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【调味品的营养（一）——葱】
葱在我国是一种运用最广泛的调味蔬菜，几乎是每家厨房中的必备之品。相传，葱是神农尝百草时找到的，后来便作为调味品，烹制各种菜肴时必加香葱调味，故葱又有“和事草”的雅号。
从营养学角度来讲，葱含有丰富的维生素A原、VB1、VB2、VC、钙、磷、铁、镁以及膳食纤维。从中医养生角度讲，味辛性温，入肺、胃经，具有发汗解表、散寒通阳、解毒散凝的功效。如果我们身边的朋友出现了伤风感冒、头疼脑热、局部肿胀等症状，都可以请葱来帮忙。
一般家庭烹饪常用的葱有两种，即大葱和小葱。《齐民要术》中有“二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大”的记载。葱除了含有人体必需的营养成分外，还含有挥发油。油中的主要成分是蒜辣素，这是一种含硫的化合物，称为“烯丙基二硫化物”。它具有较强的杀菌、去除膻味和异味。并能产生特殊香味的作用。因此民间有“无葱不成席”的说法。
葱的用途非常广泛，可以用来拌凉菜，最为经典的就是“一清二白”的小葱拌豆腐。东北人性格豪爽，喜欢直接用大葱蘸酱。山东的章丘盛产章丘葱，葱白长度能达到一米左右，而且味道甘甜，肉质肥厚，著名的山东小吃“煎饼卷大葱”用的就是章丘葱。很多家常面点中也喜欢放葱，如葱花饼、葱油饼、猪肉大葱馅的包子、饺子、馅饼等。
葱在烹饪中的用途也非常广泛，将葱放在油锅里煎制成“葱油”，可以用来为菜肴增色添香。烹制鱼、禽、肉类和内脏时，撒入葱花，不但能够有效去腥除膻，还能让人增进食欲。
营养师提示：葱不但是很好的调味品，还是一味“发汗解表”药。食葱的最佳时节是正月，正月食葱能够去除体内邪气，提高食欲，促进消化，预防疾病。但患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。另外,表虚、多汗者也应忌食葱。
【调味品的营养（二）——姜】
姜是一种具有去腥、除膻、增鲜作用的调味料，用途非常广泛，也是我们家居厨房中必备的一种调味蔬菜。
从营养学角度来讲，姜含有丰富的维生素A原、VB2、烟酸、VC、钙、磷、铁、镁、钾等营养素。生姜中含有挥发油，其主要成分为姜醇、姜烯，能够刺激胃酸分泌，促进消化，有健胃的作用。生姜中的姜黄素可抑制β类淀粉蛋白的聚集而出现的板块，加上它超强的抗氧化能力，从而降低了脑细胞被自由基攻击的几率，可以有效的预防阿尔茨海默症。
从中医养生角度讲，姜分为干姜和生姜两种。干姜味辛性热，具有温里散寒，温肺化痰的作用，一般用来入药治病。生姜味辛性温，入脾、肺、胃经，具有发表散寒、健脾止呕、化痰止咳等功效。传说白娘子盗仙草故事中的仙草就是生姜芽，它还有个别名叫“还魂草”，因此姜汤也被称为“还魂汤”。
姜作为调味品，其中一个很重要的作用就是它的食疗作用。古语有“每日三片姜，赛过人参汤”的说法。我们在着凉的感觉要感冒了的时候，首先想到的就是喝上一大碗热气腾腾的红糖姜水。女性周期容易腹痛，用红糖、红枣煮姜丝，可以缓解疼痛的症状。
我们在吃寒凉食物的时候，也会想到用姜来调节。眼看吃螃蟹的季节就要到了，我们在吃螃蟹的时候，会用醋加姜末来调汁，就是利用了生姜性热的特点，起到暖胃、健胃效果的。另外，姜还有杀菌解毒的作用，如果吃鱼、蟹等发生食物中毒，用姜也可以暂时缓解中毒症状。
营养师提示：姜在储存过程中容易发生霉烂，腐烂变质的生姜是不可以用来调味的，一定要果断的扔掉。因为其中的毒性物质容易导致中毒，甚至导致肝癌！
【调味品的营养（三）——蒜】
蒜不仅可以直接制作成美食，如糖蒜，腊八蒜。更重要的是，蒜作为家居厨房中必备的一种调味蔬菜，具有去腥、增鲜、提味作用。现在，就让身为营养师的我来给大家介绍一下有关蒜的营养吧。
从营养学角度来讲，蒜含有丰富的维生素A原、VB2、烟酸、VC、VE、钙、磷、铁、镁、钾等营养素。除了上述营养素外，蒜中还含有硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独有的成分，它进入血液后便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。因此，大蒜具有杀菌的作用。
