华，融入了深湛的禅风，在形式上达到了茶禅一味的境界。茶道本身以及起源于寺院饮食、后经过茶道改良的“怀石料理”，无论在内涵还是在形式、环境、器皿诸方面都对最终完成于江户时代（约17世纪初至19世纪后半期）的日本料理，产生了极大的影响。 若以最后完成于江户时期的日本料理来看，其源流大致有四个方面。其一是炽盛于平安时代的公家（宫廷、贵族）有职料理，其特点为繁琐、精细；其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理，其特点为雅致而讲究礼仪；其三是镰仓、室町年间的武家料理，其特点为在俭素质朴中融入了公家的精致；其四是长期存在于民间、在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理，其特点为形态多样。 在考察日本饮食文化的审美倾向时，我想应该将其置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景下来加以细微把握。根据我自己对日本饮食的演进过程的考察和对完成于江户时代的日本传统料理的研究，这里将其具有文化意味的审美取向归结为下述两点——追求食物的形与色，追求食器的精雅素朴和饮食环境的洁净雅致。 在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性 对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的审美取向之一，具体体现在餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。 将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的，但像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极致的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位，可以说集中地体现了日本人的审美意识，熊仓功夫甚至用了“食的美学”一词来加以概括。他认为在日本食物的制作中，装饰具有与滋味同等的重要性。实际上，食文化是一种艺能的表现，尤其是在非日常性的场合。在日本，一个厨师水准的高下主要取决于两点，刀工和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后，最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”，而在日本的烹饪艺术中，将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器，在盘中或碗碟中如何摆放，各种食物的色彩如何搭配，这在日本料理中往往比调味更重要。筷子的功能即在于此。 这里稍微讨论一下日本人的审美意识中对于形与色的美学取向。从形的方面而言，大致有对称和非对称的概念。从日本的考古发现来看，早期日本人并无明显的对称整饬的美学追求，而更多地将自己与自然融为一体。从飞鸟时代（7世纪左右）起，随着遣隋使和遣唐使的西渡，东亚大陆文化开始明显地影响日本，而后建造的藤原京和平城京，已经模仿隋唐的样式，引入了左右对称的概念。平安中后期（10世纪以后）开始，东亚大陆的影响有所减弱，尤其是室町时代以后，随着禅学思想的蔓延和闲寂理念的渗透，强调自然形状本身的不对称的美学倾向逐渐成了整个日本民族的审美追求。这在造园、房舍建构和屋内装饰上都有明显的体现。表现在“盛付”上，在形状上多为模山范水式的高低错落、参差不一的形态。 我们再讨论一下色。一个民族对于色彩的感觉绝对与其所生活的环境或是风土有关。日本是一个四面环海、南北狭长的岛国，受海洋性的季风影响很大，空气湿润、四季分明、绿色植被丰富。虽然会有对台风和地震的恐惧，但日本人普遍对自然怀着感恩的心理，对自然本身怀着尊崇的感觉。由此而产生的色彩上的审美倾向就是如色彩文化学家小林重顺所说的“明朗、清爽、柔嫩、而且是偏好冷色系列的感觉，再加上对于新鲜的憧憬”。其代表性的体现就是纯粹用白木建造的伊势神宫，不施任何油漆和涂料，木纹毕露，质朴无华。6世纪中叶，由印度传至中国大陆的佛教最初经朝鲜半岛传入日本。传入日本的佛教，虽然已经在相当程度上中国化了，但依然留存了浓厚的印度文化的因子，在美术上的体现，便是色彩上金碧辉煌的佛像、构造上繁复宏大的寺院、制作上雕刻精细的佛教用品和寺院内的浓重暗影。佛教艺术给奈良时代和平安前期的日本上层社会带来的朱红和金黄的色彩，用小林重顺的话来说，就是在日本原本清色的体系中掺入了浊色或是暖色，在原本轻柔的色调中带来了硬朗厚重的元素。在以后的不同时代和不同地域，清色和浊色或是冷色和暖色、柔嫩轻快和硬朗厚重这两种色彩体系一直程度不同地交错出现在日本人的生活和艺术中，而一般以前者为主体，江户时代分别体现出这两种审美倾向的典型建筑便是京都的桂离宫和日光的东照宫。这是我们在考察日本人的审美意识时必须充分留意的。日本人的这种对于色与形的审美意识，在饮食文化中得到了充分的体现。 讲究“盛付”即装盘这种视觉上的美，最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑，往往在上供时竞相献出美食佳馔，且一般以堆放得高且满为上，日语中称之为“高盛”。尔后人们为了取悦于神佛，又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外，在平安时代的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放，在宫廷中已诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理，此后在镰仓时代曾有所衰弱，至室町时代又逐渐为上流社会所注目。 最终完成于江户时代的日本料理，其注重形与色的美学追求从更为直接的渊源上来说，应该是与日本16-17世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化，整个倾向比较俭朴质素。到了室町时代，一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禅宗的影响，于是在14-15世纪先后诞生了已经具有浓郁日本风味的北山文化和东山文化。但在建筑和绘画上，传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到了16世纪，在连年的战乱中，一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力，于是，画风精致华美、金碧绚丽的狩野派画风便应运而生。狩野家族历代都受到权贵的青睐，在17世纪前后几乎左右了日本的画坛，保持着主流意识形态的地位。17世纪时，又兴起了一支有影响的光琳画派。这一画派更加注重装饰效果，作品多为屏风画和和扇面画，构图奇特而色彩浓艳。这些画风所倡导的趣味，引领了当时社会的时尚，明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理，逐渐完成于17世纪的下半叶至整个18世纪，其美学追求，显然受到了狩野派和光琳派画风的极大影响，十分注重形与色的装饰效果，同时又受这一时期茶文化的影响，注入了相当的禅风禅意，在鲜艳中融入了几许空灵和雅致，因此，色彩上并不感觉很浓丽，在总体表现上比较和谐。 