《八大菜系之母——豫菜》

几年前，河南召开一次餐饮业座谈会，会议话题涉及所谓的“八大菜系”，不少人对豫菜没有进入“八大菜系”耿耿于怀，开封饮食文化博物馆馆长孙润田突然高声说道：“要我说，八大菜系本来就不该有豫菜。”

　　会场顿时一片安静，与会的一位省领导不解地盯着孙润田，眉头皱着：“说什么？！”孙润田不慌不忙地说：“跟它们不一辈儿啊。哪有老里跟孩儿排辈儿的？”会场顿时笑倒一片。

　　孙润田说，正如中原文化是中华文明的摇篮一样，豫菜是各大菜系的母系，发源于远古，在宋代形成规模，特色延续至今，对各大菜系的形成，有着极大的影响。忽视豫菜是不应该的，上世纪上半叶，豫菜还盛行于全国，只是最近二三十年，豫菜没有跟上步伐，但因此把豫菜排挤出著名菜系之列，显然说不过去。

　　孙润田说，现在有广泛影响的“八大菜系”，历史上查不到史料，现在也没有权威评定，属于查无史据的无知妄说。中国烹饪大师、侯瑞轩的高足李志顺先生也持此观点，他告诉记者，他在湖北曾与餐饮业一位名人谈起此事，那人对“八大菜系”之说也很不屑，认为其中没有湖北菜也还罢了，怎么能没有豫菜？他告诉李志顺，“八大菜系”之说的形成，其实很不权威。当时有人起草文件，将中国地方特色菜系总结为八个，有位副总理签署了，作为文件下发到各地。名列其中的地方当然高兴，大炒特炒，这个名堂遂产生了广泛的影响，被一般民众广泛接受。

　　虽然河南厨师对“八大菜系”之说愤愤不平，但不可否认的是，最近二三十年，豫菜的确衰落了。至于其中原因，吕长海、孙润田等人认为，餐饮业是奢侈行业，经济不发展，就难以长足地发展。改革开放前，餐饮业层次不高，很多豫菜品种无人再做，长期处于停滞状态；改革开放后，河南经济发展滞后，餐饮业也落后于沿海发达地区，当外邦菜纷纷兴起、进军中原时，豫菜总体上还处于沉睡期，一下子就落了下风。上世纪八九十年代，豫菜精英们在全国烹饪大赛中争金夺银，但那只是过去辉煌的延续。在市场层面，豫菜的竞争力远远比不上外邦菜，豫菜厨师的工资也比别人低，于是很多人纷纷转投其他菜系。10多年前，豫菜陷入低谷，经营豫菜的餐馆几乎绝迹。

　　前些年，香港特区立法会主席范徐丽泰来郑州，提出既然到了中原，希望品尝中原的豫菜。接待部门找遍郑州，二星级以上的酒店，竟然没有一家还经营豫菜。这时省里才意识到问题的严重，采取各种措施促进豫菜的复兴。

　　豫菜的复兴，自有专家和“肉食者”谋之，我们没有资格，也不想指指点点。这里只想介绍一下豫菜的传统特点，并对今昔豫菜豫厨进行一些比较，对有价值的东西进行一番描述。不想厚古薄今，只是回顾一下我们曾经拥有的东西。

　　“五味调和，质味适中”

　　“东鲜西辣，南甜北咸，中和百味，变化万千。”这种关于饮食地方特色的说法，其影响力，堪与金庸的“东邪西毒南帝北丐中神通”一比。河南大学教授周宝珠先生认为，豫菜在口感方面缺乏麻、辣、酸、甜等鲜明特点，似乎无甚特色。其实不然。河南地处中州，历史上四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，烹饪方面相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人生理、习惯等方面的需求，与“淳朴敦厚，方正仁和”的地域性格有关，也与人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。

　　“鲜香清淡，质味适中”显然是豫菜最大的特点。豫菜厨师讲究“烹必匀和，平畸味、除殊味、提香味、藏盐味、定滋味、五味调和百味香”。也正因此，豫菜适应性强，男女老少适口，四面八方咸宜。为了照顾特异口味，豫菜有“另备小料请君自便”的传统。用小巧玲珑的杯、瓶、壶盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥末、麻酱、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。