从中医养生角度讲，大蒜味辛性温，入脾、肺、胃经，具有解毒杀虫、止咳祛痰、宣窍通闭等功效。古人对大蒜的功效有这样的记载：“炎风瘴雨不能相加，食蝎蜡毒不能害；夏月食之能解毒气，北方食肉面不可无。”近代研究证明，大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。
在制作凉拌菜时，我们通常使用蒜泥，一般与酱油、醋、辣椒油、香油等一起使用，这样不仅能够使蒜的味道更容易让人接受，而且还能产生其他的香气，令人食欲大增。蒜汁能够有效地阻断食物中亚硝胺的产生，从而保护人体健康。
炒菜的时候，蒜中的蒜素需要较高的温度才能充分散发香气，因此，将蒜炸至金黄时的香味是最好的。经典的菜肴有蒜蓉青瓜、蒜蓉虾、蒜蓉粉丝扇贝、蒜蓉排骨。
营养师提示：世界卫生组织推荐：一般成年人每天吃2到5克鲜大蒜，对于健康具有积极作用。2到5克鲜蒜，大致相当于一瓣，其中含有2到5毫克大蒜素。如果接受不了鲜蒜的气味，那么食用0.4到1.2克大蒜粉、2到4毫克大蒜油、0.3到1克大蒜提取物，也大致相当。
【调味品的营养（四）——糖】
糖在我们的生活中也是一种不可或缺的调味品，而且适量的使用糖对我们的身体，也有一定的益处。如，在低血糖时喝一碗糖水，就能迅速的缓解两眼发黑、双腿发软的低血糖症状。下面，身为营养师的我就来给大家讲讲糖的利于弊吧。
从营养学角度来讲，糖是人体必须的营养素之一，它经过人体吸收代谢后最终能分解为葡萄糖为人体，特别是大脑供能。白糖又称精致糖，它和酒精并称为“空热量食品”，意思就是说它除了提供能量外，没有任何营养价值。红糖因为提纯程度不够高，因此含有少量的矿物质，如钙、锌、铁等，还含有一定量的VB2、胡萝卜素和烟酸。冰糖是砂糖的再结晶制品，富含铜。
从中医养生角度讲， 白糖味甘性平，入脾经，具有润肺生津，补中益气的功效。白砂糖为甘蔗汁提炼而成，绵白糖一般多为甜菜提炼而成，适用于较强的体力劳动后和低血糖症饮用，用来补充能量和提高血糖。红糖味甘性温，如脾、胃、肝经，具有补中缓肝，活血化瘀，调经，和胃降逆的作用。红糖是产妇所需的最佳营养品，周期身体不适的女性也可饮用。冰糖味甘性平，入脾、肺经，具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰、养阴止汗的功效。与白糖和红糖相比，冰糖最为滋补，因此用冰糖来调和各类不要、补品不易留湿、生痰、化热。
在烹调中，糖起到的作用是调和百味。在炒菜的时候，如果放入少量的糖，可以降低菜品的咸味。在制作山楂果茶时，放入适量的糖，可以让人觉得酸甜适宜。甚至在制药过程中，如果在中药中加入蜂蜜制成蜜丸，既可以压住药本身的苦味，还可使药物的味道容易让人接受。用糖醋来烹调菜肴，可以使人胃口大开，增加食欲。
糖除了能调和百味，还可使菜品增色，这可是其他调味品不能达到的效果啊！因为糖加热后会出现“焦糖化反应”，传统烹饪中的“炒糖色”运用的就是这个反应，常见的菜品有拔丝山药、发丝苹果等。如果将糖和含有蛋白质的食物一起加热，会出现“美拉德反应”，著名的北京烤鸭、烤乳猪运用的就是这个反应原理。
营养师提示：精制糖食用过量会导致B族维生素、钙和一些微量元素的缺乏，引发肥胖，导致龋齿，引起血糖大幅度波动，最终导致二型糖尿病。《中国居民膳食指南》建议每日精致糖的摄入量为50克。
【调味品的营养（五）——油】
中国式的烹调方式离不开油，即使是低温烹调的凉拌菜，也少不了要滴几滴香油。面对超市里琳琅满目、各式各样的烹调油，我们应该如何选择，又该怎样合理用油呢？
首先我们来看看烹调油的分类，根据来源，烹调油可以分为植物油和动物油。常见的植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油和芝麻油，主要用来烹调菜肴。常见的动物油包括猪油、牛油、羊油和鱼油，主要用来加工面点，调馅和烹调。
