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本期人物：吕长海，国宝级豫菜泰斗。在官方颁发的“中华名厨”、“中国烹饪大师”、全国餐饮业国家一级评委等称号之外，在民间他又有“豫菜百科全书”的美称。“不会做豫菜，就问吕大师”，几乎成为业界共识。 老人走下公交车。 他魁梧，微胖。细眼浓眉，须发尽白。左手拿着随身的小包，右手擦着因为走路急而热出的一头汗。 走在街上，除了熟悉的人，也许没人想到，这个普通的老者身上，有着如此多的标签：中华名厨、全国餐饮业国家一级评委、中国烹饪大师、豫菜宗师、国宝级豫菜泰斗…… 他是被业界誉为“豫菜百科全书”的吕长海。但在包里的黑皮本扉页上，他对自己的称呼是：庖人吕。 12 岁的红洋楼与梅花饺 第一次见吕长海，是在一个“百年烹羊世家”新店的开业现场。他穿一家蓝色的西服，左胸口别着的那枚金色胸针，是刀和叉子交叠的图案。 第二次的采访，是在龙祥宾馆的一楼大厅。刚从公交车上下来的他，左手拿着随身的小包，右手擦着因为走路急而热出的一头汗。 半个多世纪的烹饪光阴，在他的叙述里静静流过。当一些细节记不太清楚的时候，他会闭上眼睛，慢慢地回想一会儿。 他打开随身的小包，拿出以前的照片和资料。他戴上老花眼镜，看着照片上那些远去的故人，摩挲着那些泛了黄的照片上依旧青春博发的面容，唏嘘不已。 第三次的见面，是在他只有 60 平方米的家里。那个住了多少年依然没有更换的老房子里，他拿出自己编著的《中国烹饪大师作品精粹》，给我讲述那一道道精美豫菜的做法，兴味盎然。 75 岁的他，跟炒菜打交道已经 63 年了。 12 岁，别的孩子都还在上学的年龄，长垣人吕长海来到了开封。 “因为家里条件不好啊。父亲去世的早，叔父在开封的河南省军区司令部做厨子，就把我带了出来。” 当时的河南省军区司令部，在开封市南关民生街的红洋楼内。这座解放前美国人传道、治病的小洋楼，解放后成了河南省军区司令部的办公地址。“叔父吕辅德就在那里给当时的陈再道等几个司令员做饭。” 在 12 岁的吕长海看来，当厨子是个挺美的差事，“每顿有肉有菜，起码饿不着，干这行不错。” 那时候的他就是在厨房打打杂，跑跑腿，偶尔也能跟叔父学做个点心、小菜之类的。“别的不敢让上手，因为那年月东西金贵，做坏了浪费东西，即使是厨子也担当不起。” 吕长海印象里最深的是叔父教他做的梅花饺。“就是用鸡蛋摊个皮儿，中间裹上肉馅、鱼虾馅之类的，然后用手捏成花朵形状，搁盘子里摆好。吃火锅的时候端上去，好看又利口。那些首长们挺喜欢吃的。” 看着小小年纪的侄子被首长们夸奖，叔父觉得这孩子在烹饪方面有天分，就托关系把他送到了“又一新”饭店。 4 年“又一新”，勤快的小学徒 当年的“又一新”，是省政府的接待中心。历史悠久的开封“又一新”饭店，建于光绪三十四年（1908 年），前身是“又一村”。因声名享誉清末、民国和新中国三个历史时期，有“三名店”之称。 当时的“又一新“可谓名厨济济。黄润生、赵廷良、苏永秀、李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等令烹饪界为之震撼的名家都在此聚集。关于这些前辈的典故和轶闻，也在坊间被口口相传。 比如黄润生大师的一道“煎扒鲭鱼头尾”。1933年，康有为游学开封，尝过这道菜后当即泼墨写下“味烹侯鲭”四个大字，而后又挥毫在一把折扇上题写：“海内存知己，小弟康有为”赠给黄润生。吃到高兴处，康有为更挥笔题了“又一村”三字为该店制匾。一时“又一村”名声大振。 政界要人和社会名流，更是“又一村”常见的座上宾。蒋介石来汴视察，梅兰芳到汴义演，甚至张学良、商震，冯玉祥旧部宋哲元等名流到开封来，都要请“又一新”的厨师做豫菜……当年的吕长海，来到的就是这样一个烹饪圣殿。 