酵母是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。
发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和风味物质,并产生CO2气体,使面团膨胀、松软可口。
鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比,鲜酵母具有活细胞多,发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种:
1、低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以下或不加糖的面制品,目前的安琪低糖鲜酵母用于不加糖面制品更有优势,发面快,口感好。如:馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼。
2、高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品。安琪高糖鲜酵母用于含糖量高的产品,发面稳定、后劲足。如:各种面包、甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
鲜酵母的用法及用量
用法1、面制品制作时,将面粉及各种辅料放入和面机后,将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上,充分拌匀后加水搅拌至面筋形成。
用法2、也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解,在和面操作中加水阶段时加入,水温根据气温定,气温低水温高,水温最高不能超过40℃。
用量:正确选用高、低糖酵母,一般面包用面粉量的2-3%,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量
鲜酵母的特点
1、发酵速度快:安琪公司有优良的菌种和原料,一流的生产线,先进的生产工艺,使得生产出来的安琪鲜酵母活力强劲,发酵速度特别快。
2、发酵风味足:安琪公司鲜酵母由于生产卫生条件好,工艺工艺控制严格,杂菌数和死细胞特别少,发酵风味足。
3、产品质量稳定:安琪公司采用先进的过程控制系统,生产全集成自动化,多级产品质量检控及规范的物流体系,确保了鲜酵母质量稳定。
4、发酵耐性好:高糖鲜酵母耐糖25%,耐盐2%以上,并且持续发酵时间长久,后劲足。