通过上面的表格可以看出，植物油的脂肪含量通常在99%以上，为不饱和脂肪酸，且不含胆固醇。植物油中VE的含量较高。动物油脂肪含量在未提炼前在90%左右，提炼后也可达到99%以上，为饱和脂肪酸，且VE含量远不如植物油，但含有少量的VA。
我们应该怎样合理选油呢？
在炼油工艺上，尽量选择冷榨的烹调油，但因为成本的问题，冷榨烹调油价格相对较高。除此之外，我们还应该注意以下几点：
① 学会看标识：按照国家规定，食用油外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；还有QS标志，即食品安全认证标志
② 看包装：印有商品条形码的食用油，要看条形码印制得是否规范，是否有改动的迹象，还要注意检查桶口有无油迹；
③ 看颜色：一级油的颜色比二、三、四级油要淡
④ 看透明度：高品质的食用油在日光和灯光下，用肉眼观察应该清亮、无雾状物质、无悬浮物、无杂质、透明度良好；
⑤ 看有无沉淀物：高品质食用油不应有沉淀物和悬浮物，黏度也比较小；
⑥ 看食用油有无分层：若食用油有分层现象，则很可能是掺假的混杂油。
最后，给大家介绍怎样吃油才健康？
在电视里关于油的广告中，我们经常看到1:1:1这个概念，其实这里的比例主要是指饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应该是1:1:1。但是我国居民油脂摄取存在以下三个问题：1、我们吃的油脂总量超标；2、单不饱和脂肪酸（Ω-3系列的油）摄入量不足；3、多不饱和脂肪酸比例失调。
鉴于上述问题，营养师建议：
① 购买油的时候尽量选小瓶的，便于经常更换烹调油。
② 尽量选择富含Ω-3系列的烹调油，如：橄榄油、茶籽油、亚麻籽油、紫苏油等。
③ 尽量减少在外就餐的机会，防止摄入过多的油脂。
④ 《中国居民膳食指南》建议每日油脂的摄入量为25克。
【调味品的营养（六）——盐】
盐是我们日常生活中必不可少的一种调味品，俗话说“好厨师一把盐”，由此可见盐在我们的烹调中有多么重要。盐除了可以用来调味，还有其他用途。
在古代，防腐技术还没有那么先进，盐首当其冲的就被当作天然的防腐剂来使用。随着现代防腐工艺的发展，钠依然是防腐剂中的一个重要成分，如异VC钠、丙酸钠、苯甲酸钠。
从营养成分上来看，盐的主要成分是氯化钠，钠是人体中的一种重要的无机元素，而氯也是维持我们的体液和电解质平衡的一种必须的常量元素，它还是胃液的一种必要成分。我们人体获得钠和氯的主要途径就是通过盐。老一辈的人都知道，一旦人缺乏了盐，就会感到疲惫无力。炼钢工人等从事高温作业的劳动者，每天都要补充专门为他们调配的富含钠等矿物质的饮料。因此，盐对我们的身体也是非常重要的。
《中国居民膳食指南》中规定每天摄入的盐不要超过6克。但是，通过调查显示，我国人民平均每日摄入盐12克，是规定量的2倍。由此可见，我们平时不但不缺盐，反而会摄入过量的盐。这是由于我国的饮食习惯造成的，我们一日三餐都离不开盐，很多家庭的早餐中都离不开酱豆腐、腌咸菜、咸鸭蛋。中餐不管是在单位食堂还是在外就餐，肯定少不了盐的摄入，有的老年人本来口味就重，晚餐又吃不了什么，经常是一碗粥加一碟咸菜就解决了。现在，越来越多的人都知道，高钠膳食容易导致高血压、血浆胆固醇升高、脂肪清除率降低，还会导致胃黏膜上皮细胞受损。
我们应该如何控制饮食中盐的摄入呢？营养师给您推荐以下几个小妙招：
① 使用限盐勺或啤酒瓶盖，每一平盖为6克，正好等于中国营养学会推荐量。
② 在使用酱油、豆酱、芝麻酱、蚝油、鸡精等含盐调味品时，适当减少食盐的摄入量。
③ 用葱、姜、蒜等香料提味，减少食盐的使用量。
④ 利用蔬菜本身的强烈风味，如番茄、洋葱、香菇等和味道淡的食物一起烹煮提味。
⑤ 炒菜出锅时再放盐，这样盐分不会渗入菜中，而是均匀的散在表面，能减少摄盐量。
⑥ 适当改善口味，用甜、酸、辣味代替咸味。
⑦ 选择使用低钠盐。
【调味品的营养（七）——酱】