林立高山，仰止之间。这对一个有心的小学徒来说，何其幸哉。 当时吕长海在“又一新”年龄最小。“上面十七八的、二三十岁的徒弟，一茬又一茬，都比我大，学做菜根本轮不上我。”他每天的活计就是刷碗、跑腿，“买鱼、买茶叶，给老师傅买烟买酒，反正师傅师兄们让干啥就干啥。”勤快、乖巧的吕长海很快博得了师傅们的喜欢，“他们都不把我当小徒弟，而是当成自己小孩儿一样看待。” 老师们在灶上忙活的时候，吕长海就可以在旁边帮着递东西了。可别小看这跑腿儿到拿东递西的改变，“什么时候搁盐，火候怎么把握，一个菜的操作技法和关键点在哪儿，都有讲究的。你不近距离地观察，根本学不会。” 老师们炒菜的时候，吕长海就在旁边一边干活一边用心瞅着，回到宿舍再拿出笔记本悄悄记下来。他的勤奋和用心，老师们看在眼里喜在心里，都乐于教他。 “又一新”的 4 年小学徒，在吕长海看来，并不是学做了哪道菜，而是老师们“菜品如人品”“做菜就是做良心”“做菜先做人，只有做好了人，才能做好菜”的人生哲理以及烹饪基本功的积累。如同一座高楼要有稳固的地基才能拔地而起，若干年后的吕长海之所以能达到“一代豫菜宗师”的高度，与这 4 年的积累显然无法分开。 “大海做的菜，就是好吃” 1954 年，河南省会迁到郑州，9 月 16 日筹建河南饭店。当时要从“又一新”抽调 16 个厨师，刚满 16 岁的吕长海随李逢春、邵同心、张清源、于善修、侯瑞轩等师傅们来到河南饭店。当时作为接待的饭店仅此一家，除了会议接待，省委、省政府及各厅局的客人都在此吃饭。“当时任务 特别重，往往刚忙完中午的，就又要忙晚上的，炒菜的铁铲大得跟铁锨一样，一天抡下来，胳膊都疼得受不了。” 好在当时的吕长海年轻，有的是劲儿和热情。在繁忙的接待中，吕长海对豫菜各种技法的实际操练，渐渐达到了炉火纯青的地步。不仅宗法于豫菜，还兼通了川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系的基本制作工艺。 那时的吕长海，负责的是病号、穆斯林和素斋三个灶。一次有个会议的领导来到病号灶，点了炸红萝卜丝这道菜。“就是红萝卜擦成丝，裹上鸡蛋调料炸成虾米状。因为我用的是小锅，火候也把握得刚刚好，现炸出来后趁热撒上五香椒盐，又热，又香，又脆，那个病号边吃边直呼：“好吃！” 吕长海师傅的名号就这样叫响了。“河南饭店大海做的菜，就是好吃”成了当时省委饭店头头脑脑们吃饭时交流最多的一句话。 北京莫斯科餐厅，开眼界长本领 1956 年国务院外事局从各地抽调厨师去北京莫斯科餐厅学习俄式菜肴。当时 20 个省市抽调的 40 个厨师，都是年轻能干，业务、政治均过硬的尖子。河南的洛阳因是国家的重工业基地，在郑州之外，多派了一个人。“3 个人中洛阳占了一个名额，其余两个是郑州的，一个姓牛的师傅和我。” 40 多个厨师住在友谊宾馆，那是当年苏联专家住的地方。“4 个人住一间套房，刚到北京的头一晚，激动得睡不着觉。” 吕长海们要学 3 门课，6 个科目，分别是生产厨师学、卫生营养学，还有烹调学。“房咋建设，需要哪些新设备，老年人需要啥营养，重体力劳动者该吃什么，飞行员如何调理饮食，等等，这些都是头一次听说。” 讲课的老师是苏联专家，老师用俄语讲一遍，然后由翻译再给同学们讲一遍。“奶酪、黄油什么味道，如何用奶油做点心等，啥听着都是新鲜的。刚开始我还闹了笑话，因为以前很少见洋葱，做菜时把洋葱都当成蒜了。” 每天上午 8 点从住的地方到莫斯科餐厅，上午、中午在对面的小市场买点东西吃，下午、晚上继续上课实践，这样的培训进行了半年。吕长海学会了西餐、冷餐 60 道、300 多种菜的做法，还有北京菜系的多种菜品。最后的结业考试，5 分制的 3 门课，吕长海拿了3个五分。而当时来自全国的 40 个厨师中，因为年龄和文化程度的原因，“一半以上的人没过关。” 