关于“盛付”或是装盘的具体装饰，熊仓功夫认为主要有“盛放、堆积、使其矗立、排放”几种手法，前三种是垂直方向的装饰，后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何，即色彩和形状呈何样态，完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达，这源自于自然风土和长期的美学熏陶。 当然，在日本料理中，最能体现出其“盛付”艺术的，也许是“刺身”了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞漫稿》一书中的介绍，“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉，在平坦的大盘中，用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状，上置一片青绿色的紫苏，旁边插放一支植物，便可使人联想起苍翠的远山，再将切成花色的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下，犹如潺潺的流水，或者再配放几枚红色的金枪鱼，置一朵黄菊，色彩就很悦目了。 素朴的食器与清雅的饮食环境体现日本人的美学追求 对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。在日本，稍有点水准的料理屋及一般庶民的家庭，在餐具上都颇为用心。京都岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”，每人的餐费在4-5万日元以上。价格高昂的原由之一便是食器的讲究。料亭内专设有一器物库，内藏有自桃山时代（16世纪后期）以降的名家制作的食器数百件，在一般人眼中，大概均是可在美术馆陈列的艺术品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器。而用餐的客人，在进食时一般也一定会留意并欣赏盛物的器皿。 食物的器皿，陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作，据最近的考古发现，根据同位素碳14的测验，始自12000年前左右。不过在公元5世纪之前，差不多一直是质地比较疏松、烧制工艺比较落后的“土器”。之后，传来了东亚大陆先进的烧制工艺，产生了日语称之为“须惠器”的质地细致坚硬的陶器。中国的唐三彩技术传入后，日本正式开始了铅釉陶器的生产。但瓷器直到16世纪末，才由丰臣秀吉进攻朝鲜时带回来的陶工在九州有田一带烧制成功，由此日本的陶瓷器工艺不断突飞猛进，至19世纪前期，基本上已与当时的中国并驾齐驱了。日本人在饮食上对餐具的讲究，一方面是由于陶瓷制造业的进步，另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。从时期上来说，应该是17世纪前后。这与一个名曰古田织部（1544-1615）的人物也有很大的关联。古田曾拜在千利休的门下学习茶道，是千利休的七大弟子之一。千利休死后，他被评为茶汤名人，成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺、尤其是陶瓷器的制作极有造诣，相对于谐和的美，他更强调不均衡的美，在奇拙古朴中，甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想，对后人影响甚大，对茶具的艺术追求，也推及餐具。17-18世纪，传统的日本料理渐趋走向完成，各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化，料亭中的料理不仅食材讲究，烹制精美，而且食器也极为考究，与食物的色形一起，构成了视觉上飨宴。 与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同，日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器，色彩多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青，偶尔也有用亮黄和赭红来作点缀。中国的盛器基本为圆形，至多也就是椭圆形，其实世界各地大都如此，而日本人独树一帜，食器完全不拘于某一形态，除圆形椭圆形之外，叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状，四方形、长方形、菱形、八角形，对称的，不对称的，都会出现在餐桌上。描绘在食器上的，可以是秀雅的数片枫叶，几株修篁，也可以是一片写意的波谲云诡，一整面现代派的五彩锦绘，但总的来说，色彩大多都素雅、简洁，少精镂细雕，少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入，但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质，只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。 对饮食环境的考究，也反映了日本人在饮食文化的美学追求。日本的武士，本来也是比较粗俗的，后来主动向僧侣阶级靠拢，又积极模仿王公贵族的作风，慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上阶层饮茶之风兴起，当时以“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境，以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”虽然纠正了这些奢靡的风习，开创了简朴素雅的氛围，但这简朴素雅，其实也是刻意营造出来的，茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好，自然会影响到日后出现的料理店，尤其是料亭。1859年在长崎任英国领事的荷吉逊（C.P.Hodgson）在《长崎信札》中，1880年赴东瀛的晚清散文家王韬在《扶桑游记》里，都曾记载了日本店铺庭院的美丽宜人，可见江户末期和明治初期的日本，在饮食环境上已经颇为雅致了。如今的日本，经济已经相当发达，物质上的水平与当初自不可同日而语，但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅，而多的是那种小巧雅致的店家，对饮食环境整洁干净的追求，则一如往昔。且不论高档的料亭，那一定有优雅的林泉池水，错落有致地配置了一些富有禅意的石灯笼，即便是偏远的小饭馆，也大抵都是窗明几净的。 日本人在饮食文化中所表现出来的审美意识，也许还可以举出几项，上面所说的两个方面，着重于其审美取向。独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史，养成了日本民族高度发达的审美意识，包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。最后，我想引述著名的文史家、评论家加藤周一的话语来结束今天的讲座：“在日本2000年的历史中，担当了西洋的上帝这一角色的，是感觉上的‘自然’，其结果，不是形而上学而是独特的艺术的繁荣，不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的，也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果，甚至会牺牲生活的直接的目的。” | 