传统工艺制作的酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，然后再接种曲霉菌种，经发酵酿制而成的。黄酱的原料用大豆加面粉制作而成的，大酱的原料是榨豆油后剩下的豆饼发酵而成的，豆掰酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料主要是面粉，日本酱的原料是大豆和米粉，沙嗲酱的原料是大豆、面粉加鱼、虾、花生、香葱、大蒜以及沙姜粉……
从营养成分上来看，以豆、麦为主要原料，经过微生物和酶的作用制成的酱，将原料中的蛋白质降解为氨基酸、多肽等含氮物质，特别是大豆中的“蛋白酶抑制剂”，在经过发酵之后被植酸酶水解，更有利于人体的吸收。而且，经过发酵，可以使豆类中的B族维生素含量增加，尤其是增加了植物中不含的VB12。因此，素食主义者可适当的多吃一些酱类，可以预防因VB12缺乏引起的恶性贫血。另外，酱中还含有多种有机酸和芳香物质，如柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙醇、丁醇等，这些物质可以使烹调的菜肴色香味俱全。
酱的用途非常广泛，而且酱的香气和鲜味更是单纯使用盐所无法比拟的。北京特色的面食——炸酱面，就少不了甜面酱和黄酱。北京烤鸭中的甜面酱也是不可或缺的调料之一。用酱烹调出的各种菜肴更是味道鲜美，色泽鲜艳。试想一下，如果没有酱，酱爆茄子、回锅肉、京酱肉丝、松鼠鱼等这些菜肴将如何制作啊？
营养师提示：酱虽然营养价值高，但钠的含量也非常高，因此在制作菜肴时要减少盐的用量，以免摄入过多的钠！
除了上面提到的各种咸味的酱外，还有经常搭配面包、酸奶食用的果酱，一般在家庭中的果酱的做法就是把水果加入糖、柠檬汁和水熬制成的，也被称为果子酱。
果酱是一种能够长期保存水果好方法。在果酱的加工过程中，虽然VC的流失比较严重，但是矿物质的性质非常稳定，自制的果酱中的钾可以缓解疲劳，锌可以增强记忆力，钙的含量也极为丰富，特别适合婴幼儿食用。此外，果酱中富含果胶，是一种膳食纤维，比蔬菜中的粗纤维更加细腻，吸水性强，能够有效地缓解便秘、预防癌症。
营养师提示：果酱中的糖分含量很高，因此不宜食用太多，每天食用1—2汤勺为宜。另外，自制的果酱因为没有防腐剂，因此一次不要制作太多，而且要尽快食用。
【调味品的营养（八）——醋】
醋是家庭膳食中比较常用的一种调味品，可分为酿造醋和调配醋两种。酿造醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮发酵而成的。调配醋是用水和醋酸加上少量的色素制作而成的。我们每天用醋量虽然不如油、盐、酱类那么多，但醋对我们身体健康的作用却是不容忽视的。
从营养成分上来看，醋中的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，但却含有丰富的钙、钾和铁。有因为酿造醋的原料中有麸皮，所以醋中的B族维生素，含量丰富，特别是VB2的含量可以与蔬菜相媲美。另外，醋还可以提高矿物质的吸收率。因为醋酸具有很强的溶解能力，能促进钙、铁等矿物质的溶出。经实验证明，醋酸钙和醋酸铁都是人体比较容易吸收的形式。
从上面的图片中，我们可以看到图片中的两瓶醋虽然都是白醋，但从二者的配料表中，我们很容易看出差异。前面的那瓶白醋的配料表中标注的是水、高粱、麦麸、大麦、豌豆和食用盐，说明这是一瓶酿造醋。后面那瓶白醋的配料表里标注的是生活饮用水、食用酒精、食用盐和食品添加剂（苯甲酸钠、蔗糖素），说明这瓶醋是一瓶调配醋。
我们再来看看超市里卖得很便宜的那种袋装醋的配料表，主要是水、大米、麸皮、稻壳、食盐和食品添加剂（苯甲酸钠），由此可以看出这种袋装醋还是比较物美价廉的。
再来看看这瓶醋的配料表，主要成分是：水、高粱、豌豆、麸皮、食用盐，从配料表中我们可以看出这瓶醋和袋装醋的区别是少了食品添加剂。这是我去山西出差的时候从当地带回来的。山西当地的醋有个特点，就是口感没有那么咸，而且回味甘甜。
营养师提示：我们在选购醋的时候，一定要看清配料表，在选醋的时候尽量找没有食品添加剂的购买，还要看清配料表的排列顺序，一定要选有粮食成分的购买，千万不要买错醋哦！
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