半年的北京培训，在吕长海回忆起来，既学了本领又长了见识。他至今还记得有一个周末去天坛公园，恰好全国农业展览会在那里设展，“第一次看到了脸盆大的红薯、冬瓜，一根葱竟然比我的胳膊还长，真是大开眼界！” 河南第一个处级厨师 1958 年，紫荆山宾馆成立。青年骨干吕长海被抽调到紫荆山宾馆。逢有外宾时，吕长海常被点名随队负责外宾们的饮食。那期间，新中国成立 10 周年的国宴等大型活动都是在紫荆山宾馆举行。紫荆山宾馆名气大了，主厨吕长海的名声也大了。 北京、南方的一些酒店常常会邀他帮忙做豫菜，这为大厨们相互切磋技艺、交流心得提供了方便。吕长海学广东菜比别人都要用心，很快便超过了同行。 有一次吕长海吃广东师傅做的“脆皮乳鸽”，尝了一口，他问厨师：“师傅，你这脆皮乳鸽脆不？”师傅也尝了一口，不好意思地笑了。吕长海说：“你试一下这样做是不是更好一些？”接着他详细地讲解了怎样才能使鸽皮变脆的几个关键点，这样的诚恳和善意，让这位广东厨师心服口服。 1961 年，中州宾馆开业，吕长海负责总厨。中州宾馆当时主要负责接待外宾，内宾限省内各地区（即地市）行署专员、地委书记以上级别领导。吕长海 9 年积淀的炉火纯青的豫菜和融会贯通的川、粤、湘等菜系技艺，在这时候派上了用场。 吕长海到中州宾馆后参与接待的第一个外事任务是为到访的英国元帅蒙哥马利服务。吕长海说，第一次参与这么重要的外事任务，心里忐忑不安，“好在当时有师傅们带着，第一次任务完成得还不错，客人们对中餐的兴趣很浓。” 1964 年，全国民主人士参观团来到河南，其中就有末代皇帝溥仪。“当时我给他安排的菜单，其中有道菜叫砂锅冬菇鸡。”菜并不复杂，就是选8个月的柴鸡，只选腿肉剁成小块，挂鸡蛋清油炸。干香菇泡透，滤后的冬菇水加入鸡肉、冬菇、红萝卜、葱姜大料，猛火烧开，转文火焖炖一个小时出锅上桌。 溥仪品尝后，要求面见厨师。握着吕长海的手，溥仪对吕长海感叹：“我在宫里见过各种美味，一生吃过各种做法的鸡肉菜，都没这个肉嫩爽口。吕师傅，在我离开郑州前，您能再给我做一次吗？” 还有美国卡他斯州的一个州长，来河南后住在中州宾馆，吕长海依照他的口味习惯做了一道洋葱爆牛肉。饭后州长叫他的生活秘书给吕长海一张自己的签名照，并欢迎他“随时去卡他斯州做客”。 此后，加拿大前总理特鲁多、越南前国家主席胡志明、柬埔寨前首相朗诺、比利时前首相马尔腾斯等外国政要在郑的饮食都由吕长海亲自负责。1973 年，时任的国务院副总理李先念陪同时任赞比亚总统的卡翁达访问河南时，被指定为专厨的吕长海跟着他们从安阳到郑州一路随行，负责饮食。“这一路的饮食其实一点也不神秘，并没有坊间所说的什么高规格，反而特简朴。这些国家领导、政要，其实都挺随和的。” 1985 年，吕长海被河南省人民政府办公厅任命为行政总厨，享受副处级待遇。在河南因为做厨师而被任命为处级干部的，吕长海是头一个。 亦师亦兄侯瑞轩 说起自己和侯瑞轩的交情，吕长海总结了一句话：“论技术叫老师，论辈分是弟儿们。” 从 12 岁进入“又一新”，到后来一起进入河南饭店，再到侯瑞轩进京师兄弟们留影话别，一直到侯瑞轩进入钓鱼台国宾馆成为一代大师，他们俩人之间的友情始终在延续。 在北京莫斯科餐厅培训期间，几乎每个周末，吕长海都要到钓鱼台国宾馆找自己的老乡侯瑞轩，说话吃饭，交流做菜。吕长海还记得 1956年的冬天，有一次他去找侯瑞轩，俩人炒了几个菜，喝着燕京啤酒，边吃边喝，一说就是半夜。 “钓鱼台有几个菜真好吃。比如涮牛肚，宫保鸡丁。别看是简单的菜，可鸡肉嫩滑，透着辣味可又不太辣，虽是川菜，但经侯师一炒，就做出了中原的味道。” 还有佛跳墙。本是一道福建名菜，但经侯师改良，就成了国宴名菜。“美国前总统里根来之前的一个月，国宾馆就请来了闽菜大师强木根，但宴席当天，佛跳墙这道菜外宾们基本没动。