  1.月饼的皮跟馅的配比，有人是1:4，也就是说模具是50克/个，那皮就分成10克/个，馅40克/个。总觉得新手若将小小的饼皮完美的包裹好大它许多的馅料不是件易事儿，为了不失败，我分成皮20克/个，馅30克/个，这样很轻松的就将馅料包裹起来，还均匀好看。包制的时候用力要均匀，用手指轻推即可。 2.皮料拌好后的面团很湿粘，有人说包保鲜膜放冰箱冷藏1小时后拿出就不粘手了。可是我拿出后还是粘手，就又放回冰箱继续冷藏了1小时后再次拿出，这回是一点都不粘了，真是面粉已跟糖、油完全融合，可以随意摆弄，所以新手可以耐着性子让面团在冰箱里多待会。 3.馅料也是自己做的为好，我做了大红枣的，就是将枣煮至滂软，也不用加糖，和田大枣就清水煮是越煮越甜。煮好取出后剥皮过筛碾碎，再加点淀粉放微波炉转一转以能团成不粘手的团为宜，中途可以随时拿出搅拌观察干湿度。 我觉得红豆、白芸豆、莲子等等的也可以这样弄。 4.烤制时一定不要离开烤箱，别人的烤焙时间只能是个参考，咱经验不多所以要随时观察，外皮全部金黄色即可，时间太长外皮容易开裂。还有烤前甭管在月饼面上刷水还是刷蛋黄液都是薄薄一层，千万别刷多，不然月饼的花纹会被糟蹋的很难看。 5.做广式月饼所用的转化糖浆，可以自己用白砂糖300克、水200克、柠檬汁50克小火熬至水份被熬干，颜色曾琥珀色即可。枧水也就是碱水，超市有卖的那种食用碱面，与水以1：3配制而成。  饼皮：低筋面粉110克，转化糖浆88克，花生油30克，枧水2克。 馅料：和田大枣20个加淀粉10克，莲蓉180克（飞雪无霜家网购的）。 刷皮料：蛋黄液（蛋黄1个加少许蛋白液混合）。 配比：馅料30克，皮20克，能做12个50克的月饼（6个枣泥6个莲蓉） 做法：枣泥馅料 1.将大枣洗净，跟清水一起下锅煮至枣皮颜色发暗紫色，折皱舒展，并冒出着浓浓的枣味时即可关火。 2.取出晾凉后将红枣的外皮撕掉。 3.用勺子将大枣按压过筛成泥，然后加入淀粉拌匀后放入微波炉转5-10分钟，将水份蒸发掉，中途拿出搅拌观察干湿度，以能团成不粘手的团为宜。  月饼皮 4.将转化糖浆、花生油、枧水一起放入碗中拌匀。 5.过筛加入面粉后轻轻的上下翻拌均匀。 6.拌好后的面团很湿粘，包保鲜膜放冰箱冷藏1-2小时后拿出就不粘手了，面粉已跟糖、油完全融合。  包制月饼 7.将弄好的材料，称量分成皮料20克/个、馅料30克/个的小球。 8.取一个饼料放在手心按压成饼皮，将馅料放在上面，包裹严实后即成月饼坯子。 9.将月饼坯子放在干面粉上滚一圈，滚成长圆形并沾满面粉后放入月饼模具。  10.将月饼模具放在铺有锡纸的烤盘上，按压手柄至感觉有阻力就说明月饼已经成型，然后提起模具即可。 11.都做好后，要在月饼坯上轻刷一层少量的水份，以防烤的时候饼皮因干而开裂。 12.送入烤箱200度，5分钟，然后拿出在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液，放回烤箱继续烘烤10分钟左右，至月饼金黄即可。  小贴士： 有人说月饼烤好后不要急着吃，要等月饼冷却后密封保存2-3天，让饼皮回回油变得柔软油润口感会更好。我倒是觉得放几天后，月饼的模样更好看了。     |
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