　　豫菜以开封菜为代表，开封菜在北宋曾达到极盛，如孟元老在《东京梦华录》中所说：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”北宋之后，中国的政治、文化、烹饪中心离开了中原地区，但开封仍是地域性中心，明代的汴京“满城街市，不可计数，势若两京”。这个时期，中原烹饪与中原文化一样，虽然经受了外来文化的冲击与影响，有交流与融合，却仍然顽强地坚守着基本传统与特色。在深厚饮食文化积淀的基础上，厨师代代相传，精心磨练，开封菜仍是全国一流。

　　有人认为，除历史原因之外，豫菜的发展，还与河南盛产珍贵烹饪原料有关。河南西部山区盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北则出产有全国著名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，资源都相当丰富。“洛鲤、伊鲂，贵似牛羊”，“黄河鲤鱼甚佳，以开封为最多”，这都是历史上对河南烹饪原料的确评。从某种意义上说，餐饮业任何时候都有奢侈特性，特别是中餐。孔子讲，“食不厌精、脍不厌细”，这句话让后世所有美食家吃起来理直气壮，所以各菜系都追求精品菜，没有精品菜，成不了大气候，没有大影响，也成不了大菜系。但要出精品菜，必然要有高端消费者。明清时期，豫菜能成大气候，据说也跟一类特殊的消费者有关。
　著名作家李准先生在谈《大河奔流》的创作过程时，曾涉及这一话题，他说：“开封菜天下一流，是因为清代的河工。河工任上，任何官员们都是醉生梦死，如果上天保佑，一年无事，也不能保证以后，因为后任出事，你也同样跑不了的。就这样，让他们搅出来一个无与伦比的‘中原开封菜系’！”

　　因为精品菜的制作，豫菜呈现出一系列的特点。

　　“唱戏的腔，厨师的汤”

　　除“五味调和，质味适中”外，豫菜还有这样一些特点：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，淳朴大方。

　　专家们普遍认为，豫菜取料广泛，选料考究，强调原料的季节性，要求依时令选取鲜活原料。长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多宝贵经验，“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等。豫菜的配菜也十分讲究，力争使菜肴色形典雅、配料恰当，令人常食常新、百尝不厌。

　　豫菜的刀工之精也广受称道。河南厨界对于刀工要求甚严：“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”；所用厨刀具有多种功能，“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，在业界独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片儿，薄能映字。如名师苏永秀，其刀法之妙，达到出神入化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，没有高深的刀工功底，是难以完成的。

　　“唱戏的腔，厨师的汤”，“满席山珍味，全在一碗汤”，曾流行于河南烹饪界的这两句口头禅，清楚地说明了豫菜讲究制汤的程度。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。名厨如刘国正做出来的汤，或清如白水，或浓如奶汁，清香挂齿，爽而不腻。汤之所以重要，是因为所有的菜都要用它调味道，如现在的味精、鸡精之类。“现在的味精、鸡精，也没有厨师调出来的汤炒菜好。”孙润田先生如是说。过去像样的豫菜馆，制的汤用完了，就会挂出一块牌子：“汤毕谢客”，关门不再卖菜。

　　传统豫菜的火工也颇为讲究，烹调细致，烹调技法有50余种之多，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝等各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头。

　　在严格性和规范性上，在经营之道上，如今的豫菜还保留多少传统？这个不好笼统而言，我们采访的大多是年长者，或许念旧是人之常情，他们对如今餐饮业的某些风气有所不满，“那时没汤不卖菜，现在？上一碗水就齐了！”很多问题并不是餐饮业独有的，但今昔的对比，可以让我们感觉到，随着生活巨变，许许多多的传统失落了。

　　今昔比较豫菜少点什么味儿？

　　过去学徒不容易。采访的过程中，记者听到不少学徒的故事。

　　“三年学不到手艺，只能烧锅、洗菜、打杂，敢抬头看师傅炒菜，大马勺照头打。”