侯师观察后发现，强大师做的这道菜以海参、广肚、鱿鱼为主料，辅以猪脚、鸡爪，以花雕酒温炖，虽然营养丰富，但因浓重的酒味和猪脚鸡爪，外宾不习惯。” “侯师就动了脑筋，主料还是海参、广肚，但不加猪脚、鸡爪，原来的浓汤勾兑改为久炖吊清的清汤，清淡且鲜，花雕酒也减量，结果第二天外国元首们一吃，再也停不下筷子，前厅负责接待的工作人员回到后厨，直对侯师竖大拇指。” 每隔一两年，侯瑞轩都要带弟子来河南，这时候吕长海都会安排中州宾馆备辆车子，跟着侯师到处转悠，“走到哪儿教到哪儿，一路上学的东西太多了。” 吕长海觉得，侯瑞轩对河南最大的贡献，是把豫菜变成了国宴，把更多的豫厨带出了河南，给他们创造到北京学习的机会，让更多人了解了豫菜的博大精深。 在侯瑞轩关门弟子李志顺的拜师仪式上，吕长海为老哥们侯师写下了几句话：豫菜到国宴，侯师有功。国宴到河南，弘扬豫菜。今天收弟子，后继有人。 2011 年，侯瑞轩在北京去世。吕长海赴京奔丧，侯瑞轩的儿子见了吕长海，握着他的手叫一声“叔”就哽咽了。 睡不着的长夜，吕长海喜欢拿出以前的照片。照片上的侯师傅还有他的师兄们依然风华正茂，青春逼人。可只有他知道，故人凋零，这些都已是回忆。“现在照片上只剩下俩人了。” 一条鱼可以拉出 66 道菜单 谁说豫菜没啥吃 75 岁的吕长海，早已过了耳顺之年，可每次一旦听到别人说，豫菜傻大笨粗、浓油酱赤，豫菜没啥好吃的，他都要激动地跟人辩驳。 在他看来，那些对豫菜有偏见的人，恰恰是出生于物质匮乏时代，从没有见识过真正豫菜的人。 “豫菜在北宋就是宫廷菜，吃豫菜象征着荣华富贵。江苏和浙江代表着江淮流域文化的两大菜系，就是随着宋朝的南迁以‘南料北烹’的形式逐步形成的。从清朝到民国，不少皇家贵族的专用厨师都是河南人，甚至新中国成立之后的钓鱼台国宾馆，河南厨师也占了相当大的比重。” 吕长海说，很多人都说广东人会吃，江浙人吃得精致，其实真正的豫菜才更讲究。 比如红烧鼋鱼。粤菜是把洗杀过的鼋鱼用水汆一下就烧，而传统豫菜的做法则还要把鼋鱼壳的黑皮刮净，直到露出裙边颜色再烧。 还有虾，其他地方的白灼虾或活虾从水里捞出来，上火水煮，配汁一蘸就完了。豫菜做虾，除了盐水虾和油烤虾可以带皮，剩下的都是要剥壳挑腺才可以加工的。 “豫菜还讲究顺应天时，吃时令蔬菜，比如春天吃香椿、韭菜头，冬天吃萝卜和白菜，等等。像菠菜得一根一根地截，要留个小红根。里面的讲究太多了。” 2012年11月，全国农副产品博览会在郑州召开，被组委会邀去做鲤鱼宴评委的吕长海，一口气在纸上写下了66道黄河鲤鱼菜单。指着长长的菜单，吕长海说：“不是光拉菜单，这每一道菜你点哪个我给你做哪个，不好吃不算数。” 一次宴会上，当又一次听到“豫菜没啥好吃的”之后，吕长海随手拿笔，迅速写下“煎扒鲭鱼头尾”“鸡茸酿竹荪”“锅贴金钱牛肉”“雪山菜包羊”等满满四大张涵盖了肉食、菌类、蔬菜、面点在内的几百道豫菜。“写完才感觉好像出了一口气：谁说豫菜没啥吃的，这些美味你们不光没吃过，恐怕连见都没见过，我都能给你们做出来。” 吕长海觉得，讲究百菜百味的豫菜，其特点是五味调和，口感适中。中国菜南甜北咸，能做到口味适中非常难，但豫菜能。“从山珍海味、燕鲍翅到各类肉食蔬菜，菜也好汤也好，面点主食也好，没有哪一种是用豫菜做不出来的。而且往往豫菜所做出来的都是制作考究、味道鲜美的极品。不管客人来自哪里，在豫菜里总能找到自己可口、适口的。” 把我所学教给更多年轻人，是最高兴的事儿 2013 年 5 月末的时候，吕长海去了一趟武汉，应烹饪界一个朋友的邀请，当场做了十几道菜。 这是吕长海 2005 年从北京河南大厦高级顾问的位子上退休之后，一直在做的事。“把我所学教给更多年轻人，是最高兴的事儿。” 无论是高档的大酒店，还是精美的小馆子，只要是来自热爱豫菜的同道人的邀请，吕长海都乐意前往，并现场指教。 郑州、南阳、信阳、驻马店、安阳、平顶山、洛阳……几乎每个省辖市都曾留下吕长海的身影。他所掌握的的上千种传统豫菜，创新的一百多种豫菜及其他菜系的品种，就这样一道道流到了大大小小的宾馆饭店。“不会做豫菜，就问吕大师”，几乎成了业界的共识，在官方颁发的“中华名厨”、“中国烹饪大师”、全国餐饮业国家一级评委等称号之外，吕长海又在民间有了“豫菜百科全书”的美称。 不仅仅是指教，吕长海自己也非常注意新知识的学习。包里的小黑本是雷打不动的要带着的，坊间又出现什么样的新的吃的资讯了，哪个饭店又推出了什么样的新菜了，新菜的品相如何，口味怎样，营养搭配是否合理，吕长海都会记在他随身携带的小本本上。“走到哪儿，记到哪儿。” 在他的小黑皮本的最后一页，写着几句话：“在继承传统豫菜的基础上，提高发展豫菜的新品位，是我的责任；承上启下，开拓进取，帮助青年厨师提高厨德、厨艺，是我的义务。” 75 岁的吕长海，还在享受下厨的乐趣。自己切菜、切肉、炒菜。“听三遍不如看一遍，看三遍不如做一遍。活到老，做到老，体会到老，这样豫菜才不会在我的手下走样。” 对话吕长海 记者：有人说你是为做菜而生，你如何看待自己的职业？ 吕长海：做菜就跟唱戏一样。都是一样的唱词和道具，但大师的运气、唱腔，恰到好处的情感流泻，让一出戏有了戏骨戏魂。 做菜也是同样的道理。厨师鼻祖伊尹曾言：鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。做菜很多时候，就在那恰到好处的一秒，这全得靠自己的体会和观察，别人是无法描述的。 记者：这么多年做厨师，最自豪的是什么时候？ 吕长海：有两件事让我记忆深刻。一是在“又一新”时。朝鲜访华团来到河南，住在开封统战部，“又一新”的师傅赵廷良给他们做饭，我负责来回传递东西，当时物资极度匮乏的条件下，给我分到的交通工具是一辆自行车，骑着这辆自行车，凭着车前插的一面小红旗，我在被戒严的三公里街道上自由飞驶，看古城蓝天白云，碧树红花，简直太美了。 第二件是 1959 年 10 月，河南省政府在紫荆山宾馆举办了“庆祝新中国成立十周年大型宴会”。为保证宴会质量，从全省各地抽调了不少烹饪名厨、名师。曾经被斥为做饭的，如今被尊称为大师的“灶头”们可以被首长接见、重视，我被震撼了：原来干厨师是这么荣光的事。 记者：您觉得豫菜陷入今天局面的原因是什么？ 吕长海：一是因为物资匮乏的年代，豫菜失去了物质基础，发展受阻。二是改革开放后，人们的生活节奏越来越快，真正的豫菜制作精细考究，是特点，也是制约其发展的因素之一。三是很多豫菜馆并没有真正地传承豫菜，打着豫菜的旗号，做的却走了样。 记者：那么豫菜该如何创新？ 吕长海：豫菜创新必须万变不离其宗，在传承的基础上加以创新。只能比老祖宗做得更好，更美味、营养、健康。而不是把好的东西弄得马马虎虎，弄得简单，那不是创新。 记者：您想对豫厨说些什么？ 吕长海：菜品如人品，做菜就是做良心，此外还要勤奋。 记者：您如何评价豫菜？ 吕长海：就用河南省烹饪界纪念我从艺 58 周年时，我写的那段话来总结吧： 全国菜系，源自中原，悠久历史，四千余年； 倚重文化，兼收并蓄，不事张扬，自具特点； 选料严谨，制作精细，刀工精湛，火工分级； 干货涨发，独特功底，亦重鲜活，善烹河鱼； 花色配头，分为四季，自制调料，提本去异； 技法多样，讲究制汤，白汤似乳，清汤见底； 扒菜无芡，汤汁自黏，热烂不散，外形美整； 清淡不薄，肥而不腻，软而不糟，脆嫩不生； 五味调和，质味适中，甜味不浓，咸味不重； 辛而不烈，酸而不涩，苦而不冲，回味无穷。 |
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