　　很多师傅十分保守，“有个徒弟，很想知道师傅怎么择掉燕窝里面的毛，可每次做燕窝，师傅都让他去买烟。有一次他不愿意了，‘怎么每次这时候让我买烟？’拗着就不去。他不去，师傅也得做燕窝，算是看了一回。因此与师傅发生矛盾，被撵到前面跑堂。但与大师傅有矛盾，跑堂也干得不爽，很快就不干这行了。”

　　徒弟一天到晚做不完的活儿，晚上师傅不睡不能睡，要给师傅铺床、掂尿壶，恭恭敬敬地，三年才教你，挣了钱还要孝敬师傅。

　　尽管如此，记者采访到的一些老厨师，却很少抱怨自己的师傅。那个年代讨生活都不容易，师傅也是天天忙，在灶上火烤火燎，豫菜的锅都是铸铁锅，这种锅很重，加热也慢，但炒出来的菜好吃。锅本身五六斤重，里面放三四条1斤多的鱼，来回翻着、颠着，容易吗？

　　用现在的观点看，打人总是不好，当时的师徒如今怎么也无法接受，不过传统也有温情的一面，正所谓“师徒如父子”。一些老厨师认为，当年的情形，老师要求严格，一般学徒都能打下扎实的基本功。“出了错，师傅一般都是说你，不咋打，大师兄就不一样了，一个脖儿拐，看你敢弄错？”切菜切不对，配菜配错了，“啪”的一巴掌，下次你就记住了。那时候压着三年才能学，五六年才能出师，基本功当然扎实，“哪像现在，学几个月就想上灶，‘马别腿’都不知道，就去比赛了，功夫差远了！”

　　那时候，厨师学艺精益求精。曾经采访过300名厨师的姜延顺先生说，他见过一个老厨师，五秒钟炒肉丝，出来又香又脆又利亮。“这都是功夫！现在这样追求精益求精的精神很少见了。”

　　生活环境、文化环境变化巨大，那时的人跟现在差别大了。回忆在长垣县供销社厨师培训班的生活，名厨李志顺特别怀念一位启蒙恩师——那是老一代厨师的典型代表：“陶师性子暴，但现在光想陶师，跟着他学活了。”陶师的教学工作极其负责，因为他拿了培训班的工资：“拿了钱，不能对不起人家。”他对技术、对自己手艺看得重，“说我人不好中，不能说我菜不好”。偶尔菜炒糊了一点，陶师急得拍巴掌，脸都涨红了：“今儿咋弄成这了？！”懊悔得不得了，觉得自己糟蹋了东西。

　　厨师职业过去称为“勤行”，是说这行辛苦，也是说这行的人勤快。很多老厨师勤勉一辈子，即便到了名震天下的地步，也决不偷懒耍滑。“又一新”名厨苏永秀整天手不闲，干活兢兢业业，中午在灶上忙活完，旋即到案上切肉丝，准备晚上菜；名厨李景聚80多岁仍站灶掌勺，“我一天不掂刀、不抓勺，心神不宁，手足无措。”侯瑞轩同样勤勉一辈子，他的“关门弟子”李志顺在钓鱼台跟随他学艺三年，基本没见他在办公室待过，每天都是一身工作服，总是在厨房待着。如今侯瑞轩每年到郑州，在李志顺的酒店时，也都是整天在厨房待着，他觉得厨房是最舒服的地方。

　　侯瑞轩曾私下对一位老朋友说，现在很多年轻厨师，手艺上去了，获得一定荣誉，就很快转为管理干部，不进厨房了。他觉得很可惜，也很无奈，“这样豫菜咋能够人才辈出？” （全文完）

　　早在明清时期，豫菜就成大气候。最近二三十年，豫菜逐渐衰落，原因是多方面的，但人才应该是其中一个问题，用名厨侯瑞轩的话说，现在很多年轻厨师，手艺上去了，获得一定荣誉，就很快转为管理干部，不进厨房了。这样豫菜咋能人才辈出？曾经，有关部门很注重人才的培养。图为名厨苏永秀当年讲授烹饪技术的场景。